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主讲人介绍
邱月明，1990年毕业于中国科学院兰州化学物理研究所，获理学博士学位。
长期从事食品安全和品质的检验技术和控制措施，包括农药、兽药残留物、环境污染物分析，痕量分析样品前处理，大米品种鉴别等的研究；对食品中痕量和超痕量有害化合物的分析体系，国家残留物质监控体系，技术壁垒措施等有较深入的研究。
共主持和参与完成20余项科研课题的研究工作，发表论文40余篇；参与起草《中华人民共和国动物及动物源食品残留物质监控计划》。目前正合作主持国家食品安全专项课题“兽药残留检测技术研究”和质量监督检验检疫课题等。
内容简介
“民以食为天”，食品是我们生活中的基本必需品，营养饮食和食物安全是预防疾病，增进人体健康的保证。从农田到餐桌，对于现代人来说，有关健康的每一个环节都不容忽视。如何吃出营养，吃出健康成为了人们关注的焦点。
目前，市场上食品的质量究竟如何？
转基因食品安全吗？
影响食品安全的因素到底有哪些？
食品安全究竟谁来把关？
国家质量监督检验检疫总局，中国进出口商品检验技术研究所副总工程师，邱月明研究员做客《百家讲坛》，与我们一同《关注食品安全》。
《关注食品安全》 （全文）
大家好，什么叫食品安全呢？按照通常的国际上的一些说法，也有包括我们食品标准化委员会的包括其他一些国家的做法，它是这么介绍的，当你保证当某一种产品被人或者是动物摄入以后，不会造成对这个摄入者的一个风险，也就是人摄入以后对人不会造成风险，动物摄入以后对动物不会造成风险，实际上还有一层意思，动物摄入以后，动物再被人吃了，你还要不造成风险，这是第一个概念。
那么第二个概念就是要保证这些食品在你每一种潜在的应用中，就是你可能我要用到什么地方去或者是用到做食品，还是做饲料？还是做其他方面，那么也不会造成对消费者的任何风险，这是以风险的概念，就是说我们没有危险，讲得白一点，就是这样的，那么要保证这两点，那么通常就是你在食品的生产的、加工的、储藏的、销售的、我们还有好多配餐，搭配的，等等的每一项措施，或者是每一个条件，都能保证避免这种风险的发生，保证把这些风险避免了，那么你的食品安全就做到了，这是食品安全的概念。
那么食品安全中，到底有哪些不安全的因素呢？它有三个方面，第一方面物理的，一方面是化学的，还有一方面是生物的，物理的因素，它有两方面，杂质，杂质有很多，有本来我的生产过程里面它带进去的，沙子，一些树枝，甚至一些排泄物，这些属于杂质，有人为加进去的，为了掺假，我加点铁钉子进去，增重，我在里面注水，等等，这都是一些杂质，这些是由于杂质的一些因素，那么还有放射性的，放射性的就是我们环境里面它有一些放射性的污染物，那么分地区，分地域，这些东西如果是在这里种了庄稼了，或者养了动物了，或者你有生产的厂子，那么你有可能从环境里面就转移到食品中来了，这也是一个污染因素。我们所熟悉的前苏联的切尔诺贝利核电站，那么它当初出了事故以后，好多国家尤其是西北风刮过来的下游国家，都担心，放射性的物质是不是污染到我们国家来了，日本当时就是最担心的一个国家，因为它比较在意这个。那么化学因素呢，有这么多，一个方面是农药的，我们平时食用的粮食里面，农作物‘里面使用的农药也是有的，我们的一些动物的一些环境里面，为了消毒，为了杀菌，也是有的，还有动物本身身上的打虫子，杀苍蝇，也用的，等等这种农药使用很多，还有兽药的，我有治病的，有防病的，如果得病了，我肯定要给它吃药，吃了药就有兽药在动物体内存在，如果我怕这个动物长不大，我经济效益不够，我提前就把药喂进去，喂进去以后这个动物肯定就不得病了，但是要不得病对人造成风险了，它就有危害了，这个危害有哪些方面呢？这方面有很多方面，比如我老给动物吃抗生素，天天吃月月吃，人再吃动物的产品，那人吃了动物产品以后，长年累月，原来我们肉吃得少，现在吃的肉多了，天天吃，那我天天也在吃抗生素，我天天吃完抗生素，那我们人就有一个叫做有抗药性，抗药性这个风险就很大，什么意思呢，我们如果天天吃抗生素，哪一天我真正得病了，这个抗生素就不管用了，我有病治不了，风险就在这儿。
还有就是添加剂，我们这食品要改变它的风味，要让它保存期延长，我们要使它食品做出来这品质要好，比如说饼干，要蓬松，要疏松等等都要加添加剂，但是这个添加剂加多了，对人体也是有害的，这个也是一个化学的因素，还有亚硝基化合物，亚硝基化合物就是我们平时比如说我们的泡菜，我们的其他一些酸菜制品，腌制品这个里面产生很多亚硝酸盐，这些化合物它是致癌的，只要有，那个影响是很大的，还有就是我们的包装材料，包装材料里面，你原来里面是一些化工产品，这些产品里面它本身的一些单体，或者是它产生的副产物，还有其他的一些有毒有害元素，你包了食品以后，它就可以从包装材料里面转移到食品里面来，转移过来以后呢，那么它又对食品造成了一个风险。还有就是环境污染物，环境污染物就很多了，有我们持久性的有机污染物，包括我们的666·DDT这种农药，它使用了好多年以后，这个环境里面还存在，那么它再一次从环境里面转移到作物，或者是动物产品里面来，这个实际上是一个环境污染物的一个毒害。我们的汽车，排放的原来用得很多的抗爆剂，那么它里边具有铅，铅排放出来以后，在环境里面有铅的污染，也是一样，也进入到食品里面，还有毒素，毒素概念很大，有很多，平时我们的橘子发毛，我们的粮食长毛，这些都是产毒的原因，粮食长出来的毛那么长，就怕本身毒性不一定很大，但是产生出来的毒素，我们叫黄曲霉毒素，棕曲霉毒素这些它就是致癌的，你只要吃一点，或者你吃了有霉的花生吃一段时间，那你可能就是得了癌症，保准无疑，我们的苹果，其他一些果实，它的上面长的毛是青的，那么它里边就有棒曲霉，我们吃海产品，这些贝类，吃完以后，腹泻了，住院了，有的症状很严重，这是贝类的毒素，有麻痹性的，有腹泻性的等等，这是化学的因素。
还有一类是生物的因素，生物的因素我们最了解的就是细菌，食品不卫生了，我们要经常洗手，为什么呀？怕把这些细菌带到口腔里边，吃进去以后使我们得病，那就是细菌产生的，还有病毒的，平时我们一些病靠病毒得出来的，还有寄生虫的，还有一些就是过敏物质，对一些过敏体制来说那这些物质吃了对它是有害的，那么产生过敏。
还有就是转基因的产品。转基因产品它本身转基因技术的应用，它是为了造福于民，我要解决我的温饱问题，增产，我要保证作物或者抗病虫害，或者我要制出来的产品作为药物，作为其他一些产品造福于民的过程，但是呢，不管是哪个新生事物，那最后它有没有危害，有没有风险，都是个未知数，再举一个例子，前面我提到的农药，农药里边它就有一个例子，这个例子是造福于民有二十年，最后到现在是个罪魁祸首，什么东西呢？DDT，发明DDT的人不管是因为DDT本身的发明，还是因为其他的科技成果，当时他得了诺贝尔奖，DDT本身，为了杀虫，使全球的粮食增产，大家是有目共睹的，但是二十年之后，这个DDT成为危害生态的一个罪魁祸首，因为它的使用，使这个生态里面细菌的灭绝，鸟类的一些其他的生物灭绝的很多，生态的破坏很严重，它本身也成为一个持久性的有机污染物，在环境里面长期存在下来，一直到现在，我们的环境里面还有，而且这个DDT还成为了我们现在的食品的进出口被检查的或者是被利用的一个技术壁垒的一个措施，所以你看这个影响是多么的深远，那么这是不安全的因素。
那么到底这个食品安全具有影响的这些因素有哪一些呢？它有这么一些，一个是食品生产本身的加工的各个环节，刚才已经说到了，我如果是从粮食种植开始，种子肥料，化肥整个种植过程，然后把这粮食变成饲料，我还要喂动物，这个动物的喂养过程，喂养完了要加工，要屠宰，屠宰加工的过程还有我的储藏，运输，还有我的销售等等，这些过程里面，每一个环节我只要控制不当，它都有可能造成危险，都能成为影响我的食品安全的一个因素，所以我们提一个概念就是从农场到餐桌这么个概念，这是本身我们从食品本身的加工过程来说的，那么，既然加工到销售，这个销售里面那就包括我们一般的市场行为，也包括我们的国际贸易，现在国际贸易越来越多，贸易全球化的趋势越来越大，那么其他国家它的一些食品的一些风险，它也会随着这个食品的贸易，带到另一个国家，带进来，所以就是我们的进出口的方面，我们要进行检测，要把关，我们出去的产品，我们要检测，维护国家的信誉，我们进来的产品我们要检测，我们要保护我们国内的消费者利益。
那么，还有一个方面就是消费人群和生活方式的变化，这一方面是个什么概念呢？是这么两个概念，一个概念，我们的人寿命越来越长，老龄化的人越来越多，那么老龄化的消费，这个方式跟年轻人是不一样的。这个时候我的消费它所带来的风险也是不一样的，第二个方面呢，现在的人口流动大，我们这个旅游跨国旅游很多很多，我这个消费，我是异国消费，我消费还不是自己的东西，不是自己的食品。我还消费到另一个国家去，那我这个消费方式发生了明显的改变，这个时候我这个风险也明显的改变，因为原来的风险只是我本国的风险，现在我这个风险还有其他国家的风险，那么还有一些新技术的应用，比如说我们出来的什么微波的、加热的、辐照的，我们的新的包装材料等等，新的添加剂，这些因素都是影响我们食品安全的因素，那么我们所熟悉的我们的快餐食品，膨化食品，等等一些新的食品的出现，这也是一些风险因素，还有一个就是掺假使伪，这产品本来是好的，如果是真正是我这个本来它应该含有的成分这个产品的话，它应该不会有什么太多的风险，或者是我控制得好的话，不会什么风险。
可是，我加的是假东西，把一些假东西加进来了，造成了风险，那么还有一些新的有害的因素。那么我们刚刚面临这个SARS危机，这也是个新的因素，所以新的因素还在不断地增加，那么课题也在不断地增加。
食品安全的影响因素有这么多，那么我们国家这个食品安全它状况到底是个什么情况呢？然后我们为了解决这个食品安全的问题，我们到底开展研究的这个水平到底是什么程度呢？我也是分两方面介绍一下，一方面是我们食品安全的状况，应该来说，可以这么说吧�