友情提示:如果本网页打开太慢或显示不完整,请尝试鼠标右键“刷新”本网页!阅读过程发现任何错误请告诉我们,谢谢!! 报告错误
次次小说 返回本书目录 我的书架 我的书签 TXT全本下载 进入书吧 加入书签

one·一个 文章合集_韩寒-第155章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!





ww w 。 xia oshu otxt m



VOL。162 老去的舌尖

<t<xt>小<说天?堂

作者林东林



 



去年有一部很红的纪录片,叫《舌尖上的中国》,片子拍得虽然好,但是逻辑却弄反了,并不是那些食物丢掉了、风化了,而是我们的舌尖不行了。味道锈了,舌头也跟着老了。



 



品酒大师的舌头,可以尝出几千种酒的细微差别,说明舌头的品味本领,可以潜力无限。然而我们的舌头,却伴随着平日的粗糙、咸辣、重口味饮食,一天天地迟钝了,正所谓什么样的食客能造就什么样的厨师,什么样的饭菜也造就了什么样的舌尖,天下一物养一物。



 



在野夫的《看不见的江湖》中,他写了一个旧时狱友黎爷。黎爷是一级厨师,乃一代川菜大师黄敬临的再传弟子。有一次,野夫和他比做拍黄瓜,两盘菜不分名姓,大家盲吃,结果都说其中一盘好吃,翻开盘底一看,果然写的是黎爷的名号。黎爷做拍黄瓜有诀窍:诀窍就在一拍之中,野夫用的是铁刀拍的,黄瓜上有铁腥味,黎爷是用木片拍的,黄瓜的清爽皆还留着。



 



这让我想起做蛇肉来,蛇肉虽然细嫩鲜美,但也是怕铁,不能用铁刀和钢刀切,而是要用竹片切,一旦沾了铁腥味,就再也没有那种细腻、香滑和美味了,舌尖空无用武之地。



 



黎爷还有一个烧制卤肉的法门,烧卤肉大都知道放五香八角等,但真正的窍门,是在锅盖上,不盖锅盖的肯定比盖了的差,铁锅盖、塑料锅盖肯定比木锅盖差,杂木的锅盖肯定比水杉木的差,水衫木的新锅盖肯定远不如用了半辈子的老锅盖,因为几十年老汤的那种熏香,全在这木头里藏着,当热气蒸腾时,被锅盖压着倒逼回去,那香料的香才能深入肉缝,这叫喂。



 



我以前每次回到家里,最爱吃的就是地锅烧出来的饭菜。烧的柴是自己砍的,用的水是地下汲出来的,盖的锅盖是用高粱的秸秆纳的,就像纳鞋底一样,分两层,交错着叠在一起,这样的锅盖最吸味道,在高温下也最释放味道。有了这样的柴禾、水土和锅盖,你无论是蒸馒头、炒鸡蛋还是炖肉,都能蒸煮烘焙出饭菜的好滋味,吃到嘴里,舌尖知道冷暖。



 



说到炒鸡蛋,更是让我遥想当年。以前的炒鸡蛋,是鸡蛋好,锅也好、柴也好、油也好,炒出来的鸡蛋是金黄色的,盈盈的,颤颤的,吃到嘴里是一种饱满的香,咬下去有点筋,但是现在我们吃的炒鸡蛋,都是饲料鸡蛋,用的是不粘锅、煤气和调和油,炒出来的鸡蛋碎而塌、柴而松。



 



我始终坚信,用木材烧出来的菜,肯定要比用煤烧出来的好,用煤烧出来的肯定要比用气烧出来的好,用气烧出来的肯定要比用电烧出来的好,燃料的味道通于舌尖的感受。



 



在中台湾的大山里,我吃到过一种烧制的阿东翁仔鸡,皮够焦脆,又不干柴,有一股淡淡的焦香,鸡皮上撒的有香料,鸡肚子里也有香料,另附送一碗用来沾鸡肉或者拌饭的鸡油。这鸡的好吃,光有香料和好烧制方法还不够,窍门在于,这些在地锅里经过几道工序烤熟的鸡,用的是一种叫龙眼木的木材生的火,猛火时要猛,文火时要文,而且要把木材的香,通过火的熏烤一点点传到鸡肉里去,这样烤出来的鸡肉,才能皮脆肉多汁,且另有异香。



 



我其实不大喜欢厨师做的菜,并不是说厨师做的不好吃,相反,厨师做出来的色香味俱全,但却太有“手艺”了,精工细雕,猛火文火,花样绵密而繁复,然而不真了,缺少了生活本身的随意和散淡。跟厨师菜相比,我更爱吃的,其实是外婆和奶奶做的菜,她们因为不是厨师,不会觉得是在“做”给别人吃,所以不会去讲究精细的东西,而是会用心、用情、用粗苯的手艺,做出虽然家常却入味入心的饭菜,那样的菜印着她们手掌的粗糙和温情。



 



我奶奶到80多岁还在做饭做菜,我小时候家里没人做饭,或者做饭没有菜,我就一转身闪到奶奶的小屋里,她一个人吃饭,做得菜不多,唯冒尖一只小黑瓷碗,我眼瞅着开锅,也不说吃饭没,待到她发话问我吃了没——我知道,她一般都会问,我就说还没吃,其实我手里攥着半只馒头,她就另取一只小碗,把菜分我一半去,我就暗喜不已地蹲在她膝下,一根一根地挑着那菜吃,吃得很慢很慢,吃快了怕她再分我,吃慢了怕她碗里的显少了。



 



她做的都不是什么美食,也没有肉,有时候是西红柿和鸡蛋一起蒸,有时候是她去田里剜的野菜加点油盐,有时候是过年的肉食她重新炖一炖,不过都有一种至味。因为她烧的柴禾都是在树林里捡的,有松枝,有树根,有枯叶,有麦秸,有朽木,那火苗里冒出来的是自然精气;她用的锅碗瓢盆,也都是几十年如一日,浸润了半辈子的酸甜苦辣,所以出味。



 



这些老去的味道,老去的手艺,老去的锅盖和木材,老去的奶奶和外婆,慢慢消散在山野之中,炊烟带着她们的精魂越飘越高,越飘越淡,终于“此曲只应天上有,人间哪得几回闻”,我们的舌尖,也只能借着回忆和怀念,过一把空瘾,唏嘘感慨一下而已。事实上,长年累月的现代饮食吃下来,我们的舌头已经迟钝而麻木了,日常吃什么样的饭菜,就决定了舌头是什么样的口味和品味,所以我们舌尖的退化和老去,在今天也是一种必然。



 



舌尖退化的一个表现,就是我们吃什么都觉得淡,都觉得没有味道,所以会去嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味,地无分南北,人无论东西,重口味已经成了我们舌尖上的普遍口味。殊不知,湖南的辣、四川的辣已经北伐南下、东征西突,麻辣火锅、香锅成了时下的最流行。



 



而且,随着生活的节奏、工作的节奏,我们的舌尖也建立起了一种节奏,追求味道的刺激,追求快和饱,跟着一桌人吃饭,基本上都是在舌头赛跑,没见到谁还能细细品味。



 



生物学上有一个现象,叫“用进废退”,是说一个人要是不常活动五官四肢,或其他部位,这个部位的功能就会渐渐减弱。在我们,舌头不是不用,而是没有细致地用,你可以检讨一下自己,是不是吃东西咀嚼的次数越来越少了?是不是吃到嘴里还会深入品尝食物?恐怕你会大吃一惊,从何时开始,我们自己已经成了吃人参果的猪八戒,没尝到其味就吃完了。



 



我朋友家做饭,有一个习惯,他家有个5岁的小孩,每次炒完菜朋友都会让小孩子先尝一尝,他说淡了就再加点盐,他说咸了就再加点水,辣不辣、酸不酸、甜不甜也是这样。



 



因为朋友觉得,他和他老婆的舌头已经被污染过了,被破坏掉了,感觉不出来正常的咸淡和酸甜,所以要借用小孩子的舌头品尝一下,用小孩舌头的敏感、细腻和质地,去恢复和平衡自己的味蕾系统。朋友很聪明,知道味觉上老要随小,才能回炉一个原始的舌尖。



 



今天很多人喜欢吃西餐,我觉得未必是出于舌尖的好吃与否,而是出于一种自卑,以为西餐是高级的、时尚的,是西方的、文明的,然而我们的舌尖感受和味觉系统,其实不是那样的,因为从小到大的吃,注定了我们的舌头扎根于农业和田园,在祖祖辈辈的进化上也是如此,而不像西方人,千百年来就是那样的习惯,饮毛茹血,生猛海鲜,有他们自己的舌尖逻辑。



 



所以很多吃西餐的人,其实蛮可怜,因为他们在咀嚼上、食物上习惯了西方饮食,然而他们的舌尖感受却没能建立起来,他们的舌头进不去西方的城,也不再能回到东方的国。



 



不过我最担心的,还不是舌尖的变异和退化,而是舌头背后心头的退化。李安的电影《饮食男女》中,圆山大饭店的大厨师老朱,每天给三个女儿做尽好吃的,然而三个女儿都不懂他的心思和举止,人家邀他再出山,老朱说:“人心粗了,吃得再精细有什么意思?”确然,吃是为了活着,但活着却不是为了吃,舌尖能恢复到原来的地步,人心人性能吗?



 



这就是舌头和心头的通感,即使吃得再精致,听得再高雅,住得再舒适,五官再发达,然而人心却粗粝浅薄了,丧失了最初的敏锐和虔诚,又有什么用呢?同时话说回来,人心粗糙了、迟钝了,吃又能吃出什么滋味呢?舌尖又怎么能回到那个娇嫩的、朴素的舌尖呢?


WWW。xiAosHuoTXT。



VOL。163 他们在我不知道的青春里唱这首歌

txt?小?说?天堂

作者何曼庄



 



我的大脑十分诡异,记不住的东西很多,但是忆起某些特别怀念的重要片段,却能一下子把那些声音、光影、颜色、气味都叫回来。十七、八岁的时候,我向往着“连结梦想与现实”的rocker专业,身为一个肤浅文青,我那时觉得进演唱会能走工作门、拿通行证、站在pa(音控)台附近,就代表着我是地球上最酷团体的一份子。 



 



 



我念的大学在台北市新生南路旁,那边巷子里有一间录音室,我一逃课便会跑去那边,通常的情况是,大家都忙得没空理,我自己倒咖啡喝。我喜欢有人进出录音间时,猛力一拉开沉重的隔音门,震耳音乐就像突然逮到机会倾泻而出,里面正在全力冲刺的鼓与贝斯敲击着墙面地板,连杯子中的水面都起了波纹,这一切都发生在几秒之间,当门随着反作用力往回一摔,称职的吸音海绵又将一切业务机密锁回密室内。 



 



 



在上个世纪90年代台北市的录音室、小型演唱会场、滚石魔岩唱片公司的制作人办公室里,那些最酷的大人们,一杯接一杯喝咖啡,一根接一根抽烟,一片接一片播放那些未经筛选与雕琢、也不知道能否成为商品的demo cd,有些来自陌生的创作者,有些来自邀约写歌的创作人,里面最多一两种乐器伴奏、甚至是清唱,有时交来作曲还未填词,作曲家会索性自己随意地哼唱曲调,充满纯粹美好。“真想就这样发片啊。”制作人说,“这样干干净净不用填词了。”是啊那样多好,但老板当然不会同意这样做。



 



 



demo cd,中文里一般叫试唱带,有个“带”字就知道是卡带时代留下来的老词了。1990年代是模拟录音的卡带全面转向数字录音的cd时期,试唱带多半是dat(数字音频带)或是cd…r烧绿片,白底的封套上用原子笔写了作者、歌名,或是这歌打算给谁的,那些后来如雷贯耳的名字,当时挂在白纸上,有眼不识泰山如我只觉得看来好纯朴,比方说谁呢?伍佰、五月天、顺子、杨乃文、张震岳、陈绮贞、mc hot dog……



 



 



当唱歌跳舞变成了工作,就跟砍柴种稻一样,每一天都得干活。音乐制作人要做歌手每一个方面、每一个阶段的老师。那时的魔岩唱片公司总是笼罩着一片清朗光明的新气象,他们欢
返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 0
未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
温馨提示: 温看小说的同时发表评论,说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦!发表书评还可以获得积分和经验奖励,认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦!