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蔡澜谈吃_蔡澜-第23章

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印象最深的早餐之一,是汕头〃金海湾酒店〃为我安排的,到菜市场买湖州人送粥的小点咸酸甜,一共一百种,放满整张桌子,看;…已哇哇大叫。

之二,在云南昆明的酒店里,摆一长桌,上面都是菜市场买到当天早上刚刚果下的各种野菇,用山瑞熬成汤底,菇类即灼即食,最后那碗汤香甜到极点。

之三,沦陷之前的西贡,一个商人请我到一个地下室,里面摆的是天下最好的鱼子酱和香槟。龙虾用来灌香肠。长发美女侍者裸着身体满天飞,外面炮声机关枪响不绝,是这一辈子再也不能重现的早餐。

和厨节艺目书籍

那天和甄文达聊天,他说全世界的大厨烧菜电视节目,算起来,有七百多个之多。

他本人的叫〃甄能煮〃,不管你赞同与否,也是一个能把版权卖到许多国家的烫手货,观众折服在他切菜的手艺。

世界重量级的还有〃两个胖女人〃、〃骑马的老饕〃和〃准备、看好、烧菜〃等节目,日本的〃料理的铁人,做得也很出色。

有些节目是主持人烧菜,有些只是介绍餐厅。所有和烹调有关的节目,都很受欢迎,观众都喜欢吃嘛,吃不到,看看也好,总比那些谈政治的有趣。

厨艺书也成了一门大生意,到大书店去,都有好几个柜子装饰满了各国的煮菜书籍,印刷精美。有些人是买回去装饰他们的厨房,没有看过。很奇怪的事是所有电视或书籍拍出来的菜,没有一碟是热的,绝对看

不到冒烟。

热食能引起食欲,但是摄影师或编辑们从来不注意到这一点,给读者和观众一个冷冰冰的感觉。

这和拍摄过程有关,常把热腾腾的菜炒好了摆上桌。摄影师左打光右照灯,再把碟边擦擦干净,组织一下菜肴旁边的摆设、背景又加上几块反光板等等,等他们准备好了,菜都冷掉,哪来的烟呢?

当我要求摄影的时候,把〃热〃的气氛拍出来,有些摄影师还笨到请周围的人都抽香烟,往食物中喷去,以为这一来就能看到烟了。

这个办法行不通,香烟或雪茄的烟很薄,一下子又散开,抽到大家患肺癌,也拍不出一张好照片来。

经验告诉我,要达到这种效果需要几个步骤:第一,背景不能用反光板,应以黑色和其他深色为主,第二,摆好位置,等菜一上桌,即刻拍摄,不能等待修饰;第三,补充的话,只可以用干冰,干冰的烟不容易散。拿个茶叶过滤器,把干冰装满,加水,大量浓烟制造出来后即刻放在食物上,拍出来才看得到;第四,当然可以在制版时加上电脑效果,但这种手段不自然,很易穿崩

摄影师的感性也很重要,最基本的条件要自己也爱吃东西。对食物没有兴趣的人拍出来注定失败。

底片的使用更不必说了,看到大陆许多拍食物的人,孤寒地好久才按一次快门,不可能拍出好照片来。底片是最应该浪费的东西才对,捕捉那

一刹那,极为重要

有了好摄影师,也需要好编辑配合。通常原寸大的食物最诱人,但为了篇幅,编辑一般选用连碟也拍进去的,菜肴缩得很小,看来就不真实了。应该夸张就得夸张,我看过一张拍〃镛记〃的皮蛋的照片,放得像鲍鱼那么大,充满画面,里面的糖心快要流出来,怎会不好吃呢?

食谱上的文字,我最反对的是用几茶匙、几汤匙、多少克和几杯水等等。以小撮、大量,或者一块和适当等字眼来代替不行吗?编辑们又解释:这是为初学的读者而写的,非这样说明不可!

天下哪有非这样那样不可的?打破陈规,才叫可以。

与书本不同,电视的饮食节目可以把有烟的效果很容易地显出来,但是多数都等到冷了才拍。这也难怪,工作人员多数很年轻,还没有到达热爱食物的层次。他们最拿手的是把镜头左右摆动,以为这么一来菜肴就有生气,看得观众眼都花掉,幼稚得很。

有竞赛的话,才有紧张感。〃料理的铁人〃就是胜在这一点。这个节目现在在美国播送,很受欢迎,但也有一个美国厨子在比赛中输了,告制作人做马。

外国师傅虽说告人,但也肯参加呀,这一类节目要搬到中国来就难了,所有大餐厅的厨子当然肯参加,不过参加了就要贏,一输就没有面子。今后客人不肯来怎么办?中国人,从来就没有口服心服这四个字。

厨艺竞赛节目中,审判员的位置非常重要。请个蹦蹦跳的偶像歌星来

试吃,东西还没有入口就赞好,也是大败笔,真正的食评人长得难看,口齿又木讷,亦为毛病。公不公平更是大问题。像〃料理的铁人〃,我去做评判时,制作人曾经暗示过铁人得胜,我才不管那么多,但是在日本艺能界生存下去,大机构是得罪不了的,其他评判就只;自乖乖听话了。怎么把厨艺拍得令人叹为观止,是一个大学问。至少,也得将〃好吃。

两个字拍出来。坏在一般的节目却很少做到这一点,尤其是西餐的示范:拿个平底镬,加大量橄榄油,把一个灯笼椒烤熟后又用小刀慢慢切丁,和其他配料一块儿放进镬中,拿一根汤匙慢慢搞,一个菜做个半天,看了都倒胃口。

做任何学问,都得博览。很多烹调书籍和电视节目的制作人都不参考外边的资料,所以拍得不好看。把天下的各种类有关的都看齐了,去掉缺点,吸收好的,才是一个开始。当然,不能忘记的是:煮菜是一种乐趣加那么一点点的幽默感最为重要。肉麻当有趣的,是大量的油盐味精,会吃死人的。

牛为肉了河一碗

天下美食,少不了一碗越南人做的牛肉河粉,他们叫它为。好吃的牛肉河,用汤匙舀了一口汤,喝进口,从此上癮,一生一

世,都想追求此种味道。这个说法,一点也不夸张。

初尝牛肉河,是数十年前去越南旅行,坐在一间露天餐厅,远望长堤上越南少女推着脚踏车经过,身上穿着一件像中国旗袍的衣服,丝质,开高衩,但还配了长裤,也是丝质。全身包裹得像一颗粽子,肌肤一点也不外露。

但是,当微风一吹,布料紧紧贴在她们的身上。这时候,你会以为她们是全裸的,身上每一个方寸的肉体都看得清清楚楚,诱人至极。

面前的这一碗牛肉河,灼得刚刚够熟的生牛肉,色泽有如少女唇部之粉红。河粉纯白米制造,像她们身上的旗袍,如丝似雪。

再将这一口汤喝进口,像一场美妙的爱情,已经达到了高潮。

从此一经过越南店子必即进入试食,叫了一碗牛肉河,看看是否能够重温旧梦?

一次又一次的失望,原因何在?

经过战火,连这种最基本的食物也失传丫,各地都有模仿。次等的味道,令人沮丧。

小学念书,说越南土地最为肥沃。人世间,也只有越南的稻米一年有四次的收成。当今,越南本土,亦要靠外国输入。

一位做木材生意的友人,买通了当地高干,包了一片树林,以为从此发达,岂知运到的树木把电锯都损坏了,原因是木头之中,充满了战争时代打进去的子弹头。

闲话少说,到底在什么地方才能找到一碗像样的越南牛肉河呢?自己煮行不行?

打开烹调书,教你的办法如下:

材料:牛肉六两,河粉十二两,豆芽二两,红萝!、丝一两,葱粒二粒。汤料:牛腩、牛骨各一斤,香茅二枚,洋葱二个,香叶二片,胡椒粒一茶匙,水十二杯。

调味料:盐、鱼露各适量

腌料:鱼露二茶匙,生粉半茶匙,麻油、胡椒粉各少许。

做法:一、将牛骨、牛脯飞水冲干净,然后放人瓦煲之内,加水十二杯。将香茅、洋剩Ш秃妨7湃遂夜觯醇烂嬗信菽⑵鸩灰T匐E火

煲六小时,隔去汤渣加入调味料即成牛肉上汤。

牛肉切薄片,加腌料拌匀,豆芽洗干净后沥干水分。

先将银芽放碗底,取适量河粉灼熟放在豆芽上面,将牛肉灼至刚熟放在河粉上面,淋上滚牛肉汤,撒上红萝!、丝和葱料即成。

完全放屁,一窍不通,看这种菜谱只有害死人,绝对做不出一碗连像样也不像样的东西来。

牛肉河有如担担面,各家有各家的做法,从小吃到大,才有经验做出一碗似样的东西。外国人试厂几次,就想当大厨,别做梦了!

另外是有很多人以为店里做得出,在家里为什么不能重现?这个观念极为错误。小贩食品,是绝对在家里做不出来的,因为三四碗东西,汤料一定下得不足,店里热的汤,只用一个巨大的桶,几十斤肉,几十斤骨头,甜味方出,而且是天天做,月月做,年年做,累积下来的经验,才能掌握。算了吧,放弃吧!投降吧!

回到越南,找到数十年前的那家小店,吃了全不是味道,吃遍南越、北越,也没有一碗像样的。

追求越南粉是一个辛苦的过程,唯有在海外寻找。战后的越南人,有钱的移民到法国,在巴黎市中心的几家高级越南餐馆能找到一点,但并不平民化。他们也不是专卖粉的,当然并不十分正宗。在十三区有很多河粉店,吃了也不满意。

穷一点的越南人移民到澳洲。找寻完美的越南粉历程,到了终点,是

一家叫〃勇记〃的餐厅,在墨尔本。

老板娘四十余岁,风韵犹存,在店里坐镇。她听了我问汤中只熬牛骨和牛肉已经哈哈大笑:〃牛骨那么腥,怎么喝得进口?〃

只告诉我加了鸡骨,但是我怀疑也有鱼骨,煲到完全烂掉,再也看不见,我跑进厨房,只见大量的牛肉挂着待凉。一大桶一大桶的汤,滚了那么久,还是清澈的,相信我再看一百年也看不出道理。

也不单是牛腩那一部分,几乎整只牛都可以吃,餐牌上写着牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭,连牛血也不放过。店里卖的牛血,是用滚得最热的汤去撞出来的,牛血一下子变成软软的个体,汤极鲜,血也当然比豆腐好吃得多

店里从早到晚挤满客人,连澳洲总理来也得等位。尝到数十年前的美味,满足,人亦老矣。

的一蛋个仁5兀主大

我这一生之中,最爱吃的,除了豆芽之外,就是蛋丫。一直在追求一个完美的蛋。

但是,我却怕蛋黄。这有原因,小时生日,妈妈烩熟丫一个鸡蛋,用红纸浸了水把外壳染红,是祝贺的传统。当年有一个蛋吃,已是最高享受。我吃丁蛋白,刚要吃蛋黄时,警报响起,日本人来轰炸,双亲急着拉我去防空壕,我不舍得丢下那颗蛋黄,一手抓来吞进喉咙,噎住了,差点呛死,所以长大后看到蛋黄,怕怕。

只要不见原形便不要紧,打烂的蛋黄,我一点也不介意,照食之,像炒蛋。说到炒蛋,我们蔡家的做法如次:

用一个大铁镬,下油,等到油热得生烟,就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉,在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬,即搅之,滴几滴鱼露,就要把整个镬提高,离开火焰,不然即老。不必怕蛋还

未炒熟,因为铁镬的佘热会完成这件工作,这时炒熟的蛋,香味喷出,不必其他配料。

蔡家蛋粥也不赖,先滚了水,撤下一把洗净的虾米熬个汤底,然后将一碗冷饭放下去煮,这时加配料,如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可。或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝,丢人粥中,最后加三个蛋,搅成糊状,即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜,最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。

有时煎一个简单的荷包蛋,也见功力。和成
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