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从香港有直飞郑州的飞机，但是班次较少。深圳机场则每天三班，故从那里出发，整个飞翔时间是两小时。
机场离开市中心，十五到二十分钟。当今所有发达城市机场愈搬愈远，郡要……；时以上厂。
三月天去郑州，之前看天气报告，说是三至十度，带了大堆寒衣。想不到热得很，全没用上。
〃你把阳光带来，今天是这几年来最好的天气。〃当地朋友捧场地说。整个天给一层浓烟罩着，已算是最好的吗？不过大陆的每个城市都是那么受污染，郑州也不例外。
街道两旁长着法国梧桐，现在还是光秃秃地，建筑物也有高楼大厦，但与一般的平房很不相称，从交通工具，人民衣着看来，这城市只能发挥怀旧感的作用。
下榻的。算是全市最好的了，此法国集团全球有数千家酒店，皆为二至三流。郑州这间全新，房间很干净舒服。
公事即刻办完，友人间要不要去玩玩？洛阳和开封都离开郑州只是一个多小时车程，少林寺也近，要看黄河，二十分钟即有。
我出门已有一段日子，赶着回香港吃云吞面，但是来这里之前已做好调查，有三家老字号餐厅，非试不可，本来可以去洛阳看牡丹，但季节未到。洛阳还有所谓的〃水席〃，上菜程序有如行云流水，也想试试。
〃水席我们郑州也有。〃友人说。
即刻光顾，原来水席起源于洛阳盆地，雨量很少且气候干燥，因此民间膳食多用汤水，每一道菜都是汤。而水席的汤，以酸辣为主，也有乳白色不辣的，称之为奶汤
印象最深刻，也是最著名的是〃洛阳燕菜〃，汤进口酸酸辣辣，捞起的是半透明的东西，细嚼之下，感觉很像燕窝，原来是用萝卜切成幼细得再也不能幼细的丝，刀功不得了，鲜嫩爽口。当年献给宫里吃，皇帝也大赞，赐名〃假燕菜。吃洛阳水席，单单这道菜已值回票值。
另一种叫〃焦炸丸子。的，汤先上，再把刚刚炸好的小若樱桃的丸子一二三倒人汤中，嗞嗞作响，一流。
吃完水席，请酒店大厨做一席典型的河南菜一试，觉得比起江南菜，中原烹调逊色得多。他们的活鱼活吃是把鱼炸了还活着开口，太过残忍，我不肯叫来吃。这道菜早应禁止。至于他们的〃鲤鱼焙面〃，把鱼铺上粉炸了，淋上酸辣汁，没什么特别，与众不同的是将面拉成细如发丝的龙须面，炸成金黄盖在鱼上。细面给汁一浸，变成一团糊，也没吃头。友人又说从前用的是黄河鲤鱼，味尚好，但现在已经人工饲养，不堪人口也。我想要是把那龙须面拿来做汤面，或炸或捞，也应该好吃。大厨点头，但做出来的比云吞面的面条还要粗，原来龙须面除了炸不能试做其他。还是去最著名的那三家老店吧！
〃葛记坛子肉焖饼〃从店名看来，你会有什么印象？大概是和我一样，认为有一个小坛子，里面煨着红烧肉，再和圆如馒头的饼一齐吃吧？上桌一看，完全不是那一回儿事，像一碟干炒牛河！
原来所谓的焖饼是把面压平，切成一条条很粗的东西。所谓的坛子肉是在厨房中用一个大坛子煨了小方块的猪肉，再取出来淋在饼上罢了，根
本看不到坛，大失所望。
天下第一面的〃台记烩面馆〃熬了羊肉汤，淋在很粗很粗很粗的扁平面上，像吃饼多过面，汤也不够鲜。
临走的早上，到〃京都老蔡记。去吃馄饨，本来要到中午才开，勉强了主人蔡和顺先生一早为我们做。上桌一看，乖乖，才知道什么是馄饨，什么叫饺子
大蒸笼上面铺着长条的针松，叫马尾松，事先已用高汤炮制，再上油。马尾松的上面才是饺子，皮薄得像我们的云吞，折了十二个折，也叫叶子折，里面的馅充满汤，久放不破，躺在松叶上，扁扁平平，用筷子去挟，不必担心汤流出来。送进：3。啊！那阵味道错综复杂，又加上松叶的香，的确是我这一生六十年尝所未尝的最佳饺子。任何人做的，和他们一比，都要走开一边。古人逐鹿中原，我没有打战的欲望，但是为了这笼饺子，争个你死我活，也是值得！
郑州市有多家〃老蔡记〃，要记清冠有〃京都〃二字这一间。
。。
蔡澜谈吃…7
小…说…t…xt…天。堂
署茅山食府
这种地方不可能开着餐厅吧？
〃茅山食府〃躲在幽深的小巷里，不是本地人带我，根本无法
伐钊。
最初听到有这么一家食肆，第一个反应就是：〃~？是不是茅山道人的茅山？〃
经理伍先生，三十多岁，笑嘻嘻站在门口欢迎我，即刻提出这个问题。〃不不不。〃他说，广州也有一个叫茅山的地方，是全广东最大的屠场，一天要宰两千头猪。〃
〃私营的，还是国营的？〃
当然是国营的了。〃伍先生说，〃不过投资太大，最尖端的屠宰机器总共花了一亿人民币，现在开这家餐厅帮补帮补，也可以说是企业化中的龛元化〃
走进去，门口装了许多玻璃水箱，里面有各种海鲜，我看了睛暗叫苦：〃又是香港式的蒸鱼灼虾吧？已经吃厌了。
大厅意想不到的巨大，可以摆二十几桌，楼上还有贵宾房十数间，租金便宜才付得起有这种气派，这是香港餐厅难于想象的。
中午时刻坐满了客人，我习惯性地看他们桌上叫的是什么菜？最多人吃的一定是餐厅做得最好的。
。。。个直径尺半的大铁盘烧得通红，里面是各种猪杂，香喷喷嗞嗞作响，每桌都看到。
〃这叫什么菜？〃我问。〃啫啫。〃伍先生说。
〃不是用煲上的吗？。
〃所以没有加一个煲字。〃伍先生解释：〃只是。。。种粤菜的传统做法。〃坐了下来即刻嚷着要吃啫啫，不消五分钟就上桌，用筷子挟了其中一片东西送人口。晔！又香又脆，。。。点也不硬，真是好吃。细看内容，有小肠、肚尖和猪胴，另外有又细又长的东西，也很爽口。
〃什么东西？〃我从来没看过。〃猪的啫啫。〃伍先生说。
睹啫，广东话中男婴的生殖器。
伍先生又笑着：〃如果不加其他内脏，单单是一味啣若的话，这道菜就叫柳却苦睹。〃
听了差点笑得从椅于掉地
看这条啫睹，只有蚯蚓般粗，有些部位还弯弯曲曲，不禁问道：〃猪嗜啫怎么会比牛鞭幼细得这么多？〃
〃猪都是阉过的，没有用，就细了。〃伍先生说，〃普通的猪鞭也不粗，而且是螺旋形钻进母猪体内的。〃
真厉害！怪不得一生就是那么多头小猪。〃第。。。次吃。〃我说。
〃我们经营屠场，才拿到货，外边餐厅绝对吃不到，不过也不是只只都是公猪，有时宰两个钟，也只是那么几条。
再下来是盐燭猪腰，整个很薄地切成一片片，中间白色部分也没清除。吃了一口，一点也没有异味，是什么道理？
伍先生请大师傅出来说明：〃哦！事前先灌水，不过主要还是够新鲜，今早从屠场直接送来现做的，菜市场卖的就不能叫得上是新鲜。要是给冻过的话，根本不能这么吃。〃
〃怕不怕有病？。这是最重要的问题。
〃屠宰之前检查一次，开膛后又检查一次，出货前再检查一次，都由专家负责。屠宰机比香港的还先进，我们的猪是吊着处理，从不碰到地面。万。。。发现可疑，即刻停止屠宰，把整批猪完全消灭。〃伍先生保证，〃所以茅山的猪。也叫放心猪。〃
这下子可放了一百个心：〃再下去吃什么？这一餐有多少个菜？〃
不光问清楚的话，不知怎么留肚。
〃今天为你准备的是全猪宴，一共三十六。〃伍先生说。义哗了一声。好！吃就吃！好吃的话撑死也就算了。以下的三十四道是：一、陈皮骨；二、金银菜炖猪肺；三、盐燭生猪
头；四、椒盐黄喉；五、芋头扣肉；六、煎猪扒；七、鲍汁猪手；八、粉葛猪尾煲；九、飘香五层肉；十、煎粉肠头，十一、盐炯肚尖；十二、香料猪胴；十三、酱炒肉片；十四、炸九转大肠；十五、花雕猪横脷；十六、陈皮蒸猪心；十七、话梅猪脚；十八、大芥兰片炒咸肉；十九、凉瓜炒烧肉；二十、韭菜猪红；二十一、黑椒炯粉肠；二十二、酸姜炒猪仔肚；二十三、黑糯米酒煮生肠，二十四、五仁炒猪心；二十五、大肠酿咸蛋黄；二十六、肉丸子汤浸苋菜；二十七、红烧肉；二十八、肉碎炒蛋；二十九、白灼猪肺裙；三十、油炸鬼炒脆肠头；三十一、红坟不见天；三十二、猪脑汤，三十三、烤乳猪；三十四、龙凤配。
〃龙风配？〃我尖叫起来：〃我是不吃猫的！〃〃不不不。〃伍先生说：〃是鸡和猪。〃
把猪叫为龙，我服了他。
伍先生看到我的表情，说：〃整只猪都是宝。要做起菜来，一百道也做不完。单单一个猪头，可吃卤鼻、灼面珠登、烧猪颈肉、千层风冻、椒盐猪舌，连猪脷根的部分叫天梯，也很可口。〃
〃你怎么讲少了一样猪睾丸？〃我打趣。
〃刚才不是说过所有的猪都是阉丁的吗？哪来的睾丸？〃伍先生也
笑丁你到底有没有吃过？。我追问〃吃是吃过的。伍先生说。猪嚕堵很小，但睾丸特大，足足有颗富士
苹果那么大不过味道麻麻地，我一生人只吃过一粒，可以说是漏网之丸呀，哈哈哈哈。
鼎泰丰
台北的〃鼎泰丰〃，旅行惯的人都去过，不必我再做介绍，这次主要的是看它的中央厨房。
老板杨纪华在门口相迎，介绍了厨长吕若望。
地方并不是很大，目前的生产只供应本店，今后则一天的生产量可以达到一万五千个蒸饺、八千个烧卖和三千个大包，处理七至八百公斤的原料，可满足七八间分店。
之前先换上白袍，戴口罩，穿长胶靴，就要进入消毒室风吹、洗手、浸靴，再到厨房。
一群人在包小笼包和饺子，其中有十几个香港派去的师傅在学习，和
我亲切地打』招呼。
〃放松点，不要用力。〃杨老板看了指导。
香港来的小姑娘还是那么紧张，一个水饺要折十八叠才是标准，手忙
脚乱我看得技痒，拿了一块皮自己包，别说能折多少叠了，弄得一塌糊涂，满手肉馅。
再走到另一张桌子，七八个师傅围着，其中一名将包了肉馅的面团放在电子秤上，不多不少，标准重量二十一公克。
〃训练到这个程度，需要多久？。我问。
〃包饺子三个月。〃吕厨长说，〃包小笼包三个月。店里全部产品的制作都学会的话，两年吧。
香港师傅之前来了北京的师傅，北京师傅之前来了日本师傅，都要在这里长时间训练了才可以去开分店。
〃就算蒸笼，也要讲究。〃吕厨长说，〃竹头太干了会爆裂，太湿了发霉。〃
在香港制造的蒸笼，拿样板给他们看了四次，才算合格。
与我同行的香港记者问了杨老板很多店里成功的因素，他简单回答：〃一次做得好很容易，几十年来都做得同样好就比较难一点。
问来问去，还是没有问到招呼客人的系统。我指出：〃这一套学问我去了那么多间餐厅还没看过，简直可以开班教课，大家到店里看看就知道。〃
在台北信义路二段、永康街口的本店外，永远排着长龙，已是这都市的一个现象。
一般客人用餐时间平均为四十分钟，怎么充分去利用来做多几转？
第一，先把菜单拿到排队客人的手中，给他们仔细研究，再下单，单子一下即刻由戴着无线电麦克风的侍女们传到柜台，打入电脑。连座位也排好，从点菜出菜到结账，一次过把资料
。据杨老板说：〃平均错误率不到一个巴仙。〃