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蔡澜谈吃_蔡澜-第14章

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蘑菌菇菰

人生中最初接触到的食用菌类,是最普通的冬菰。小时吃,觉得奇香,是宴客时才上的高级材料,后来出现大量农场种的,就不

稀奇,味道也失去了。

当今冬菰上桌时,吃也只吃它的杭,斋菜中有一道冬菰棺,拆开后很像江瑶柱。冬菰本来是中国人首先吃的东西,结果给日本人沾了光,现在连外国人也用日本名称呼,叫,人人都知道是冬菇。

我带美食旅行团去冈山吃水蜜桃,行程也安排去一家叫〃美作园〃的,可以参观冬菰的培养,把一节节的松木斩断后钻些小洞,放进冬菰菌的胎胞就能长出,新鲜摘下来后烧烤,非常美味,值得一游。

再下来吃到的是蘑菰,以为是黄颜色,因为多数是罐头食品,后来在菜市上才看到新鲜的蘑菰,纯白色。它的白,白得非常可爱。蘑菰很甜,百食不厌。到外国旅行时酒店的自助早餐经常有煎蘑菰,最爱吃了。

晒干后的草菰也是我们家里常吃的,在冷水中泡一泡,洗净了沙拿去煮汤,呈褐黑色。本来不引起食欲,但是把鸡胸肉片成薄片,待汤全滚时扔人,即刻熄火。汤黑中带白,很美丽,也特别甜。这道菜任何人来做都不会失败。在外国生活时,找不到草菰,用羊肚菌或牛肝菌干代替,效果更佳。

第一次试大蘑菰是在意大利,放在碟中,有整块牛扒那么大,用刀叉锯来吃,不逊肉类。这种菰在欧洲诸国或澳洲常见,香港超市出售的是由荷兰进口,看到了一定买下。做法很简单,在平底镬中下点牛油,待生烟,就把大菰放下去,面朝底。蘑菰不可水洗,只要用厨纸擦干净就行,有了水滴就喷到满脸油。煎个两三分钟,看菰的厚度而定,再翻过来煎一煎,最后淋上酱油,即上桌,香甜无比。谁都会做,不妨一试。十多二十年前,竹笙打进香港市场,当时惊为天人,还传说是生长在竹筒里的囊。其实也只是菌类的一种,在云南很多,新鲜的切块后打边炉来吃,算不了什么。

今时流行健康食物,菰类大行其道,云南和各地都有野菌宴。都是吃菰,非常单调。总有不满足的感觉,那么最好是把它当成早餐。早上吃清淡一点也好,一碗汤更解宿醉。上次在昆明,就叫酒店为我们安排一人一个小边炉,桌上摆满菌类自助,离奇的味道和形状的有鹿花菌、桦草菌、白蛟伞、星孢寄生菇、白香蘑、灰鹅膏菌、细褐鳞蘑菇等等,当然少不了出名的鸡枞菌。拿来白灼,多生多熟自主。汤底是用山瑞肉熬出来的,多

丁动物味,吃起来就不觉得寡了。

黑松露菌法国人当宝,它埋在土里,起初是拉了一头猪去闻出所在挖出来的,后来猪抢先吃掉,人不甘愿,就放弃用猪,改养狗代之,狗较笨,服从性强,不会偷吃,但法国人也不太信任它,最后靠自己的鼻子,弄得满脸泥巴。这种菌极少,很珍惜地吃,刨一点和鸡蛋一齐炒,最便宜的东西配上最贵的,也不错。意大利的白松露菌也是此般吃法,非常寒酸,我曾经在巴黎的一家名店买了一樽泡渍的,每瓶都有鱼丸那么大,一粒一千港币,一口食之,才觉得有点过瘾。

日本的松茸也是珍品,最典型的吃法是切了……4;片,放在一个像小茶壶的器具中,加鸡肉、银杏、鱼饼当汤,称之为土瓶蒸。可别小看这一片东西,香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳,但产量极少,不道德的商人还把铅粒塞在菌中增加重量。当今在日本市面看到的,如果价钱略为合理,都是韩国产。韩国的味道大为逊色,后来又发现中国有同样东西,我们叫为价口蘑的。日本人就大量进口,价钱更便宜了。但是大陆松茸得个甜字,已无甚香味可言。反而是在泰国清迈找到一种小粒的菇,皮爽脆,咬破之后甜膏喷出,比什么黑白松露菌和松茸都好吃。说到贵,我们不可忘记冬虫夏草也属菌类,灵芝当然也是菰,前者身价何止百倍,后者要找野生的,已经几乎绝迹了。

和女人一样,最甜美的最毒,外表极为鲜艳的菰我们一定要小心。有时抽们/常抖平网姑样子俭普涌的羊叶蘭叫为佣南的

吃死了很多人,有种叫灯笼菌的一6一在暗处甚至会发光,香味浓郁,釆者以为可食,最可怕的是,也叫为〃摧灭天使…〃,吃/;块,即死!

读过卡洛士康斯坦尼所写的一系列《唐瑭的教导》,对迷幻的菰产生很大的兴趣,我在南美洲拍戏时一直要求当地工作人员替我找些来试试,但他们推三推四,原来不好找,巫师们才拥有一些,终于没吃过。不过在印尼的海边上,小贩们卖的蓝色奄姆列倒是尝了,把幻觉菰混入鸡蛋中煎。吃过之后全身舒服无比,白沙沙滩变为云状的沙发,望着太阳,晒上三个小时,一点也不觉时间过得快,对身体无害,够胆可以一试。

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蔡澜谈吃…5

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乌负子

日本有三大珍味,那就是云丹(海胆)、揆子(海参的卵巢)和唐墨(乌鱼子)。

乌鱼子顾名思义,是乌鱼,也叫鲱鲵鲣的鱼~。英文的,分雄性鱼类的精子,雌性较硬,故叫为。

英雄所见略同吧。东西方交界的土耳其人也喜欢吃乌鱼子。传到欧洲,乌鱼子是法国、意大利老饕的最高级食品。只在出名的店里才有得出售。一小块三十欧罗,合两百多港币。

其实在日本卖得更贵,乌鱼给他们拖网捕捉,差点绝了种,很熟路的人才能买到,购入时也得小心,那家发明假螃蟹的公司已推出混合乌鱼子,用贱价的银雪鱼子或明太鱼子扮乌鱼子,做得很像样,一下子就上当。不过在日本,东西一分钱一分货,太便宜的乌鱼子,绝对别碰。

台湾现在也到处能看到乌鱼子。一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从

前盛产乌鱼,但后来也是拖网拖到绝种,当今的乌鱼子是从墨西哥等南美地方进口的,味道已逊色。

乌鱼子的处理方法是拿日本清酒抹干净,放在火上烤,外层略焦,里面还是很柔软的状态最可口。

日本人之所以叫它为唐墨,是因为乌鱼子的样子像中国传过去的墨,通常是非字形那么横切或细片来吃的,这是家里的吃法,可以切得比较多片。

再切同样大小的生萝、,一片乌鱼子一片萝卜,就那么吃将起来,香得不得了。

从前我们去到台北的酒家,吃法就不同了,不是家里那么片法,而是像潮廾!人片响螺那么把刀摆平来片,片出来的乌鱼子有手掌般大,吃起来才豪华过瘾,在酒家之中,比起其他消费,算是便宜的了。

最初接触乌鱼子,并不知道是什么东西,台湾女友拿来送礼,……有股腥味,就那么放在一边不去碰它,过了一些时候,外面发了一层白色的霉,扔进垃圾桶丢掉,实在暴殄天物。其实那层霉可以用白兰地等烈酒抹掉,照样可以吃的。

没有烤鱼工具时,一般人会用一个平底镬,下点油,煎它一煎,但是煎得过熟时,乌鱼子的中间也发黄了,就不好吃。咬起来硬崩崩的,香味尽失。

还有一个同学更傻,收到了乌鱼子礼物,拿去煲汤,完蛋了。

其实香港人也吃乌鱼子的,现在在流浮山的干货摊中还能看到。不过香港乌鱼子很小,手指头般,晒得很干。

买了拿到餐厅,叫师傅炮制,他抓了一把放进镬中炸,上桌时也有一阵香味,但吃进口和日本台湾的大乌鱼子一比,有天渊之别,当然,价钱也差得很远。

在土耳其旅行时看到的乌鱼子,用蜜蜡封住,比台湾卖的巨大许多。最初不能确定是不是,即刻买下,拿到餐厅用刀子切开,一阵香味扑鼻。对路了,对路丫。告诉自己。

问当地人怎么吃?要不要烤一烤或煎。。。煎呢?他们说乌鱼子已晒干,可以就那么吃,不必加工。

切了一片放进,果然是当年在台湾酒家吃到的味道,中间软油油的膏状鱼卵,吃了有点黏牙,但香味久久不散,实在是天下绝品。第一个发现吃乌鱼子的人,伟大得很。怎么想到?应该给他一个奖状。

好吃的东西必须拿出来和大家分享。我切了几片给摄影队的工作人员,众人吃后大赞不已,说下次经过一定要通知他们买。

休息时到一家海鲜餐厅,门口的柜台上摆着好多片乌鱼子,工作人员看了大喜,迫不及待地买下,请侍者切来吃。

上桌,大家一抓放进口,味道有点怪,又将渣吐了出来:〃怎么和蔡先生买的不同?〃

一看,原来厨子就那么把乌鱼子切成一片一片,外面封着的蜡也没有

除掉,大家连蜡也吃进口了。

我不知道天下还有什么地方的人吃乌鱼子,以我的经验,吃过了日本的、台湾的、香港的、澳洲的和土耳其的之外,最最高级也是味道最好,卵最软熟,是希腊的乌鱼子。一流。

坐在希腊小岛的海边茶座中,来一碟乌鱼子,再来一杯当地的土炮,不羡仙矣。

这种酒,和土耳其的一脉相承,主要以大茴香制成,所以在希腊喝吃乌鱼子时想起土耳其。

去到巴黎,在最高级的食材店,看见一条条朱古力般大的东西,认定是封了蜜蜡的乌鱼子,一问之下,知道是从希腊进口的。

〃和什么酒一块吃最佳?〃问店员。

他回答:〃当然是,要不然的话,也行。〃

原来这两种牌子的酒,都是用大茴香为原料。是透明的,但、和都是棕色,有如白兰地。不过这些酒有一贯的特性,一掺了水就变成乳白色,和消毒药的丁相同,不惯的人觉得味道和消毒水一样难于进口。

但是,就那么奇怪,和乌鱼子配合得天衣无缝,下次你试试看吧。谢谢上帝,给我们吃到乌鱼子。

一一沾尿都卑乇葱/、记

对百年老店,我一向有份尊敬,所谓创业容易守业难,又说什么烂船也有三斤铁,能生存那么久,总是有点道理的。

其中之一是〃京都老蔡记〃。

蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃,辛亥革命后流落街头,在北京前门开了一小店,卖蒸饺和馄饨,生意兴隆。

政局不稳,蔡士俊带了家人投靠河南开封岳母,后来又逃荒到了郑州,创办〃京都老蔡记〃。

厨艺传给他长子蔡永泉,店名愈做愈响。朱德和梅兰芳都是座上客,毛泽东在郑州开会时特地到店里吃蒸饺,大叫:〃味道不错,很好。〃

这句话在文化大革命时变成毒咒,蔡永泉所受之苦不去谈了,但把技艺传给第三代的蔡元顺,经营至今。

我到郑州,当然非去〃老蔡记〃不可,但因其他工作,只有临走的那

个早上才有空。该店只在十一点开门,已无时间赶到机场,好在当地友人老金拍胸口:〃一句话。〃

北方人就有这种豪气,说搞掂就死也搞掂它,果然摸上店铺时,蔡元顺已经准备好材料。蒸出一笼笼的饺子。

入口,鲜甜无比,是我一生人之中吃过最好的蒸饺。回到香港写了一篇东西志之。

一年后昨天,接到电话,竟是〃京都老蔡记〃的第三代传人蔡元顺的声音:〃我来了。〃

一向不太开口说话的他,把电话交给朋友老金。老金说:〃店里来了许多香港客,拿了你那篇文章找上门,蔡元顺高兴得不得了,把你当是知音。这次来香港,说特别为你做饺子。〃

一听大喜,我刚搬家,没安顿好。就借拍档徐胜鹤兄的厨房吧。约好今天一早去九龙城买材料。

大师出马,买的东西一定不少,我准备好大菜篮,跟他跑。
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