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代中期，便有大闸蟹输入美国市场，其后当地环保部门以保护本土生态而禁止。加州当局目前所穷于对付的，是禁令实施前后运输或零售过程中的逃亡之蟹及其ＡＢＣ后代。此前，欧洲的赛纳河与莱茵河也发现了大量的蟹踪，此乃中国旅客入境时携入，遭海关没收后再投河放生的结果。 法律是一回事，好不好吃以及会 不会吃又是另一回事。由于长江口天然产卵场的生态环境在八十年代初期开始恶化，亲蟹遭到滥捕致使蟹苗大减，大闸蟹的身价直线上升。尽管近年来人工繁殖技术得到广泛推广，大闸蟹产量持续回升而且价格稳中有降，惜乎蟹苗品质大坏，在国内吃到良种大闸的机会睽违已久。出口蟹则多半是上品，甚至可能是已近绝版的洋澄湖纯种。这老美，竟然用我们销毁翻版光碟的手段，来涂炭那“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的美味，真是暴殄天物，大大地作孽。 老外也不是不吃蟹，只是老外的吃蟹，至今依然停留在“大块吃肉”的初级阶级，一味地注重肉头，强调肉感，例如美国流行的阿拉斯加巨蟹，全然不能领会大闸蟹这一“小鲜”的微妙意境。 自３０年代停泊在黄浦江的德国商船把蟹苗带到莱茵河、波罗的海以及泰晤士河水域以来，中国蟹已形成了一支庞大的海外游蟹家族。我们唯有希望老外能幡然悔悟，捐弃前嫌，让侨蟹们能充分融入当地主流社会的主流口味。
铜鼎里的鹌鹑
在北京的古玩圈里，老艾以玩得“葛”而著称。套用古玩行话，叫做“杂项”或曰“另类”。 比方说，别人玩鼎，老艾也玩鼎——不过，老艾随手从床底下拉出个四足青铜方鼎，里面偏偏就隆起着那么一堆坚硬而细的小骨骼，鸡不像鸡，鸭不像鸭。老艾说，八成是只鹌鹑。 老艾不是随便说说的。根据王仁湘教授考证，鹌鹑自上古就已入馔，后来便成了满汉全席上的“禽八珍”之一，谢讽《清异录》所记载隋炀帝食谱，见“香翠鹑羹”一道，《红楼梦》里也提到过“糟鹌鹑”。中医相信，鹌鹑肉性平味甘，而民间则把鹌鹑称为“动物人参”，用以治疗小儿疳积和腰膝酸痛，鹌鹑蛋也被视为病后和产后的补品。 至于鼎，就是早期的锅，在闽南方言里，锅就叫鼎。当然，那时能用铜鼎这一国家之典器来炊煮的，基本上非富则贵。 老艾抚摸着那堆骸骨：“当时，这里头很可能正烂煮着一鼎美味的鹑羹。问题是，有人把汤喝完了，还来不及把剩下的骨头处理掉，就出现了一个惊天动地的突发事件…… 老艾站起来，指点着他那一屋子宝贝：“干脆，找个好天，往鼎里加上两大碗水，重新炖出一锅鹌鹑汤来。然后，把那张明代方桌在院子里一支，摆上条凳，把鼎放在桌子中间，这仰韶早期的红地黑彩陶碗，盛上点儿葱姜大蒜；喝酒，就用北宋定窑的黑釉大海碗，这碗，武松喝完酒一抹嘴就摔，喝一碗摔一个，眼都不眨。那对钧窑盆子，月白风清，盛汤最合适不过，你我一人一个；乾隆年的那俩官窑描金小碟，忒俗气，就搁点子酱油调料罢。喝过汤，吃罢酒，咱们就饮饮茶，漱漱口，将就点儿，就用成化年胎白瓷盖碗，罢了。” 我拍拍老艾的肚子：“还记得您是哪朝哪代的吗？” “社会主义初级阶段。”老艾笑眯眯地说。
像粉丝一样的东西
第一次读到“鱼翅”这个词，竟然是在鲁迅《拿来主义》文中：“看见鱼翅，并不就抛在路上以显示其‘平民化’，只要有养料，也和朋友们像萝卜白菜一样的吃掉。”“拿来主义”没弄懂，“鱼翅”二字，倒是在饥饿时代里给一个小学四年级学生留下了深刻的印象，希望有朝一日能“拿来”一吃。 作为满汉全席上的“海八珍”之一，翅馔是中华料理的巅峰之作，也一直是富贵的象征。在海鲜卖价无比“生猛”、“渔利”这个词分外生动的今天，鱼翅是我认为唯一值得在餐馆里引颈待宰的东西。炮制鱼翅是一件十分麻烦的事，《随园食单》说：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。”在此之前，需经过浸水、焖煮、除异味、去枯骨等一系列复杂的工序。而在“摧刚为柔’的漫长过程中，要加入老鸡、金华火腿、陈皮、瘦肉等物陪炖。即使在工业化的厨房里，一个负责任的厨师要煮出一道及格的鱼翅，至少也要花上五、六个小时。赔不起的时间和心思，就花钱从饭店买回来，也不能说不公道。 鱼翅价格的增值，在于其后期制作。在鱼翅产地之一的马达加斯加集市上，土著居民出售的新鲜鱼翅，每公斤才几块美元。不少人会恨恨地说：“那种像粉丝一样的东西。”当然，也有另一些人在点菜之前会嘟哝道：“先来一碗翅漱漱口。”一份财经杂志曾做过统计，香港十年来鱼翅进口量的增减，与恒生指数曲线之起伏大体上是一致的。 港产片《满汉全席》里，一位美食评审说：“鱼翅带腥，吃起来有一种原始和血腥的味道。”这种“血腥”的味道，一半与价钱有关。前几年，香港公众泳滩的海面发生鲨鱼噬人惨案，有泳客在现场被电视台记者问道：“怕不怕鲨鱼？”泳客悻悻然答曰：“怕，当然怕，而且任何时候都怕。在海里，怕被它吃了；在餐馆里，又怕吃它不起！”
兔年吃兔
中国人有兔年，老外没有，但是中国人和老外都懂得吃兔子。 吾人是吃兔的始创者，在个别石器时代的文化遗址，就有兔的化石。早在先秦时代，兔肉就进入体制内的餐单。《礼记·内则》所记周天子食单中，兔子在“膳”类的第五行内，与雉、鹑等并列为王室野味。此外，那时候还流行用兔子制成的调味酱。记载女墓主随葬品清单的马王堆汉墓竹简，亦见以兔等十一品野味制成的腌肉。其他的制法，还有列入《齐民要术》“五味腊”之一的腊兔，《纂异记》里的“兔头羹”，等等。香港的美食作家何国道先生（杜杜）在《中外兔肉食谱之比较》一文中认为“中国人一向以来似乎没有甚么吃兔子的传统”，大概是弄错了。 老外的烹兔技术也不赖，其中又以法国最佳。《山居岁月》和《恋恋山城》的作者彼得·梅尔，垂涎三尺地提到过兔子馅饼、红酒洋葱烧野兔以及“搀和着兔血的浓醇肉汁”的香料芥末烤野兔。普鲁斯特在巨著《追忆似水年华》中，甚至还抄下一则焖野兔肉的制法。此外，科西嘉名馔“鲜浓蕃茄洋葱炖肉”（Ｓｔｕｆａｔｕ），以兔子、鹌鹑、鹧鸪为主料，佐以蕃茄、洋葱、羊乳酪、白酒烂炖，最后在一个暖烘烘的大陶土罐中，先铺一层肉，再堆一层意大利宽面条，就这样一层肉一层面，砌满四层方才上桌。 吃兔的传统在广州从未中断。过去，在从化、增城以及鹿鸣酒家，兔子在秋冬野味餐单上一直占有一席之地。传统的做法，不外红烧或药材清炖。在眼下“一切交给火锅安排”的食风下，兔肉“边炉”开始流行。我在西关的一家小店里打过几次野兔边炉，与普罗旺斯的浓郁相比，另有一番清甜。只是一锅兔肉里头，非要弄上几条胡萝卜，让一桌假仁假义者哭笑不得：下车时，在店门外就见到铁笼里有只白兔乖乖，正“哨”（粤语，指门牙前突）着门牙，抱着半截胡萝卜细啃。这无聊的店家，硬是要塑造“典型环境里的典型动物”，端的欺兔太甚。
天下第一涮
“为了满足羊城人民的美食需求”——这是典型的国企用语。不过，要是被羊肉的“热气”吓得退避三舍，只能在气温足够低的寒夜，沉浸于羊腩煲之类的可怜享受，把对羊肉的正当“需求”变成偶一为之的偷欢，倒也真是浪得了“羊城人”的虚名。 上述“国企用语”摘自北京“东来顺”广州分店的宣传单张。当然，用语不是问题，关键在于用料。像“东来顺”这种老老实实的国企，用料总是比用语要好得多。涮羊肉其实很简单，无非选料精，切片薄。“东来顺”的肉料，取自内蒙古锡盟十四个月大的小尾黑头绵羊，最适宜于“涮”。过去以人手切肉，对谁家师傅的刀工还有些讲究，现在一概改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。因此，北京好吃的涮羊肉，不独姓“东’一家。只是这“居”那“居”的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流。在这个意义上，广州的“东来顺”超过了它在北京的总店。 “东来顺”在广州的任务颇为艰巨，在满足“羊城人民对美食的需求”之前，首先要就这两个问题说服羊城人民：一、羊肉久炖，鲜味殆尽，因此以“涮”食为上。清人屈大均在《广东新语》中也说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。羊膻而鱼腥，二者鲜食之则美，故字以鱼羊为鲜。”故“涮”者，无非取其鲜也。 第二，用“东来顺”广州分店的话来说：“南方甚至有一些人存有吃羊肉‘上火’的错误认识。珠江一带夏季酷暑潮湿，冬季阴冷，风湿病，脊椎病等易于发生，所以南方不论冬季和夏季，适时多食羊肉，可以祛暑气，避寒冷……增强抗病能力，百利而无一害。” 明白“字以鱼羊为鲜”不难，至于“夏天吃羊肉可以祛暑气”的“正确观念”，广东人是打死也不肯接受的。此外，由于不接受电话订座（贵宾房除外），晚去的只好像一群羊那样挤在狭窄的电梯口干等，不管是南人还是北人，都没有办法不“上火”。
吃鱼或被鱼吃
几年前，鉴于国人配餐不科学、膳食不平均的饮食习惯，营养学界喊出了这样的口号：“吃鱼的孩童更聪明，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的先生更健壮，吃鱼的民族更兴旺”。 鱼我所欲也，聪明漂亮健壮，亦我所欲也，但是把吃鱼提高到民族兴旺的高度，人和鱼都会吃不消。此种理论，很有可能是拿来了日本的经验。世界上数日本人最爱吃鱼，不过这基本上是一个习惯和资源上的问题。寻常人家，基本离不开紫菜与米饭，也不是男女老少天天都坚守着民族兴旺的信念在那里加油地吃鱼。而在大部分欧陆国家的食单上，鱼腥也永远不敌肉膻。英国人倒是对“Ｆｉｓｈ ＆ ｃｈｉｐｓ”情有独钟，但是站在流行的营养学观点，鱼经过深炸之后，这种中文叫做“炸鱼薯条”的东西里所含有的“兴旺”要素，早已被炸了个稀巴烂烂。真打从三代查起，只有北欧人从维京传统中继承了进食生鱼的嗜好，然而民族是否因此而兴旺，证据还是不足，女子漂亮却是真的。至于美国的吃食，不提也罢，而且在我看来，全美最“兴旺”的民族，倒是我们的华人同胞。 “吃鱼运动”有没有改变我们的民族，当然不好妄下结论，不过近海渔业资源的加速衰竭，海鲜价格的日益“兴旺”，却是近年来有目共睹的事实。以东南沿海一带家常得不能再家常的大黄鱼为例，过去曾是几块钱一斤的贱价鱼，如今在市场上已飚升每斤三百多元，而且可遇不可求。在上海梅龙镇酒家，我就吃过一条价值近千元的大黄鱼，那被冻得硬生生的乖乖，居然要在经理的监护之下，由厨师长抱上前来让大家验明�