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写食主义-第6章

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以文字描述的吃食强行还原为实物,与其说是对名著的景仰,不如视为在厨房里对文学的梳拢。食风恁歪,名著被一本本吃将来,我相信《封神演义》里那酒池肉林的重建,已经为期不远。
  浓情白米饭   
  米饭是我们的主食。然而我们对于主食的态度,至少在饭馆里,正在一天天暧昧起来。广州人是这样干的:高声而挑剔地点菜,喝了汤,然后在上第一道热菜时,顺便而低调地就把米饭给要了。    这还是一般的情况。酒宴有些不同,预定的筵席餐单尾部,通常会用较小的字体写下干、湿两种炒饭(即所谓扬州炒饭和福建炒饭)。而在那些既不算正式宴会,亦非家庭餐聚,更不是三五同事中午上茶楼AA,总之,就是那些可以被称为“饭局”的场合,米饭出台之前,常常会出现以下的一幕:做主人的,不好意思问客人要不要米饭,因为这样问会显得小气而阴险,似乎存心要把客人的肚皮草草地塞饱了事;这个要求若是由客人主动提出,同样是不礼貌的,因为这可能暗示着“菜不好”或“菜不够吃”。就这样,双方各怀鬼胎,一直僵持到席间有一个不晓事的(或是忍不住的)率先喊出“给我一碗白米饭”,马上就会有附和,我也要,我也要,最后,弄得那四顾茫然的服务员只好学班主任请各位同学举手,然后丢下一句“一人一碗”而去,方告皆大欢喜。    伏尔泰说:常识是一种“介于聪明和愚蠢之间”的东西。“说‘这人没有常识’,是一种很厉害的侮辱;说‘这人有常识’,也是一种欺侮,这意味着他并不是很笨,但缺乏天生的智力。”在饭桌上,米饭就是这样一种尴尬的常识。    点菜,我们会说:“替我写几个菜”,用书写以示重视;想要米饭的时候,却说:“叫两碗米饭”,或者干脆作个手势,就像在街上召出租车。米饭是像叫鸡唤狗呼奴才那样被“叫”出来。而北京的饭馆,仍习惯于把“主食”在点菜时一并写好,喜欢“叫”的广州人往往不能理解。    对于一碗米饭的要求,在黏性、软硬等等主要指标上,往往因人而异,不过其中有一项与护肤品类似的指标,争议却不很大,这就是蒸出来够不够白。然而米饭既白,即被赋予多重贬义,例如“寡”、“斋”以及“白吃”等等。我就吃过在任何意义上均属最“白”的米饭。那次在哥伦比亚大使馆被留午饭,大使和夫人先是和我们在二楼的正厅里喝了回威士忌,然后,大使轻晃餐桌上那个景泰蓝摇铃,通知厨房上菜。中餐西吃了约四五道菜,最后一道主菜撤下之后,我开始等待甜品,当然没有期望在餐桌上出现《百年孤独》里面的那些魔幻食物,例如吃了以后能使人在照相机前保持两分钟绝对不动的骨髓糖浆,或者喝下去就能平地腾空12厘米的巧克力浓茶————厨师再次出现时,端来的是满满一大盆比他的制服还白的白米饭。一人一勺,不够再添,请请请。    好在我还依稀记得《浓情朱古力》所记载的那几样拉丁美洲米饭:辣椒大豆米饭以及米饭炒大蕉,就着这些最起码有辣椒和大蕉相伴的想象,勉强吃光了盘子里的“白饭”。心有不甘,于是下楼之前假装去向厨师致意。答称:“按照西班牙传统,米饭算一道菜,此处亦一向如此。不习惯空口吃白饭的中国工作人员,在撤走最后一道菜之前,会多要一勺留在盘中以备下饭。你没留意吗?”
  铁板烧的音量   
  当肉类碰上滚烫的金属,刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响,诉诸文字,是“嘶嘶”或“吱吱”,广东话比较特别,做“  ”之声。如果要比附于歌喉,周信芳和Rod Steward是我心目中的最佳人选。    我说的不是酷刑,而是铁板烧。这种铁板烧,也不是日本人的Tepanyaki,而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧。人们对于铁板烧的兴趣,虽然在潜意识中不排除施虐的兽性冲动,但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆典和仪式的氛围。不过,我在北京就有过一次另类的铁板烧经历。那是一家不错的饭店,铁板烧端上来时,但见肉汁汨汨,牛肉在热力的作用下颤栗不已,但是声音却没有,犹如一出无声电影中的战争场面。及至烤肉汁和调味当头浇将上去,期待中的“唧唧复唧唧”并未大作,只有一场浇花般的润物细无声,那缭绕在半空中的肉香,便兀自有些空灵起来。    餐桌上的主人老徐投箸叹曰:“国内的烹饪水准,看来还是不济。这块黑乎乎的铁板,想来是没有烧烫,铁不烫,肉不能速熟,谈何鲜嫩?久烧则沦为蛮肉一团。想当年,我在纽约开的中国餐馆,也卖铁板烧,那轰然大作的巨响,每每令人、肉俱欢,这是何等景象?”肉到口中,老徐的眉头上微微一怔,续嚼之,愠色竟然渐去————牛肉向舌头作证:铁板还是烧得够烫的。再嚼之,终于恍然大悟:不是铁板不够烫,而是餐厅太吵,烧肉的音量完全被人声的澎湃所掩盖。    中餐馆里的吵闹一向与中国美食齐名,西餐馆则通常比较安静,也包括老徐在纽约的那一家。与当地的西餐馆相比,其实也是闹的。这倒不是说西人在个性上天生比国人安静,比如交响乐这种“交关(上海方言,指非常)响的音乐”就比“二泉映月”吵闹,更遑论摇滚。再则,饭前要祷告的西人也比我们要多费一些口舌,额外地制造一些噪音。我们更不妨相信,西餐馆的安静系因西餐的乏味所致,正如在幼年的大卫·科坡菲尔看来,饭前祷告的内容很可能是对菜不好吃的抱怨。这些说法都有道理,不过,如果可以选择的话,吃饭这件事,我还是愿意在一家安静的餐馆里进行,这是对食物和感官的应有的尊重。至于中餐馆里的噪音从何而来,我认为:第一,菜做得太好吃;第二,太难吃;第三,劝菜和布菜;第四,劝酒及猜拳;第五,争先恐后、尔虞我诈的埋单大战。此外,手机普及之后,从18点至19点,从20点至21点,餐厅噪音再添两大高度活跃区间:在第一区间里,声浪来自催促、指引及路面交通状况的真或假的报告;第二个区间,则集中在餐后夜生活去处的讨论和争执。一家中餐馆的屋顶下,有多少根的舌头卷噬着食物,就有同样数量的舌头在喋喋不休地搅动着空气。“人声鼎沸”这个词,本来就是从食肆里借出的。    铁板烧也就算了。抗战期间,后方紧吃,上海锦江饭店曾包装过一道以音效为卖点的名菜:汤烩炸锅巴————艺名是“轰炸东京”,取的是热汤浇灌热锅巴之巧。现在想来,在那种环境中,所谓“轰炸”当是作大,其现场音效,充其量也只是以无声手枪向东京放了一弹。
  厨房里的战争   
  厨房是一个极其险恶的地方,在险恶的意义上,这个地方所独有的熊熊烈火以及各种锋利的刀具,只是一种再恰当不过的背景和道具。    厨房里的厨师,是权力斗争的主角。一般来说,在一家稍具规模的饭店的同一个厨房,厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系,通常以出身划分,例如门派、宗师;如果出身相同,则区别以烹饪学校的年次,如果连年次也相当,则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细节。总之,只要有两个大厨,就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点,如果只剩下一个大厨,他可能也会与自我作不懈之斗争,以今日之我打倒昨日之我————这种精神如果用在厨艺的改进上,当然不失为有益于食客的良性斗争。    厨房里的宗派及其战争,系由多种原因所造成。首先,中餐在制作上的复杂,形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里,厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次,厨师们习惯性的“跳槽”,一向具有集体性和突然性,形同一场完全没有过渡性看守政府的内阁总辞,因此,有经验的饭店老板对此总是防之甚严,平时就注意在厨师里人为地制造派系,以达到分裂厨师队伍之目的,从而避免集体总辞给饭店在经营上造成措手不及。此外,现在厨房里的原材料,像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类,如果货真价实的话,随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故,为提防那个别手脚不干净的厨师,前者也时常会在厨房里安插坐探,形成互相监督的机制。    尽管在我们的社会阶梯中,厨师算是高收入的专业人士,而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”,但是其社会地位却未能取得相应的高度,与此同时,这一行业似乎又游离于社会之外,沾染着浓重的江湖气。厨房里的战争和厨师们的“好戏”,其实也不是从天上掉下来的,要讲责任的话,这里面有一半是“社会的错”。在“君子远庖厨”的古训之下,今天不论是君子还是小人,非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯,在饭店里反而要坐得离厨房越远越好。考究一点的酒楼,上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油渍斑斑的字条,记录着厨师的工号。然而,只有厨师心里明白,这些阿拉伯数字只供投诉而不适用于致敬。至于那开饭店的老板,一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上,反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。    中餐的出品,本身就有不稳定的特点,除了厨师的技艺,更关乎其心情的好坏。一个厨房里如果尽是满嘴脏话、互穿小鞋、尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”消息的厨师,吃到我们嘴里的滋味,也就可想而知。在古代,治庖和治国之道是相提并论的,“调和鼎鼐”曾是主持国政的代称,“济五味,和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则。今天,谁要是对厨师提出这样的要求,无疑会被人毫不犹豫地从饭店里扔到街上。作为食客,我惟有衷心地期望,那个正在为我炒菜的厨师,半小时之前刚刚完成了一场成功的权力斗争。
  浓油赤酱   
  粤菜高烧既退,现在,闪着油亮登场的,轮也轮到了上海菜。    粤菜的走红,在于其独特;上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流,世风所向之外,却得之于性情上的随和。随和这个词,可以理解为“平易近人”或“调和”,也不妨套用沪上流行语————“捣浆糊”。今天端到你面前的上海菜,正是在一部“激荡的百年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。    上海开埠之前,沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩,并且大行其道。据逯耀东教授考证,抗战前,徽菜在上海已“通衢皆是”,竟有500多家。今天上海馆子里所见的招牌菜,如炒鳝背、炒划水等等,皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬佳肴,也为上海菜谱供献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看家菜。北伐时期,川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海,及至抗战胜利,川菜也在沪上改头换面,依附于淮扬而盛行。如今的沪菜名店“绿杨春”和“梅龙镇”,当年均因沾上辣味而红极一时。至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店,也始终未脱其“川扬合流”的本色。    性格上的随和,泰半与成不了系统有关
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