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”，让它平静下来，安心履行义务。再看看我们，小孩肯在我们的歌声中安静地进食，已经要幸福得落泪。前几年看过一则报道，说香港某男童被喂时虽自己不动，却爱看一样运动的客体，这就是说，老爸必须下楼开动汽车，汽车在停车场上每艰难地移动一回，２６层楼上的那张童子金口便会承接老妈的调羹一次。辛苦是辛苦，不过想想也算是不幸中之大幸，用来佐餐的万一不是汽车而是ＵＦＯ，此黄口儿的小命恐不保矣。 不过，善于苦中作乐的父母，往往也能在混乱中找着些乐趣。在儿童，吃是本能，也是单纯的感官享受。成年人的进食，除此之外尚须执行多种的异化功能，不管胃里是多么反感，心中有多不情愿。当我们向一个年轻人宣称“我吃的盐多于你吃的饭”，就等同于宣告自己已被永久地逐出了饮食的乐园。儿童、尤其是两岁左右幼儿生平第一次进食某种食物，滋味分子直接作用于味蕾，完全是神经细胞在尚未形成有序回路（ｗｉｒｉｎｇ）之前的一场乱码式狂欢，那种感受，他难以诉之于语言，因而也最为逼近诗和真理的本质。兴奋，刺激，迷茫，愉快，无聊，全部都写在脸上和眼睛里。食物一旦进入口中，儿童就是天生的智者，有与生俱来的慧根。对于这种神情的凝视，有助于使我们长期被禁锢在词语和经验里的初始味觉，获得某种程度的苏醒和解放，让感觉暂时地冲破牢笼。事实上，成年人所谓好不好吃的依据，多数都自觉或不自觉地受制于童年的记忆。可是，遥远的童年和眼前的儿童，就是无法将这一切用我们能够理解的语言告诉我们，我们相对无言，陷入维特根斯坦的悲哀。 《五灯会元》的一则公案说道，源律师问大珠禅师：“和尚修道，如何用功？”大珠禅师曰：“饥来吃饭，困来即眠。”曰：“一切人总如是，同师用功否？”大珠禅师曰：“不同。他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。所以不同也。” 吃饭时百种须索，睡时千般计较，分明是我们家里的那个小祖宗。
神乎其技
烹饪是一门手艺，凡是手艺，都附带了自我保护的机制。这叫做抬高竞争的门坎，是一种常见的生存手段。比如那替人写网页的，无一例外地会向客户建议，多来点Ｓｃｒｉｐｔ，多做点Ｆｌａｓｈ，这里闪一闪，那里动一动，这叫专业。这种事情有一点像哈林区的篮球，一个玩惯正常篮球的，在承认它中看的同时，还不敢肯定它中不中用。 艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和，营养、色彩、温度及造形上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师我们并无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所作的示范或示威。两者虽与厨房外面的吃客无涉，却有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们间接得益。 开封的个别高级面点师，有“反手包制灌汤小笼包”的绝活。这种包子早在公元１１世纪就流行于当地，不过当时的名字叫“山洞梅花包子”，１２世纪改称灌汤小笼包，好不好吃不知道，不过都是用正手包的。现在的反手包法，表演性极为丰富：面对观众，厨师背手而立，一手托着放了馅料的面皮，一手指将面皮挤出褶皱，再将褶皱按逆时针方向掐紧。目睹一个个完美无缺的汤包经由黑箱作业魔术般地从背面变到正面，现场无不掌声雷动，啧啧称奇。这种场面，令我回忆起胡荣华的一次雨中盲棋，一个对十几个，尽管胡大师的表情甚为痛苦，而开封师傅的脸上却轻松自如，有点像惊险影片中一个被绑在椅子上的人正在不动声色地解开绳索，然而就娱乐性而言，两者并无高下之分。 反手包出的包子，吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。但是包子的好吃与否与包制的正手、反手之间有无必然的关系，却无人能提供答案。因而我只能参考其他用得着反手的技艺，比如网球。我们知道，反手在网球战术中的应用，主要是为了改变进攻线路、落点及力度，另外也是根据对手的来球方向和自己的站位所作出的适应性选择。当然，反手包子也能给食客留下这样一个想像空间：我的天，反手尚且如此，正手该是何等美味？ 相比之下，经常被用做表演的刀削面，就有一定的合理性：头顶或手臂的高度，可使面恰到好处地飞进锅里。热炒水晶虾仁时的颠锅，也煞是好看。为了炒出鲜嫩的虾仁，须使锅底均匀受热，故在不到两分钟的时间里，每分钟颠锅次数须达７０次，超班的厨师，能过百次。就像鉴别色情和裸体艺术，为演而烹和为烹而演之间的界限常常难以界定，不过也并非全无迹象可寻，例如（以刀削面为例），为演而烹的厨师，通常会是体胖且秃顶的。 说到表演，富士电视台制作的《料理铁人》，自去年七月在美国播出之后，从西岸风靡至东岸，成为最人气的周末娱乐。这个节目以擂台赛的形式，邀请日、中、法、意大厨，根据临时提供的材料，在一小时内完成主菜副菜四道，由专家品尝后评奖。由于节目具有竞技的包装，如参赛者出场亮相前互相投以鄙夷的目光，评述员现场报道着每一个人的进度，再加上要完成如此艰巨的任务，厨师必然施展浑身解数，肢体运动的幅度也陡然加大，融合了怪兽电影、重量级拳击比赛以及长盛不衰的电子游戏“街头霸王”的要素。据说美国观众其实对厨艺并不在意，多数是把它当成疯狂摔角、ＮＢＡ或ＮＦＬ来看的。
鲑鱼色的天空
国内日本料理店的餐牌上，必有三文鱼生或三文鱼寿司，将三文鱼误导为日本的“国吃”。日本的正统料理店，却很少有这种出品。三文鱼在日本最常见的吃法是煎。当然，一个嗜好中华料理的日本人，同样也难以理解为什么在扬州是吃不到“扬州炒饭”的。 其实这是一种典型的香港吃法，就像张学友们能让我们相信玉置浩二们操起粤语来要比操日语还要一级棒。“三文鱼”这个古怪的词，也是照搬粤语对Ｓａｌｍｏｎ的译音。其实汉字中一直就有一个“鲑”字潜伏于辞的深海，而在习俗上，则按东北人的说法称之为“大马哈鱼”，亦即胡松华当年在《乌苏里船歌》里唱到的赫哲人的部分渔获。鲑鱼之美，在于丰腴浓烈，就像《乌苏里船歌》一样，能在口腔和空气中形成悠长的回味。捕自松花江、黑龙江和乌苏里江沿岸的大马哈鱼，在北方大城市的菜市皆有出售，不过并不是很受欢迎，这可能是采购者在主观上多以“鱼”视之所致。当然，客观上大马哈鱼也千真万确地是一条鱼，而且是一条很大的鱼，只是买鱼人在味觉和口感上对“鱼”的一般期待，是细嫩而清淡，不幸的是，大马哈鱼离这种期待还差得远，反正，我是干脆将其局部地视之为牛排或猪排的。新西兰的气怒客（Ｃｈｉｎｏｏｋ），可重达５０公斤，本来就是鲑鱼舰队中的航母，不过该国的科学家仍不满足，透过一种控制荷尔蒙增长的基因技术，最近已成功将气怒客的重量提高到２５０公斤以上，与一头北极犬相似。如此重大的鱼，肉质当然会有性格，麦当劳的鱼柳包，系用与鲑鱼接近的鳕鱼制成，又有谁把它当成过“鱼”？也算是“量变造成质变”的一个另例。 不过，据有关方面的估算，目前中国每年约进口鲑鱼１０万吨，而国内市场的年销量至少在１２万吨以上，有２万吨的缺口。有这种局面，我认为端赖鲑鱼的成功变身，不仅大马哈鱼改名作“三文”，寅次郎首度由赵本山饰演，吃法上亦被充分的日本化，用生的。在多达５００种的鲑鱼食谱上，生吃只是一法。生食的鲑鱼在保鲜上有很高的要求，急冻的货色较易变质，色泽上又很难辨别，再考虑到寄生虫的威胁，风险实在太高。其实，作为顶级品种的苏格兰鲑鱼，传统上多以烟熏，即常见的ｓｍｏｋｅ ｓａｌｍｏｎ；另外，煎鲑鱼也是一道美味而简易的菜式。取肚腩部分，择鱼肉切面上有乳白色条纹鱼脂如年轮般密密缠绕者，解冻，略煎，滋滋声里，看鱼油汩汩而出，绯红暗转金黄，最后，一碗白米饭毫不犹疑地扣入煎鱼的平底不沾锅……还让我说什么？趁热。 普鲁斯特在《追忆似水年华》的某章写道：“日头西沉，天空呈现出鲑鱼般的粉红，这教我一阵愉快，于是穿上衣服，出门去了餐馆。”如果普鲁斯特能够进一步指出此种“鲑鱼般的粉红”实际上就是烟熏鲑鱼，粉红中带点暧昧，不仅更近晚霞的颜色，也更能教我也有“一阵愉快”。烟熏鲑鱼是所有鲑鱼食谱中最有创造力的一种，不生不熟，非此非彼，有点恍恍惚惚。我曾消耗两支雪茄，在苏格兰高地山核桃木的烟味之外，替半打烟鲑鱼蒙了一层皮纳得里欧谷地的湿润，再卷上几粒饱满的鲑鱼子、黄瓜切片，腥咸黏稠之外，又有生生的脆和娓娓的甜，丰富了味道的层次，又解了烟鲑鱼之干涩，佐以冰白葡萄酒以及艾可的那本《Ｈｏｗ ｔｏ ｔｒａｖｅｌ ｗｉｔｈ ａ Ｓａｌｍｏｎ（如何携带鲑鱼旅行）》，可惜当时的天空只有烟熏而不见鲑鱼般的粉红，要不，可真是鱼乐无穷啊。
玩 鸭
世纪初，老外们用三个Ｄ来概括其对北京的印象：Ｄｕｓｔ，Ｄｕｃｋ，Ｄｉｐˉｌｏｍａｔ。外交官和尘土，尤其是“风吹来的沙”，大城市至今仍以北京为最，鸭子就更不用说了。 凡首度访京的中外游客，若未能吃到烤鸭，就好像没登上长城，没到过天安门，不免陷入深深的自责兼会遭人嘲笑。你去各处的全聚德门口看看，大大小小的观光车横七竖八挤成了一个巴士总站，店堂里的人群，则令人回想起十多年前麦当劳在中国启市之盛况。 烤鸭的魅力，除了北京填鸭在特殊方法下被培育出来的特殊肉质之外，我相信还在于鸭、饼、葱、酱的混合以及这一过程的娱乐性。林语堂说：“我有时觉得，鬼魂或天使没有肉体，真是一种多么可怕的刑罚：看见一条清冽的流水，而没有脚可以伸下去享受一种愉快的冷感，看见一碟北平或琅岛（Ｌｏｎｇ Ｉｓｌａｎｄ，今译长岛）的鸭而没有舌头可以尝它的味道，看见烤饼而没有牙齿可以咀嚼它……我们是会觉得多么悲哀啊。”舌头和牙齿的排比，不经意道出了烤鸭的秘密：质感上，有饼的韧、葱的爽、皮的脆、肉的嫩、皮肉分开的脆嫩、连皮带肉的脆嫩；味觉上，有酱的咸甜、鸭肉的骚，这些因素被一揽子包裹起来，便酿成了一种繁复而丰厚的美味。不包面饼的鸭肉，吃起来索然无味，这就像一个美人与我们肉帛相见，用不了多久，我们就会深感于双方的没有文化，“我们是会觉得多么悲哀啊。” 而一次完整的进食烤鸭的过程，每一个环节都充满着表演性和游戏性。先是被引入厨房选鸭（参考选美的标准，我通常会选色白而条顺的），接着，可以在白嫩的鸭体上挥毫题词，如“福”、“寿”等等（时间充裕的话，也大