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十多年前，茬师所在的村庄过会，茬师心沉，整到一头老茬，在村中出售。有好事者故意去茬师处买肉，茬师要给去皮，好事者死活不依，拿回家煮不熟，给茬师送来，挂在门上，茬师遭乡党斥骂。从此，茬师不再自己卖肉，专门受雇于人，做起了伙计。
茬师有一套好说辞，哄得人上过一次当，不由得再上第二次、第三次。他说：“一天哄一个人，世界上的人十辈子都哄不完。”
至于病、死猪肉，行话称之“急宰”、“抿嘴子”、“红货”，意为稍微耽误，就会死掉，必须急急地宰杀放血。其肥肉的膘色泛红，嗅之有腥臊之味，肉食经营户一般不敢明目张胆地出售，常剔为精瘦肉，用以搭秤，肥肉绞馅，所以说案头上的纯瘦肉轻易不要购买。
下面简述“注水肉”。
我亲眼见过给牛肉打粉。一次我去一家腊味店，见老板将粉面用水稀释，吸入针管，分几处缓缓地注入生牛肉中，然后在咸盐水中浸泡几天，待调料渗入，再捞出煮熟出售。一般不注入粉面的生牛肉，每斤可煮六七两熟肉，注过粉面后，达到八九两，甚至斤对斤。
我孤陋寡闻，从未见过给大肉注水，但有的大肉的确淌水。根据我的经验，生猪在临宰前不能喂食，只喝少量的水，饿其一天、两天，宰杀后一般不会淌水。但现在肉价高，人们担心生猪挨饿掉膘，折了斤两，饱食时宰，这是其一。其二是猪宰杀放血后，要及时去毛，开膛破肚，不能拖得时间过长。有的屠宰场为赶时间，抢速度，同时放倒许多，不能及时开膛，体内热量无法排出，导致淌水。其三，开膛后，肉必须倒挂起来，充分晾好，再装车运输。有时肉未充分晾好即装车，一头压一头，或挤成一团，同样导致排热不畅。以上几种原因，都有可能导致大肉淌水，有时为一种原因造成，淌水程度轻微，有时几种情形兼而有之，淌水程度严重。淌水肉色淡，至于杨师所说“肉嫩，血放得干净”等等，完全是瞎编乱造，一派胡言，糊弄外八路。有一点可以肯定，凡淌水肉均不新鲜，细菌超标，很容易变质。
不过最近听说确实有人给大肉注水，宰杀时将生猪挂起，从猪嘴中灌入自来水，直至生猪承受不起，即将死掉，才匆匆放血，据说每头生猪可注水5～10公斤。但只是听说，没有亲眼见过，所以不敢妄言。
开店做生意，货卖回头客，并非火车站的生意——一锤子买卖，宰你没商量。货真价实，童叟无欺，一传十，十传百，赢得良好口碑，生意才会稳定。在竞争日益激烈的今天，售价稍高就会失却许多市场，所以同行之间互相压价现象严重，导致大肉的利润很薄，通常冬季二三毛，夏季四五毛。大家在选购大肉时，不要贪图便宜，更不必胡乱砍价，要知买者不如卖者精，无论到了何时，都要记得，便宜没好货，好货不便宜，赔钱的买卖，谁都不会去做的。
十五 眼镜肉店的由来（1）
我的思想保守，观念陈旧，别人不说，连儿子都喊我“老腐败”。
也许受传统伦理、孔孟之道影响太多，中毒太深的缘故吧！在物欲横流、人民币至上的拜金年代，坑蒙拐骗之事却做不出，从来不敢染指残次品，同行笑我：
“猪脑子，放着银子不会赚。”
屠宰场与经营户之间，每天打交道，一般都能诚信经营，按质论价。但大千世界，无奇不有，也有个别批发商，在批发市场等鬼市学会了蒙人、骗人的伎俩，将残次品混于正装之间，欺你粗心或者不识货。
某位批发商给我供货将近一年，合作愉快，彼此建立了信任关系。俗话说：“淹死的是会游泳的，挨枪的是耍枪的。”一次马失前蹄，收生猪时看走了眼，将嫩茬当正装收回。我当时看着个儿挺大，皮糙肉厚，心里不瓷实，又不敢肯定，问他时，他拍着胸脯：
“没劁净，正装货，放心卖！”
分割时，却不停地淌奶水。我蒙了，急打电话叫他来，问他如何解释？他仍然狡辩，又试图削价处理给我，我戴着眼镜，眼里揉不进沙子，当时怒不可遏，不由分说，将分割得七零八落的茬肉扔到他的车子上，让他拉走，从此断绝来往。以后其人多次找我，买烟、请吃饭，甚至七扭八拐扯上亲戚关系，逢年过节给我拜年，试图恢复供货关系，均被我拒绝。
我首先把好进货关。一是生猪健康，有毛病的免谈，这从皮色中可以看出；二是现宰，隔夜货不要，图个新鲜；三是膘头适中，过肥过瘦都不行；四是屠宰干净，无血无毛。宁可贵一点，也要一流货。其次度量衡标准，在韦曲率先使用电子磅，绝不短斤少两。这样，惨淡经营两年，小店就小有名气，回头客愈来愈多。
然而当生意逐渐走上正轨，将要赚钱的时候，2001年9月，长安县在环南路建设综合批发市场，肉店所在的门店拆迁了，我又一次面临失业的威胁。
我生于农村，长于农村，看见农民就倍感亲切，可以说对农民有着深厚的阶级感情，更无意诋毁农民。但毋庸讳言，农民有时刁野蛮横，依杖人多势众，以大肚子夯人。遇到这种情况，可谓“秀才遇见兵，有理讲不通”。
当年的肉店，是某村民小组的房子，从姚××手中接过来后，即与村民小组签订了合同，并预交一年租金。县上征用该地时，给予村民小组一定的经济补偿。依照常理，合同未到期限拆迁，属于村民小组违约，应赔付二十八户经营户的经济损失。但生意人胆小怕事，信奉财去人安的处世哲学；又都来自四面八方，犹如一团散沙；各自有自己的小九九，如有的经营状况不好，连续亏损，有的关门停业等等。不能团结一致，被村民小组各个击破。房租在村民小组手里攥着，最终非但不赔偿损失，还给经营户计算水表、水管、龙头、门窗等物品的折旧费，胳膊肘子朝里拐，七算八算，房租亦未退清。头天下午退还了部分租金，晚上就断水停电，限即时搬离，毫无缓冲的余地。
我清楚地记得，第二天是中秋节，2001年中秋节与国庆节“双节”同日，那天生意异常火暴，经营户尚在拆迁大甩卖，民工已经爬上屋顶，抡起八磅大锤，“丁丁冬冬”开始拆房，弄得经营户不得不以“挥泪大甩卖”、“跳楼大放血”的价格倾销商品。
最终还是出事了。因拆迁准备不足，草率动工，拆房中发生了倒塌事故，一位民工不幸身亡。村民小组未给经营户的补偿，却赔付了民工的命价。
有金要往脸上贴，倘将脂粉搽到屁股蛋子上，谁个看见？
不知何时，县办工业企业全部停产，工业局也改为工业国有资产管理公司，隶属经贸局，安抚着几千名下岗职工不要越级上访，维护来之不易的安定团结的大好局面。与此同时，市容环卫管理局却迅速膨胀，升格为一级局，成立了市容监察大队，大张旗鼓地整治市容环境，将大街小巷的小摊小贩们撵得鸡飞狗跳墙，下岗职工想摆个地摊养家糊口已不再可能，做买卖必须进店经营，门面房顿时身价倍增。
肉店拆迁后，我无事可干，下岗在家，除了照看孩子，就是逛街轧马路，偶尔再就业，无非就是搬砖砌长城。表面上，俨然一副功成名就、退休养老的架势，其实内心却异常沉重。
人到中年，上有老，下有小，孩子嗷嗷待哺，妻子愁眉苦脸，丈母娘长吁短叹。作为一家之长，我是家里的顶梁柱，理应生活的重担肩上挑，可不能让妻儿老母唉声叹气，怨天尤人。寻找门店继续杀猪卖肉，还是重操旧业，再搞装潢？装潢已经放弃了两年，重拉杆子，谈何容易；卖肉倒是轻车熟路，可是税费重房租更贵，所以一时犹疑不定。
表姐的出现，又给我带来了一线生机。
刘义庆《世说新语·容止》：“珠玉在侧，觉我形秽。”多年以来，我浪迹社会底层，混得灰头灰脸，没个人样。看他人升官加爵，春风得意，自己自惭形秽，便很少在亲戚朋友之间走动，不知冷落了多少热心人，失却了多少社会资源。
表姐医科大学毕业后分配于附属医院，经过十多年的锤炼，已经成为该医院的业务骨干，说一不二的人物。长安某中学校长患病，就医于该医院，通过熟人关系，找到表姐，得到表姐的悉心关照。病愈出院时过意不去，无话找话，许诺空头人情：
十五 眼镜肉店的由来（2）
“我在长安教育界人熟悉，有事尽管来找我，没有办不到的。”
表姐学西医，读英文资料而不读四书子集。《老子》六三章断言：“夫轻诺必寡信，多易必多难。”中华民族的先哲早在几千年前就一语道破了“诺”与“信”、“易”与“难”的辩证法。表姐不懂得这些，轻信了某校长的诺言，将我的有关情况介绍给他，希望他能帮忙，校长亦满口应承。表姐夫妇遂将之作为特大喜讯星夜告知于我。
当是时也，县教育局是我中学的一位老师任人事科长，有昔日师生的情分，在不违反党的政策、国家的法令的前提下，估计能够网开一面。难就难在人事局，是控制着行政事业指标编制、掌握生杀予夺大权的衙门，门难进，脸难看，事更难办。恰有北京读书时一位同学的堂兄，时任长安县×镇党委书记，与人事局局长私交甚笃，他同情我的际遇，多方奔走呼号，又主动与我联系，一纸便条将我介绍到人事局长跟前。人事局长很忙，我厚着脸皮，找过几次，终于见了面。本以为局长高高在上，会摆出一大堆大道理推三阻四，末了一句“研究研究”，然后泥牛入海，再无消息，我就会断绝了继续为党工作的念头，一心一意奔自己的小康。然而做梦也未想到局长会出人意料地平易近人，答应特事特办，手续从简。至此，事情似乎万事俱备，只欠东风了。
一个秋风送爽的日子，我与表姐夫妇相约来到某中学校长的办公室，寒暄之后说明来意，校长亦很热情。
“名校毕业，主课教师，我们求之不得。”
不愧为一校之长，说话干净利落，掷地有声。我等暗自庆幸，遇此领导，也不枉于许多日的劳心费神，东奔西走。这时校长接到电话，说某领导来了，必须出面应酬，说罢摇摇头，摊摊手，耸耸肩，显出无可奈何的神态。我等理解校长的处境，各方神仙都要敬到，于是约定改日再谈，告辞而出。
第二次见校长，是三日之后。表姐要陪我一同前往，鉴于表姐工作繁忙，我又非三岁小孩，知道仨多俩少，遂谢绝表姐，独自前去拜谒。校长重复过老话之后，又增加了一句：
“不过必须试讲，这是学校的规定，谁也不能例外。”
作为一位重点中学的最高行政长官，对学生、家长乃至学校负责，合乎情理。校长是语文教员出身，课程很熟，随即指定一课，让我回家准备，约定一周之后安排试讲。并语气暗示，试讲只是形式，以我的具体情况，做做工作，应该不成问题。
反正在家里闲着也是闲着，弄不好倒要闷出毛病来。于是翻阅了不少久违的资料，观摩过名师授课的影碟，广征博引，自以为准备得相当充分。第三次面见校长，校长又说不必试讲了，学校目前办�