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秘房菜谱-第9章

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素菜西红柿包
用料:
  中等大小西红柿3…4个,新鲜面包屑100g,奶酪100g,洋葱100g;荷兰芹50g,盐、胡椒适量
制法:
  1、将西红柿洗净去顶盖,奶酪切条,洋葱头洗净切细,荷兰芹洗净切细。
  2、用汤勺将每个西红柿内心挖出,剩下约5mm(毫米)厚的外壳。
  3、将西红柿心配以面包屑、细芹和部分奶酪条,加适量精盐和胡椒粉拌匀待用。
  4、将混合料仔细填入西红柿壳,表面再谈得上剩下的奶酪条。
  5、将填好料的西红柿包小心地放进一个微波炉玻璃器皿中,再放进微波炉高火处理6-8分钟(若做得较多可适当延长一下时间),取出分盘即可食用。
速成腌白菜
将白菜洗净,沥干切成粗条,放一个有盖的容器中加大量的辣椒碎,蒜末,适量盐,拌匀,盖盖放到冰箱里两天就成。
油焖白菜 
原料: 
白菜500克,鲜蘑250克,植物油300克,盐、味精、胡椒粉、水淀粉、汤各适量。 
制作: 
1。将白菜洗净,取菜心待用;鲜蘑冼净,倒入盆内,加汤、盐稍煨。 
2。炒勺上火,注入植物油烧至四五成熟时,倒入白菜心,随即加大火力,油焖至八成熟,控去油,再加入汤,将菜心焖熟,沥干汤汁,整齐把菜放在盘中。 
3。炒勺洗净,放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开,淋入水淀粉勾芡,然后起勺,浇在白菜上即成。 
麻辣白菜 
原料: 
主料:大白菜芯和叶750克,干辣椒10克。调料:植物油100克,盐、味精各5克,料酒25克,酱油30克,花椒   25粒。 
制作: 
(1) 将大白菜洗净掰成块,干辣椒切成节待用。
(2) 炒勺注油烧热后,把花椒放入稍炒几下,再下入干辣椒待炒变色时,再加入白菜和盐翻炒几下,随即加入料酒、酱油、味精,同时翻炒均匀即成。
栗子白菜
原料: 
栗子100克,白菜300克。猪油25克,酱油10克,精盐2克,料酒5克,味精2克,白糖5克,水淀粉10克,葱花2克,姜水少许,植物油500克(实耗50克)。 
制作: 
1。将大白菜去根去帮,一破两半,切成7厘米长、1厘米宽的白菜条,每个栗子上用剪刀剪一个十字小口,放入锅内煮熟。捞出剥皮,栗仁一切两半。 
2。将植物油放入锅内,烧热,投入白菜稍炸一下捞出,控净油。
3。猪油下锅,烧热,用葱花炝锅,下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子,烧开,移微火上烧2~3分钟,使汤汁去掉一部分,栗子已焖烂,用水淀粉勾芡,淋上明油即成。 
奶油扒菜芯
原料: 
主料:白菜芯3棵,牛奶100克。调料:鸡油、料酒各15克,葱姜油25克,味精、盐各4克,湿淀粉25克,鸡汤600克。 
制作: 
(1) 先将白菜芯洗净,顺刀叶连着切成6瓣。
(2) 炒勺上火,放入鸡汤500克,加入盐、味精各2克,同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出,控去汤,顺着菜芯撕开,摆入盘中。
(3) 汤勺上火,将葱姜油烧热,烹入100克鸡汤和料酒,加入盐味精各2克,烧开后下入菜芯,小火煨5分钟后,再加入牛奶,汤开后用调好的稀淀粉勾芡,淋入少量葱姜油,大翻勺,再淋入鸡油即可。
火腿白菜
原料: 
白菜心500克,水发玉兰片25克,熟火腿75克。精盐5克,味精3克,白糖2克,料酒4克,水淀粉25克,高汤250克,植物油500克(实耗100克)。 
制作: 
1。将白菜心洗净,控干水,切成6厘米长的条。火腿切成4。5厘米、宽1。5厘米的片。玉兰片切成片。 
2。将植物油放入锅内烧至六成热,放入白菜心稍炸一下捞出,控净油。 
3。将锅内放少许油,加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟,加入味精,先把白菜心盛于盘内,锅再上火,用水淀粉勾芡,浇在白菜上即成。 
炝辣白菜
原料: 
大白菜 干红辣椒四个 姜 白糖 酱油 香油 精盐
制作: 
1 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。
2 再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
茄汁菜包
好简单,用开水焯大头菜,为了让菜软些。然后包上调好的肉馅(我加了豆腐,苹果,蘑菇),然后上锅蒸15分钟至馅熟。
番茄酱加糖,盐调好味道,炒勺放油,然后倒入调好的酱,炒熟后浇到蒸好的菜包上,撒点香菜,上桌。
我为了省事,直接用的PASTA酱来做。
还可以连菜带饭,就是肉馅和8成熟的米饭拌匀,包到菜里。然后步骤相同,还可以直接把菜包放到酱里(酱要多点),然后300F烤至饭熟即可
白菜肉卷
原料:黄芽白菜叶12片,猪肉六两,精盐3分,酱油7钱,白糖5分,葱末1钱,姜末1钱,芝麻油2钱
制作:1,选三成肥七成瘦的猪肉洗净,剁成肉馅,放在大碗里,加酱油,白糖拌匀,再缓缓加水3两,边加边搅,最后放盐,葱末,姜末和香油。2,菜叶洗净,用刀修成长短一致,下开水锅烫至刚软,捞出。包入肉馅,放笼上蒸15分钟即可
上汤青菜
材料:青菜1把(菜心、油菜或青江菜均可,青江菜就是上海说的小棠菜)、枸杞子2茶匙、去核红枣3个、姜丝少许、盐
作法:
1,青菜摘洗干净(如果用青江菜,我会把菜心竖着剖开成两半),然后整整齐齐的放好,青菜叶在上梗在下;枸杞子、红枣用水稍稍泡发,每个红枣都用小刀打竖剖开成4片;原来用于浸泡白切鸡的原汤滤去杂质成清汤;
2,锅中放油少许,加姜丝,中火烧至姜丝微微金黄并闻到微微的姜香时,浇下清汤2碗,加红枣,盐1茶匙煮沸--心得:红枣可增加汤的鲜甜,预先加盐是因为这个菜清淡可口,味道全从汤中来
3,把摘洗干净的青菜放入烧沸的清汤锅中,放时菜梗先入汤中,菜叶先露汤面以上,把菜梗烧煮后再把叶子叶摁进汤中,千万不要加盖,以菜叶刚刚变色为准,马上撒下枸杞子,然后关火,连汤带菜放到深碟中——心得:因为上碟后清汤余热会把菜浸熟,所以火候要注意不可久煮;枸杞子略有酸味,后放则其酸味不易发出,而且颜色漂亮:绿油油的菜、深红的红枣、橙红的枸杞子、浅黄的姜丝,好看又好吃
冷菜…油焖竹笋
原料:竹笋750克
调料:食油,酱油,糖,味精,麻油各适量
制作:1,竹笋去皮,用刀拍裂,切成条。2,锅中放底油,放竹笋煸炒,加酱油,糖,水烧开后加油,用小火焖至熟加味素即可。
糟辣椒的做法
糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。
豆豉小辣椒
【原料】 
小辣椒500克,黑豆豉250克。 
【制作过程】 
1、将小辣椒去蒂去籽,洗净后切成1公分左右的片待用。 2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒,待辣椒被煸软后铲出待用;炒锅中倒入约半杯油,烧热后炒香豆豉,将煸好的辣椒段倒入锅中,炒匀后出锅即可。
醋溜藕片
原料:鲜藕400克,酱油半茶勺,醋2汤勺,盐味精各适量。水淀粉1茶勺,花椒油半茶勺,葱末,姜末各适量。
1,将藕去节,削皮洗净,顺长一剖两半,再切成薄片,放开水锅中略烫,捞出沥干水分。2,炒锅放旺火上,倒油3汤勺,烧至温热,下葱末,姜末,马上烹入醋,加酱油,盐,清汤4汤勺,加藕片略炒,水淀粉勾芡,淋入花椒油。
糖醋藕丝
材料:莲藕(8两)、青椒(少许)、红椒(少许)
调味料: 盐(1茶匙)、糖(2茶匙)、醋(1汤匙)
做法:
1》莲藕去皮切丝,青红椒切丝。
2》起油锅,油热先爆香青椒、红椒后盛起,用锅中余油将莲藕炒熟,再放入青红椒炒匀后加调味料即可。
溜藕片
1,将藕去节,削皮洗净,顺长一剖两半,再切成薄片,放开水锅中略烫,捞出沥干水分。2,炒锅放旺火上,倒油,烧热,下姜末煸炒几下,加藕片炒至熟,加酱油,糖和少许开水,待糖融化后,淋入香醋,炒匀即可。
花生莲藕汤
1。去皮,切块,生花生米洗净,红枣去核。(上网灌水太多疲劳者可以加半支人参)
2。把所有原料用开水过1遍
3。沙锅放水烧热,放原料,中火开锅后,转为小火,煲1小时可以吃了!
试一试吧,为你的家人,或只为自己。当夜宵吃好得来。
PS。喜欢食肉;可以放入排骨或猪蹄;再加几粒马蹄,两条小细葱,保证香喷喷。
粉丝虾米杂菜煲
材料:虾米1两,粉丝5钱,鲜草姑2两,西蘭花4两,生菜4两,姜4片,葱1条
调料:盐,糖适量
做法:
1,虾米洗净浸软,粉丝浸软,西蘭花,生菜洗净切件。
2,草姑洗净,用2片姜和葱飞水,过冷河,切件。
3,先将虾米,草姑,姜一起放入滚水中,煮5分钟;再放西蘭花和生菜;最后放粉丝,放盐和糖略煮即可。
贴士:鲜草姑用葱和姜飞水,可去它的草青味。
鲜草姑:含蛋白质,维他命,酵素,能帮助消化,防治高血压。
豌豆,小玉米炒木耳
材料放在一起炒,出锅的时候用水淀粉勾芡,淋点麻油。
素四烩
这是一款素菜,感恩节大餐中不妨来一道,清香爽口。
洗净的蘑菇,草菇,冬笋切厚片,青豆若干。锅上火,把蘑菇,草菇,冬笋先过一下油沥干,再起油锅,油热后下蘑菇,草菇,冬笋和青豆,加料酒,盐和素高汤烧沸后转中火至熟,用水淀粉勾欠浇上麻油即可。素高汤——黄豆芽和姜末(也可加上拍破的笋老头)熬成。当然你也可以用各种应时蔬菜做。
土豆泥
把土豆削皮切块,放开水里加点盐用中火煮到软透,沥干水分后放入大碗或汤锅里。加少许黑胡椒粉。加牛奶(可先加一点儿,等搅拌时如觉得太干再多加点儿)。加融化的黄油(如怕胆固醇高,可用MARGARINE代替。加多少跟据个人喜好。多一点香一些。我一般4,
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