友情提示:如果本网页打开太慢或显示不完整,请尝试鼠标右键“刷新”本网页!阅读过程发现任何错误请告诉我们,谢谢!! 报告错误
次次小说 返回本书目录 我的书架 我的书签 TXT全本下载 进入书吧 加入书签

秘房菜谱-第40章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!



下面介绍几则凉面的制作方法(均按以上方法先将面条煮好、晾凉)。
鸡丝凉面
原料:面条500克,嫩鸡肉200克,黄瓜250克。精盐3克,酱油15克,香醋10克,味精2克,香油15克,香菜5克,鸡汤适量,料酒少许。
制作:
1、将鸡肉放入碗内,加入精盐、料酒各少许拌匀,上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝,或撕成细丝。黄瓜洗净,斜切成细丝。香菜洗净切成小段待用。
2、将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。
3、将凉面分别盛入碗内,放入黄瓜丝、鸡肉丝,再撒上香菜,然后浇入调好的凉拌汁,拌匀即可食用。
素拌凉面
原料:面条500克,菠菜或小白菜300克,青椒(甜)3个,榨菜25克。葱10克,蒜1头,酱油10克,香醋5克,精盐3克,味精2克,香油15克,高汤适量。
制作:
1、将菠菜整棵洗净,焯熟,捞出放到凉水中过一下后切成长段。青椒切丝、焯熟,榨菜、葱切成碎末,蒜剁成蒜茸待用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中,调成凉拌汁,浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末和蒜茸放在面条上,拌匀即可食用。
麻酱凉面
原料:面条500克,瘦猪肉150克,黄瓜150克,芝麻酱150克。豆油30克,精盐3克,味精2克,味精2克,葱5克,蒜1头,酱油、香菜少许,湿淀粉适量。
制作:
1、将瘦猪肉切成细丝,加入湿淀粉抓匀浆好。黄瓜洗净,斜切成细丝。葱、香菜、蒜切成碎末待用。
2、油热后,用葱末炝锅,再下入浆好的肉丝煸炒,肉丝变色后,加入少许酱油炒熟取出晾凉。
3、把切好的黄瓜丝、熟猪肉丝、蒜末、香菜末逐层撒在凉面上。芝麻酱放入碗内,加入精盐、味精和适量的凉白开调成稠糊状,浇在面条上,拌匀即可食用。
四味凉面
原料:面条500克,熟火腿100克,黄瓜150克,水发香菇、青豆各75克。鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等各种适量。
制作:
1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇分别切成小叮。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟待用。
2、取4个小碗。分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁:把姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;把芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;把豆瓣酱、辣油、香油、高汤调成辣酱汁;把芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁一同上桌,供孩子选择食用。
葱油凉面
原料:面条500克,虾干100克,水发玉兰片、香菇各50克。葱50克,豆油10克,酱油5克,精盐3克,味精2克,香油5克。
制作:
1、将虾干洗净,用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末待用。
2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉。
3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁。
4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。
酸辣凉面
原料:面条500克,熟瘦猪肉150克,黄瓜100克,绿豆菜50克,鸡蛋1个。酱油10克,香醋15克,精盐3克,味精2克,香油10克,高汤适量,熟豆油、辣油各少许。
制作:
1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾,洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散,加入少许精盐调味,用炒勺摊成薄蛋皮,切成细丝备用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内,调成凉拌汁。
3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。辣油与凉拌汁供孩子选择食用。
扁豆焖面
扁豆择好,洗净,下锅像平常炒扁豆一样炒(葱、蒜、酱油),但是汤多一些。把阳春面(我用的是99卖的新鲜切面,不是挂面)放在扁豆上,转小火。扁豆八成熟还有少许汤时,整个一翻,把面条翻到下面,再烧五分钟(注一别糊锅),然后再把面抖散,和扁豆拌好,再烧两分钟,出锅。
刀削面和面的技巧
做刀削面和面很有讲究。和面要用冷水,粗和一下放置10分钟。之后再和一下,再放20分钟,然后再和一次。面揉两次之后就变得很柔和,面粉内部也没有隙缝。和好的面放上60分钟,这样面的筋骨最好。然后就把面揉成一个粗条,这时就可以削进锅了。刚下锅面漂在水上,这时放上一些青菜,面就会由硬变软,等4分钟左右就可盛起来
苹果馄饨:
基本调味料
味素1匙,盐1/2匙,酒少许,胡椒粉少许,香油1匙
做法
1。苹果去皮切成丁,葱洗净切丁,绞肉、馄饨皮备用。
2。将苹果、葱、绞肉、调料拌匀。
3。馄饨皮包入2成馄饨状。
4。包好的馄饨放入油锅,炸成金黄色即可。
鸡头粉馄饨(药膳)
原料羊肉250克、草果2 个、豌豆100克、陈皮末、生姜末、生姜汁、木瓜汁、鸡头粉、豆粉适量、葱食盐少许。
制作1。将草果,豌豆捣碎去皮,与羊肉同熬汤备用;熟羊肉切作馅,入陈皮、生姜末少许,五味调和;用鸡头粉、豆粉各适量和匀作馄饨皮。
2。常法包制馄钝,加羊肉汤煮熟后,再加熟豌豆,生姜汁、木瓜汁、葱、食盐少许 调匀即可。
【功效】补中益气。适宜于体质虚弱者食用。
串煎馄饨 
原料 
馄饨1盒   调味料    法国香菜末2小匙、辣椒粉2小匙 
制作过程
1、 将平底锅预热放入少许油,转动油锅,让锅底平均布满沙拉油,再改小火。 2、 将馄饨平放入平底锅中,摆放整齐,将底部煎成金黄色,改大火,加入水煮沸后,盖上锅盖继续煮,听到油爆声后改小火,再将锅盖打开,慢慢煮至水分完全收干即可熄火,并用小铲将馄饨铲起。 3、 用竹签将馄饨串起,每串3个,上面撒上法国香菜末,再依个人口味,酌量撒上辣椒粉,串好后摆盘即可。 如果口味想吃重一点,可在馄饨起锅前先涂上酱油,然后再撒上喜欢的调味粉或芝麻均可。 
餛飩起司杯 Shrimp Wonton Cups  
材料: 
餛飩皮 24 張   融化奶油 1  TBSP、煮好去殼的中型冷水蝦 300g  青剩ЬG色段切成細絲(可省)  細紅蹋N絲(或末)2 TBSP、  軟化的奶油乳酪 125g softened cream cheese'  海鮮醬 1 小匙(1 tsp Worcestershire sauce、 蒜末1 tsp、
檸檬汁 1 tsp   碎絲狀的 mozzarella cheese 約 2 … 4 TBSP 
做法: 
烤箱預熱 350F
將餛飩皮以融化奶油皮的一面後,放入迷你的 muffin 烤盤中,塗奶油的面朝上,入烤箱烤 4 至 5 分鐘,直到皮的邊緣帶有滭S色。  取出烤盤放涼。  留幾隻全蝦(和餛飩皮數量一樣多),其他切碎
將融化的奶油乳酪和碎蝦子、紅蹋N絲、蒜末、海鮮醬、mozzarella cheese 一起拌勻後,勺入烤好的餛飩皮中
將整隻的冷水蝦放在最上面,放回烤箱烤 5 分鐘取出盛盤,加上綠色剩Ыz裝飾
補充: 如果洠в袎T奶油,餛飩皮烤後吃起來會跟紙一樣哦,放入烤盤後要確定餛飩皮貼緊烤盤,開口洠в锌U縮在一起,不然放 cheese 和蝦子時就很不方便了。。  剩Ыz是裝飾用的,可以用其他新鮮的 herb 取代,或是省略
汤圆
先准备汤圆馅,我做了两种馅,一种是花生红糖馅,就是把花生用油炸熟,有一点发黄即可,不要糊了,然后压碎和红糖混在一起就好了,很香的。另一种就是把买的巧克力糖直接压碎,团成小团。
我买了水磨白糯米粉,然后用水和好,要软一些,然后拿起一小团,用手捏扁,把自己准备的汤圆馅团成小团放进去,慢慢用手心团成圆球,就可以了。
黑芝麻粉(炒熟的),核桃粉(自己碾的),蜂蜜。
赖汤圆
用料:
糯米500克,大米75克,黑芝麻70克,白糖粉300克,面粉50克,板化油200克,白糖及麻酱各适量。
制法:
1。将糯米、大米淘洗干净,浸泡48小时,麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆,装入布袋内,吊干成汤圆面。
2。将芝麻去杂质,淘洗干净,用小火炒熟、炒香,用擀面杖压成细面,加入糖粉、面粉、化猪油,揉拌均匀,置于案板上压紧,切成1。5厘米见方的块,备用。
3。将汤圆面加清水适量,揉匀,分成30坨,分别将小方块心子包入,成圆球状的汤圆生坯。
4。将大锅水烧开,放入汤圆后不要大开,待汤圆浮起,放少许冷水,保持滚而不腾,汤圆翻滚,心子熟化,皮软即熟。
5。食用时随上白糖、麻酱小碟,供蘸食用。
汤圆心子的方法:
花生米干锅炒熟(不加油),搓去花生皮(放在大碗里用手搓,然后吹去皮),用小臼捣碎(在北美用洋工具捣碎效果会更好)。
黑芝麻加白糖碾碎,和碎花生拌匀,浇入融化的猪油(买不到可用肥肉熬,一定要有,不能用植物油充数)。另外还可加入葡萄干,蜜饯,糖桂花,糖玫瑰等做一些变化。
作咸汤圆时,拌包子馅的方法及可,最好是干一些,颗粒状的。
手上涂油和J4说的用热水和面很有用的
越南米纸做拉皮的法子
米纸一定要放在很凉的水利泡,几分钟就行。一般是变的软了,没有硬块,半透明就行了。不能一下都放下去,一定要一张张放。
凉皮
面粉与水比例2:1加少许盐和匀至表面光滑,放置半小时,加水,多点无妨,放置十分钟后开始洗面筋,轻揉至面团成为泡泡糖状无粉水流出即可,用流水冲干净,上蒸笼蒸熟放凉切片待用。粉浆水静置3小时以上,用勺将表面清水舀掉(成败在此)。烧开水,将大蛋糕模里涂薄薄一层油,舀一勺粉浆放入,晃动模子,使薄厚均匀(越薄越好)。模子放入开水中,粉浆成透明即好,拿出模子放到冷水中漂着,至凉就可将皮子取出。如此至浆尽。皮与皮之间要涂油。吃的时候切成一指宽的长条。
调汁:用大碗装凉皮和面筋,放入醋两勺,生抽1勺,蒜1瓣拍碎,水1勺,盐、味精少许,加些焯好的芹菜丝、绿豆芽或香菜更好。将一勺油烧热,放辣椒粉,熄火,趁热浇到碗里,拌匀即得。此调味料可拌凉菜或吃油泼面
注:1。可准备两个蛋糕模子轮流用。2。美国面粉不如陕西面粉,拌好后会有断开现象,不过味道足够你回味了。3。面筋蒸好后可做菜,与肉同烧比肉还好吃。
凉皮的做法
寻找一个圆形平底的模子;我用的是吃MEAT PIE剩下的模子(象锡纸一样质地)就可以了。但是要足够大;以能放入锅内为准。我还在它的侧面各扎了两个小洞;各穿了一段细绳子。当作把手。主要是在凉皮蒸熟后提取模子时用;因为会很烫。
面粉用量:一杯(够俩人吃)建议先用半杯面粉试一下;如果感觉很好;可以很快再制作面糊。
和面粉:面粉放入盆中;加一点点盐(增加韧性);一点一点加水同时用筷子搅拌;直到面粉可以抱成团的时候;停止加水;因为你会发现面团中有很多的面疙瘩。这时候;要不停的用筷子搅拌直到面团中没有了疙瘩为止。 继续开始一点一点的加水; 每加一次水;就要搅拌到水和面混合均匀为止。在继续下一次加水。 一直到面糊的感觉象油一样粘稠就行了。如果还不清楚的话就试一下将面糊倒入模子中;看面糊会不会自动流淌至四周。 当然了;也不能太稀了。总之多实践就知道了
如果
返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 0
未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
温馨提示: 温看小说的同时发表评论,说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦!发表书评还可以获得积分和经验奖励,认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦!