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秘房菜谱-第39章

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材料:九層塔葉約40片(Basil)  大蒜3瓣,切碎  松子1/4杯  Parmesan Cheese粉 2/3杯
extra…virgin oilve oil 2~3大匙  贰∵m量  dried cut ziti或其他管狀義大利麵 1磅
做法:1。九層塔摘下葉子,洗淨,用paper towel擦乾水分。
2。將九層塔、蒜末、松子、cheese粉放入food processor打30秒至均勻,加入橄欖油再打幾下,加入⒑氛{味。
3。煮義大利麵,只要試吃時能咬斷、熟透洠в袏A心就可以,不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。
4。瀝乾水分的pasta拌入松子醬,拌勻即可盛盤食用。
松子醬裡的九層塔葉容易變黑,所以如果要保存做好的松子醬,可以把松子醬放在容器裡,壓實使洠в锌障叮会嶙钌厦娴挂粚娱蠙煊停偌由w封  存於冰箱冷藏室,這樣可以防止氧化,約可放4個星期。
Chicken Lasagne義大利千層麵(4人份)
夾餡材料:lasagne(長度約12吋),9片  Olive oil 1大匙  紅洋剩1個,切碎  蒜1瓣,切成末  mushroom切片,約1杯半(西人超市賣的盒裝白色蘑菇)  無骨雞胸肉,去皮,切丁,(建議可以把雞肉丁改成牛絞肉試試看)12 oz。   紅酒2/3杯,加1/3杯水稀釋   tomato sauce 9 oz。   糖1小匙
夾餡做法:
1。鍋裡熱olive oil,放入洋剩c蒜末炒3~4分鐘。加入蘑菇片與雞肉丁再炒4分鐘至肉變色。
2。加入稀釋過的紅酒,煮滾,關小火煮5分鐘。拌入tomato sauce與糖,續煮3~5分鐘至湯變得有點稠(但仍為流動狀,只是湯汁變厚而已)即可。
Bechamel Sauce材料:(是最後淋在表面的白色糊狀Sauce)
奶油/butter5大匙  all…purpose麵粉半杯  牛奶兩杯半  蛋1個,打散   Parmesan Cheese粉1杯  ⒑愤m量
做法:1。奶油融化在小湯鍋裡,拌入麵粉,煮約2分鐘,離火,緩緩倒入牛奶攪拌均勻。(牛奶一定要一點一點加,拌勻了再繼續加,否則會產生結塊,就更拌不勻了)。重新加熱至滾,拌煮至變成濃稠狀。
2。溫度稍降之後,加入蛋汁及半杯cheese粉拌勻,再加c胡椒眨都纯伞#ò枞氲爸獎幼骺焖伲悦庑纬傻盎ǎ
在煮夾餡材料的同時,燒開一大鍋水,加入1大匙湃雔asagne,煮10分鐘。(不要超過時間,10分鐘一到就要把lasagne撈出來)煮好後,一張張分別鋪平在乾淨的鉆版或案板上備用。(麵片不可重疊放,否則會黏住)
最後整合步驟:
9x13吋的長方形大烤盤抹薄油,底部鋪上3片lasagne(正好可以蓋滿整個烤盤底部),然後把一半的夾餡材料均勻鋪在lasagne上面,鋪好後,再覆蓋3片lasagne,就像剛剛一樣,再把剩下的夾餡材料鋪在這層麵片上,最後把剩下的3片lasagne覆蓋在最上面。將Bechamel Sauce均勻澆蓋在表面,連邊緣的縫隙也要蓋住,然後把剩下的半杯cheese粉均勻撒在上面。放進預熱至375F的烤箱烤30分鐘即可。
我覺得可以把最後撒上去的那半杯cheese粉換成做pizza用的mozzarella cheese條,這樣烤的時候比較不怕cheese烤焦,口感也不錯,會比較像餐館裡賣的。
西班牙米饭
饭锅放上油(奶油更好),中火加热后放进三杯长米,少许八分长的意大利面条(Vermicelli) 段,炒至微黄,加洋葱丁(Onion),炒香后加入番茄丁炒融。再加入番茄酱一小罐,鸡精(或盐),香菜末,Basil 末,鸡汤,搅匀加盖煮熟即成。饭的软硬按个人口味,以鸡汤的多少来调节。
墨西哥米饭
忘了到底多少米多少水了,人家是几杯几杯的说的清楚着呢,我可没耐烦记那个。大约是四人份儿的米饭,比中国人的米饭稍稍干一点点,所以水要比我们平时做饭少一点点
一小罐儿番茄酱,半个红洋葱,八九根香菜,油,盐,胡椒粉。就用做米饭的锅,烧热了,放点油,摇开了能盖住锅底就行了,米不要洗,直接把干米放进去炒,火不要大,炒到微微有点发黄,倒进水去,把番茄酱,半个洋葱(整着),整根儿的香菜一起投进去,可以放点盐和胡椒调味,也可以不放。用勺子搅搅,把火开到最大,等水开,开了后四分钟关火,把锅留在原地焖个二十来分钟,掀开锅盖看看水都没了米开了花就是熟了。
鲔鱼三明治
美国超级市场的鲔鱼(tuna)罐头,品牌多、价钱便宜,遇上打折时,可多买一些存放在家里。鲔鱼罐头一般分为水渍(In Water)及油渍(In Vegetable Oil)两种,开罐后,要把水份及油沥干后,方可混合其它材料,味道较隹。
材料:鲔鱼(tuna)罐头半罐、洋葱(小)一个切碎、切碎腌黄瓜(可瓶装)一大匙、沙拉酱二汤匙、土司四片。
作法:将鲔鱼、洋葱、腌黄瓜及沙拉酱拌匀后,均匀夹入切半并去边的土司中即成。
牛肉饼三明治
红色洋葱与绞牛肉做成的牛肉饼,味道香浓。牛肉饼除了可以夹三明治做午餐外,用作配饭,更是一道可囗的下饭菜。
材料:绞牛肉半磅、红色洋葱一个、葱、蒜各一小匙、蛋一个打散、盐、胡椒粉适量。圆形面包(buns)。
作法:绞牛肉拌入蛋、洋葱、盐、胡椒粉、葱蒜搅匀后,做成圆饼状,在平底锅用油煎熟两面。将做成汉堡肉饼夹在圆形面包或土司面包中。
(注:亦可在面包中加入西红柿片、沙拉酱、腌黄瓜等。)
家乡三明治
材料:肉松二大匙、鸡蛋一个、沙拉酱、土司二片。
作法:1、先将鸡蛋用少许油煎成荷包蛋(注意:用慢火煎到蛋刚熟而不漏黄为隹)。
2、土司二片放入烤面包机中略烤一下(不要太焦)。
3、每片土司先涂一层沙拉酱,然后撒上一层肉松,再加荷包蛋,用刀切半成二片三角形三明治。
肉排三明治
全瘦新鲜的里肌肉,配上葱蒜调味,煎好的肉片,香味四溢,营养可囗。一次可以多做一些,除了做三明治,还可以用来配饭,配面,保证胃囗大开!
材料: 里肌肉半磅、葱、蒜切碎各一大匙、土司面包四片。
调味料:酱油一大匙、糖一小匙、胡椒粉少许。
作法:1、里肌肉洗净切成半公分厚薄片,用刀背稍为拍松。
2、将肉片拌入,调味料加葱、蒜,腌约半小时。
3、起油锅,把肉片放入两面煎熟。
4、将煎熟肉排用碟盛起待稍凉后,即可夹入土司面包中。
火腿蛋三明治
洋火腿(ham),可在美国超级市场购买盒装或在熟食部买现切的,囗味也可以随个人喜爱更换如猪肉(pork)、火鸡(turkey),或用罐头午餐肉 (luncheon meat)切片均可。
材料:鸡蛋一个、洋火腿二、三片、土司二片。
1、蛋打散加盐少许,在油锅中略炒成Scrambled egg
2、土司二片涂上沙拉酱,夹入炒蛋,再加上洋火腿片,即成一道简单营养的三明治。
海南鸡饭
先把鸡放在开水里煮,煮到用筷子捅一捅鸡皮,一捅就破时,将鸡捞出,将盐巴抹上鸡皮(淡抹),搁一旁凉置后切块装盘。即为白切鸡的做法。
煮剩的鸡汤拿来煮饭,搁一些大蒜在米中一起煮。煮好后即为海南鸡饭。
白切鸡的调料还有讲究。用沙姜调一些熟油,适当加一点盐巴。然后摘一两个青桔,把青桔汁挤到调料中即可做成。
鸡烹调法: 
  一、把鸡洗干净,搽盐搁半小时,之后把盐洗掉,再在鸡腹中塞一汤匙盐,少许姜和蒜头。 
  二、煮滚一锅水,水里放一至二汤匙盐。 
  三、将整只鸡放进煮开的滚水中,用文火煮10分钟左右,把鸡捞起,滴干水分,再放入滚水中再煮10分钟,把火熄了加盖10分钟捞起,待凉,切块。煮鸡时应不时翻动,以便鸡熟透。 
鸡饭煮法: 
  一、把米洗干净,至少搁半小时,那么饭会较松软好吃,也比较好煮。 
  二、爆香蒜头,把白米炒一炒。 
  三、把饭倒进锅里,加入适量鸡汤、盐和香兰叶,一起把饭煮熟。 
辣椒酱做法: 
  一、把辣椒,小辣椒(视各人喜好而定),去了皮的蒜头、葱头、姜切片,放进石臼里舂烂。 
  二、在舂好的辣椒里放入适量的盐,倒入滚烫的鸡汤,最后淋上适量酸柑汁就大功告成。 
诀窍: 
  一、鸡最好重两公斤或以上,这样的鸡才够肥,够油分,煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。 
  二、煮鸡时绝不能用大火,否则皮掉肉硬,破坏“吃相”和口感。 
  三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫,把辣椒浇熟味道才好。 
  四、做好的辣椒酱应当天吃完,隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。
腊味油鸭饭
材料:腊鸭5件,腊肠2条,米1碗
做法:1、煲仔烧红下少量油,放入米及2碗水,猛火煲5分钟至干水。2、倒去多余水分,再放入腊味封盖,慢火煲7分钟即可。3、局3分钟,香气更浓郁,饭味更香。
贴士:1、先用温水将腊味略洗净,因腊味是风干食品,这样做可洗去腊味上的灰尘及“益味”,2、煲仔要预先烧红,下少量油的目的是令米粒沾上油而不易吸收水分,煲起饭来分外软绵绵。3、想有饭焦靓效果,在饭收水时可转用火力平均的电热饭煲热,这样饭会更易起焦。
煲仔饭
准备一小沙锅,将淘好的米放入,水和米的比例大约为2:1,放置与旺火上煮;当饭煮至7成熟的时候,把事先调好味的东西铺到米饭上面(例如滑鸡,排骨,牛肉,腊味等等),盖上盖子,继续焖至米饭熟即可食用。
豆焖饭
豌豆(冰冻也可)150克,新煮稍硬白米饭500克,自制未熏之腌肉丁或火腿丁(可用SPAN的HAM代替),猪油(菜油也可),鸡汤或肉汤一小碗(开水也可),
炒锅上略多的油,下火腿丁炒至出油,下豌豆略炒拌匀,倒入白米饭盖在豌豆上,用铲子略压几下,把露在外面的豌豆都塞到饭下面去;将鸡汤沿着锅边转一圈倒入米饭中,盖上盖子中小火焖住;过七八分钟,等听到锅里滋滋声减弱时打开锅盖,用铲子掀起一点米饭看看下面的汤干了没有,要还有汤就再焖一会儿,干了就赶紧加盐、一点胡椒和味精把饭和下面的豌豆、火腿丁拌匀略炒一会就好了。
焖过以后扑鼻的豆香都沁入了晶莹圆润的米饭,十分诱人食欲,比一般的炒饭好吃很多,青蚕豆和腌肉做的最地道。照此法可举一反三做土豆、红薯等等的焖饭。
胡萝卜葡萄饭
胡萝卜擦成丝,在锅中放油加盐炒熟,不必炒得太软。葡萄干用水泡软,摘去把儿。淘好米,胡萝卜放在电饭锅最底层,再放上米,加入葡萄干,可以蒸了。米饭蒸好后,焖一会儿,开盖搅拌,将底层的胡萝卜和米饭及葡萄干拌匀即可。
川味凉面
圆细面条;黄瓜,酱油,醋,辣椒油;麻酱,花椒,葱,蒜
1。黄瓜切丝,葱蒜切末
2。面条下锅煮熟;不要太烂;捞出;放在案板上;淋上香油;用筷子抖散;晾凉;放如盘中。
3。用酱油等调料和葱蒜末对在一起,分别浇在面上;黄瓜丝撒上即可。
凉面大集合
做凉面,煮制和过凉是关键。其要点为:1、煮面条时水要多、火要大。这样煮出来的面条才能不黏。2、面条要煮八九成熟,“断生”即可,若面条煮得太软太烂,就不能保持凉面的风味了。3、面条煮好后,要立即捞出用凉白开过凉,然后再捞出沥干水分,用筷子抖开面条,加入少许熟豆油拌匀,以防黏成坨。
下面介绍几则凉面的制作方法(均
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