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秘房菜谱-第36章

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粽子叶先用水洗净,再用开水烫软、晾凉、擦干水再包比较好。
糯米1000克和棕叶泡水2小时,包成三角形,用线绳扎紧,最小火煮一夜,OK,蘸糖水或蜂蜜,开吃吧!
咸肉粽;(五花肉头天腌过 )。加香菇;海米;绿豆仁;栗子。 米要用碎红葱头;蒜米;爆锅;再加濠油;酱油;大量的五香粉稍炒一下;粽子虽然煮很长时间;但米依然很香;包时将米压紧一些;如果米稍炒一下;包时会容易一些 。
台式肉粽(南部粽)
材料:(10個)
粽葉 20片,棉繩 10條,圓糯米 3杯,去皮五花肉 300g,蝦米 1/4杯,香菇 5朵,鹹蛋黃 5個,栗子 10顆,紅剩帧2大匙,帶皮花生半杯。
醃料:
酒 半大匙,醬油 3大匙,胡椒粉 半小匙,五香粉 1/4小匙,糖 1小匙。
眨读希
醬油 2大匙,“胄〕祝飞僭S。
做法:
1。 糯米洗淨泡水 3小時。香菇泡開,去蒂,對切成兩半備用。五花肉切塊。蝦米泡水瀝乾備用。鹹蛋黃對切成兩半。花生泡水1小時,然後用水煮熟,約煮 40分鐘。鹹蛋黃對切成兩半。
2。 肉塊與香菇同醃入醃料 1小時。粽葉一片片洗淨,放入滾水中煮 5分鐘,取出瀝乾水份備用。炒鍋熱油 4大匙,先炒紅剩峙c蝦米,然後放入豬肉塊與香菇同炒,放入眨读希侔牙踝印⒒ㄉc瀝乾的糯米放入同炒,炒至米粒半透明約 8分熟,關火。
3。 把所有棉繩的一端全部束起,打個結,掛在牢固處,取兩片粽葉交疊成杯子狀,舀入米粒,再填入粽餡,最上面再覆蓋米粒,然後用頂端的粽葉摺下、壓實米粒,覆蓋後,把粽葉摺角整理收好,分出一條棉繩把粽子綑緊打結。
4。 全部包好之後,燒開一鍋水,放入粽子,以水蓋過煮 1小時,取出之後即可食用。
如果淋上“愛之味甜辣醬”就更好吃了!! 
糯米饭团
做法:
1。3分之1苗米,3分之2糯米(长颗粒为好),混合上电饭煲煮熟,水要放得适量,多了饭太稀,少了饭太硬。
2。早餐火腿3分之1磅,切丁,上温火炸出油至金黄,盛出,沥干油,备用。
3。香菇,生姜,葱,虾米,榨菜混合切碎,喜欢的话还可加打碎的熟花生
4。将3料同一至2两肉末(视米饭的多少决定)一起炒熟。
5。将4到入1,搅拌均匀,加盐,胡椒,麻油调味。
6。手粘水,取拌好的饭糅成半个鼠标大小的团,或再大点儿即可,每个用保鲜纸包了,凉吃或再加热了吃皆可。
生炒糯米飯
材料:糯米 … 2抔(一般電飯煲量杯)水浸5小時    臘肉 … 50克切粒    臘腸 … 1條切粒    潤腸 … 1條切粒    冬菇 … 3隻浸軟切粒 
雞蛋 … 1隻煎蛋皮切絲     剩 5克    芫茜 … 5克    眨读稀 ∩蠝800克;油 
烹眨褐谢穑佑停瑹裏幔优疵祝猿础<硬糠萆蠝猿矗w鑊。約3分鐘後,揭蓋,加油,略炒,加部份上湯,略炒,再蓋鑊。重覆此步驟,至糯米軟熟。 加臘肉、臘腸、潤腸、冬菇,炒勻。加蛋絲、剩磩颉F痂Z,洒上芫茜。
糯米塞藕  
原料:藕1000克,糯米100克,食碱粉少许,绵白糖50克。
制法: 1。先将藕洗净,切去一端的藕节,再在藕孔内塞满糯米(糯米要淘洗干净后浸泡2、3小时) ,盖上藕节,用竹扦插牢。
2。再将塞满糯米的藕放入锅中, 加少许食碱粉,用旺火烧开,再用小火煮至呈褐红色即成。
3。食用时,蘸绵白糖。
要点:糯米塞入藕前,要先浸泡一下。
糯米烧卖
糯米4杯煮成饭。香菇,虾米洗净泡开切碎。用6大匙油炒半磅碎猪肉,变色后加入香菇虾米,炒熟后熄火。稍凉,伴入糯米饭,加盐,酱油,糖调味,可尝一下。烧卖皮1磅左右,取适量饭,置于皮上,包起,用拇指和食指围在饭的上部捏一下,皮子不散开就行。同法,直到饭或皮子包完。上笼蒸5分钟(皮熟),开吃。糯米馅要油多才好吃。若用烤鸭的油卤来拌则更佳。也可用荷叶来包,广东人称“糯米鸡”。
小烧麦
我的做法是: 1磅薄烧麦皮约需肉末糯米各1。2磅; 如果皮较厚的话; 只要各1磅就差不多了。 先把糯米洗净泡6…8小时。同时肉末多加酱油及少许料酒和味精拌匀; 盖上放冰箱冷藏几小时。 笼屉垫布或纸巾(咖啡滤纸也很不错);把泡好的糯米倒进去摊平; 中间用筷子捣几个洞让蒸汽容易上来。 蒸8成熟就可以了。 我的方法是:先开盖蒸; 等水开后蒸汽从洞洞里不停地冒出来再加盖蒸3…4分钟就停火。 把蒸好的糯米倒出; 略晾凉; 加点盐与腌好的肉末使劲儿拌匀; 就可以包烧麦了烧麦是可以敞口的; 糯米馅又有粘性; 比包包子容易多了。 包好后蒸7…8分钟; 烧麦皮半透明了即可。
上海式的糯米烧麦
上海式的糯米烧麦有碎猪肉;不加香菇,虾米, 也不要太油。 糯米在煮之前用水浸泡一小时,把酸水倒掉,这样糯米吃起来没有涩味。皮子要选软厚型的饺子或馄炖皮,这样吃起来入味。
珍珠圆子
一种糯米点心。创始人张光礼,原是成都名餐馆“荣乐园”的白案厨师。他制作的一种糯米蒸馍,表面安上一粒樱桃,好似一颗彩色珍珠,因称“珍珠圆子”。但现在的珍珠园子外皮上是一层大圆糯米粒或西米粒,好似颗颗白色的珍珠。珍珠圆子的心子有豆沙、鲜肉、黑芝麻等多个品种。其特点是入口滋润、糯米不粘牙、香甜不腻。
原料: 干糯米粉250克,泡涨的糯米25克,白糖200克,熟芝麻100克,化猪油125克,芝麻酱适量,面粉少许。
制法:1。将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起,用手搓匀,拌成珍珠圆子馅,分搓成12个大小相同的圆球。
2。糯米粉用清水发软,揉匀,不粘手,包上馅,滚上泡涨的糯米,搓成上边小、下边大的塔形,上笼蒸熟,装盘即成。
玉米糕
材料: 2個蛋打散、 鮮奶1杯、 中筋麵粉1杯、 黃色細粒玉米粉1杯、 發粉(bp)2小匙、 1/2小匙、 細糖1大匙、 卻達乳酪絲(Cheddar Cheese)1杯、 玉米粒1杯(新鮮、冷凍或水煮皆可)。 
作法: 將烤箱預熱至攝氏200度,在一個大約9吋見方的烤盒上抹油。 將2個蛋用打蛋器打散,再與牛奶混合,置旁備用。 另備一碗,混合篩過的麵粉、玉米粉、發粉、c糖後,倒入牛奶蛋汁,用橡皮刀或木匙攪拌至均勻成麵糊狀,加入玉米粒與乳酪絲。 把麵糊倒入已抹油的烤盒中,放入烤箱。烤25分鐘左右,至牙弧迦胗衩赘庵胁粫吹近I糊為止。 把玉米糕倒扣至餅乾架或不鏽鋼絲狀電鍋架上待涼,即可切塊進食。
發糕
材料:
在來米粉(粘米粉) 2杯+1大匙 (過篩)    糖(細砂糖或赤砂糖) 1杯    水 1+1/2杯 (可再多一點點)   麵粉 3/4杯
發粉(baking powder) 1大匙
做法: (將蒸凰鬂L)
1。 混合麵粉及發粉。裝在塑膠袋中搖晃均勻。 過篩。備用    2。 將糖與水煮至糖融化。(邊煮邊攪拌) 放涼再使用。
3。 混合在來米粉與糖水。攪拌均勻。 加入(1)混合均勻。 立即倒入模中(8。59分滿)入預熱好的蒸粌扔么蠡鹫20…30分鐘。
裕В1。 前15分鐘不要開蒸弧!』鹨欢ㄒ蟆!绊懓l的程度。
2。 這個食譜做出來的發糕比較軟。 不像外面賣的硬發糕。 如果放在貢桌上拜拜。 可以敚Ш脦滋臁!〉珪兒苡病
玉米面和面粉的发糕
1。和面:一杯玉米粉、一杯面粉,一杯温水,糖适量,将1/2 tsp的酵母放进面粉里拌匀,再加1/2tsp的baking powder把以上材料混合均匀成面糊。
2。发酵:盖上盖子放烤箱里,用它的保温档,我用的是fast…rising yeast发了1小时,(如果不是快速的酵母,时间要长些)差不多变成两倍的样子,面糊里有很多气泡,就行了。
3。蒸:烤蛋糕的模子刷油,把面糊倒进去抹平。已上汽的蒸锅蒸30分钟。
蒸好关火,闷5分钟,然后再揭盖,倒扣出来,切块即可。
烤发糕
1、粘米粉2杯、面粉1/2杯、淀粉(面粉的1/4)、糖适量、水2杯(但没全用剩了一些)、1+1/2 tsp baking powder; 1/2 tsp yeast。
2、糖用水融化了,各种干粉混合,加水搅拌均匀(拌好的面糊用筷子竖直的拉起会连续5厘米不断,然后迅速流下),放置30分钟
3、烤模刷油,烤箱预热300F; 粉糊倒入模子,七分满即可,撒上些果子干,放入烤箱。我的烤箱有两层,我放在上层离火远,先烤15分钟,然后换到下层用烤箱的broil 烤5分钟,就好了。
发糕(半透明蒸糕)
材料:
澄面(小麦淀粉)一杯,水一杯; 白糖半杯,干酵母适量(2%)。
辅料: 
面粉少量(4%); 食油少量(2%); 食盐微量(0。2%); 果汁少量(可省略。 5%;柠檬;桔;葡萄;苹果。。。或维生素C药片(微量0。5%))。
制作方法:
1。 把盐;糖加入水中;煮滚。 取 1/4 粉料;用少许凉开水调开;把滚水慢慢加入;搅拌成糊;搁凉至体温。
2。 把干酵母;干面粉拌匀;搁置30秒以上。连同粉料;果汁(或维生素C药片)一起加入粉糊;搅拌均匀。 最后加入食油拌匀。
3。 25…30C温度中发酵6…15小时。粉糊有明显涨大后;上笼蒸20分钟。
成品感觉晶莹透明;色白;有光泽;松软甘甜。
米发糕
作法步驟: 
粘米粉1/3杯、面粉是粘米粉的1/4、泡打粉1/4tsp混合,筛匀。糖用清水大概1/3杯溶化,倒入干粉中调成米糊不要太稀,放置 15分钟左右。 
米糊倒入刷了油的碗中,七分满即可。表面可以撒些果脯葡萄干碎之类的
米糕
原料:糯米粉250克,籼米粉750克,果料若干,绵白糖500克。
制法:
把米粉在桌台上摊成盆状,放入白糖,水拌匀,擦透过筛,将果料切成小丁拌入粉内。这时可在糕模底垫上一块有透气孔的铁片,装入粉料,表面刮平,撒上topping,连同糕模放在锅上蒸熟后(约三分钟),倒出即成。
这类的糕点无非就是糯米和粳米或籼米的比例有所不同,吃口软点的加大糯米的比例,或者选用粳米而非籼米,糯米和其他米粉的比例从2:1到1:3都有。
蒸米糕的心得
感觉1/3杯粘米粉和1/12杯的面粉加1/3水,太稀了。我用了大概有1/2杯粘米粉和1/6杯面粉,粘米粉内倒入水后也很容易结小块,结果就是自己洗干净手然后用手搅拌,把小团捏碎(因为量太少,所以不适合用MIXER)。加了1/8勺糖,是先和清水混合的,我就用的冷水。然后两TABLESPOON蜂蜜,温凉些的水和蜂蜜最好了。家里还有黑芝麻,也撒了一小把进去。20分钟大火蒸。
萝卜菜团子
猪肉馅;半肥半瘦。加点酱油;料酒;盐;葱姜末;可以加一点甜面酱; 和好。不用加味精;香油什么的;以免影响了这股〃乡土〃味。萝卜擦丝;加点盐沙水。挤干水后;和肉馅和匀。
70度左右的开水;和玉米面。和好后;稍晾一下;趁热(小心别烫着)抓一快放在掌心;放上一大勺馅。上面再盖一块玉米面;然后揉成大团子。上锅蒸20分钟;就可以了。
玉米面要选比较细的那种。大粗粒的不行。美国有一种玉米面磨的和白面那么细;也不行。选和国内的玉米面差不多粗细的就行
,我放的是自制的橙皮干。用大火蒸 15 分即可。
窝头
蒸锅放水大火座开。玉米面加热水和好,捏成底部带眼的黄金塔形,上屉蒸就行。
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