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秘房菜谱-第35章

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綠茶糖水過密篩隔,拌入2。中攪勻 
整份材料轉入金屬大碗中,放入冷藏柜(Freezer)內至凝固 
淡忌廉打至半企身(大約還可以流動的狀態).加入green tea liqueur (可以不用).然後拌入已凝固的4。內 
將5。放回冷藏柜內雪至凝固;將凝固的雪糕取出攪拌,重覆做2次,即成
仿豌豆黄
冷冻豌豆一袋(0。5lb),糖一杯,蜂蜜适量,Unflavored Gelatine 2 小包。
豌豆用2杯水煮软,连水一起趁热捣成泥,加糖蜂蜜拌匀,再加热至沸腾,倒进用1/2 杯冷水溶解的Gelatine里,搅拌大约5分钟至均匀。倒入方形模子,冷却后放冰箱冷藏室4小时,成冻后切小块儿。
绿豆凉粉
原料:干绿豆
制作方法:绿豆用清水泡1…2天。 尽量去除绿豆的皮 (浸泡时间长则较容易去除皮子;此过程较为繁琐)泡发的绿豆与清水混合比率: 1:2 或者1:3使用食品粉碎机将绿豆打浆;尽可能打得比较碎一些。滤去豆渣。使用小火慢慢熬绿豆浆;一边煮一边搅拌;以防止粘锅。将豆浆煮得较粘稠一些。将煮好的豆浆倒入平底容器中;晾凉。
綠豆涼粉
材料:(1)綠豆粉 1杯       冷水 少許        熱開水 2杯      (2)綠豆粉 適量       細砂糖 適量 
做法: 
(1) 以冷水將綠豆粉眨麆颉
(2) 加入熱開水迅速眨麆颍ㄩ_水必須滾燙),等放冷結塊,切成丁,再放入冰塊使其冰涼。 
(3) 將綠豆粉及細砂糖拌勻,灑在作好的涼粉上即可食用。 
翡翠凉丸
材料:绿豆粉一包,绿茶叶(也可以用茶包代替)适量,红豆适量,白糖适量,模具
做法:茶叶(茶包)用开水冲好,冷却,去渣;绿豆粉与茶水的比例按照1:6,加汤调拌均匀;将调好的绿豆粉浆以中火慢慢加热,其间不停搅动,以免粘锅,直至粉浆呈糨糊状;趁热分别将粉浆往模具中倒少许,然后加少许泡好的红豆,再往模具中加粉浆至满;放入冰箱下格冷冻至粉浆凝固即可食用。
麻油绿豆糕
材料:粗绿豆粉200克,大量麻油(按此比例大约需要60克),糖霜适量,饼干小印模,另准备白萝卜一段
做法:将所有材料(当然不包括小印模)和在一起搅匀,用手搓散,筛子过筛,就成了糕粉;白萝卜切厚段,用饼干印模压入形成萝卜块,然后取出萝卜块,切掉一半,再放回去。将糕粉放入被切掉萝卜的那一边,压平,然后取出萝卜,再小心把模子拿开。成型的绿豆糕放到蒸锅里大火里蒸10分钟即可。
北美版上海式绿豆糕
把绿豆粉,白糖,油混匀,把混合物放入平底锅内;在小火上搅拌10来分钟,做成糕体;别让混合物太稀或太稠。
馅是豆沙的。模子先抹油;放一块糕体在模子内,用手指压平;再放一块馅,在压平,馅压平后不要超出糕体;在放一块糕体,也压平;三层东西加起来的高度不要超过半个模子的深度;倒转并轻轻拍打模子,把绿豆糕取出。我用同样的方法做了十二块绿豆糕。把绿豆糕放入蒸锅内蒸5…6分;等豆糕凉后用保鲜膜将它们包好,放入冰箱,冷冻后可吃。
绿豆糕
将绿豆粉放入平底容器,玻璃的最好,金属的会有一点点黑。加糖搅拌。也可加巧克力粉,可可粉或其它香精。放入蒸锅内蒸半小时。取出后切成一寸见方的小块儿,再放入蒸锅内蒸半小时。冷却后即可食用。
南瓜糯米豆沙饼
将南瓜蒸熟,去皮,SMASH后加入糯米粉,揉至面团状。包入豆沙,煎熟即可食用。
花生糯米糍
材料:油 2汤勺,糯米粉 230克,澄面(澄粉) 2 汤勺(这个主要是为了让糯米糍更加晶莹好看,如果没有,也无所谓),热水 230克,椰茸适量,花生酱适量(最好选用那种粗颗粒的)
做法:将花生酱放到冰箱里冻硬备用;
糯米粉,澄面混合筛于大碗内,中间开穴,把油和一半热水倒进穴内,再慢慢的搓在一起,余下的热水分数次加进粉团内,期间不断的搓揉着,直至成一面团;
将面团分开数小份,用手轻轻地压扁,把适量的花生酱放在中间,再搓合成球状,于碟上扫一层薄油,把搓好的糯米糍排在上面,放蒸锅内猛火蒸10…15分钟;
蒸好后趁热将糯米糍滚上椰茸即可食用。
油炸年糕
水磨糯米粉;加牛奶和成不软不硬的面团(面内可以加葡萄干;果脯之类)。将面团做成厚一寸;随便多大的方块;放入开水锅煮至面团浮到水面为止。出锅放入盘内。塑料薄膜封好;放进冰箱(千万别放进冰室)过夜。然后取出;刀切成块。油炸成金黄色。
水饺豆沙煎饼
制作原料
水饺皮20张、豆沙1杯、柠檬皮末1大匙、水1大匙
烹饪方法
1、 将豆沙及柠檬皮末搅拌均匀,分成10等份,每份揉成小圆球备用。
2、 取1张水饺皮,将一份豆沙放在中间,水饺皮周围涂上少许水,上面再盖上一张水饺皮。将豆沙馅稍微压平,水饺子皮四周捏紧,折出花边,依序做好10份。
3、 平底锅预热,加入少许色拉油,再将水饺豆沙饼放入,煎至两面呈金黄色即可盛入盘中食用。
抹茶雪糕丸子
材料:
糯米粉100克  红豆75克  抹茶雪糕适量
做法:
1红豆浸水后洗干净捞起,煮一锅清水,等水开后,放入红豆滚至软,然后加入糖调味,待凉后放入冰箱。
2糯米粉逐少加入温水搅拌成软硬适中的粉团。
3将粉团分成小份,搓成圆球形,略压扁再用手中指在中央略按。
4烧开一锅水,放入丸子煮至浮起即捞起用冻开水泡凉,先将红豆汤放入碗中,放上丸子,中央放上抹茶雪糕球,即可食
如意凉卷
糯米粉;红豆沙,白糖
1。糯米粉和白糖同放碗中;取适量温水调匀(稀粥状),然后将其平铺在盘中成为薄片状;蒸熟;呆其凉透;整片取出,放在案板上。2。把豆沙分成两分分别放在糯米片两端,两端分别将豆沙卷起向中间靠拢,到中间处;两卷捏紧,适当切成厚片即可。
草餅 
材料 糯米粉 1 1/2杯   班蘭糖粉 8湯匙   椰汁 400毫升   清水 8安士   豆沙餡 適量   熟糕粉(炒熟糯米粉) 適量 
做法 將以上材料攪勻,大火蒸半小時     攤暖後包入豆沙餡;最後沾上糕粉即成
花生陷蔴署
1。准备陷:butter我用了1tp;花生酱是butter的4倍,少量淀粉,糖的用量看你的口味。先融化butter;再加花生酱,因为花生酱是脂溶性的所以融化起来很快。再加糖,加淀粉使其成为糊壮。送入冰箱冻成固体。
2。糯米团:糯米粉按j4的方法和成半数的糯米团(既用开水烫熟一半糯米粉)。半熟糯米团易于加工塞馅。揉粉前可以先用滚水烫熟部分粉料。揉粉前用滚水少许浇入粉料,烫熟1/4粉料。再加入凉开水,完成揉粉。
3。把糯米团纷呈小块,分别包上已冻成固体的花生陷。这个过程比较难,因为半熟的糯米团很沾手,要借助点凉水。然后把包好的团子上抹油,放入蒸笼5分钟
4。另取大盘,放好椰丝。用两只勺子,一只勺子把糯米团拨到另一只勺子上(随便你用什么方法),然后把糯米团放到备好的有椰丝的大盘上,滚上椰丝,放入冰箱。
一个类似的烤年糕
糯米粉1包(約16oz)、牛奶2又1/2杯、沙拉油1/2杯(若覺成品太乾,可加至3/4杯(猪注:俺做时没有增加油的用量)、糖2杯、B。P一大匙、蛋一個、冰糖紅豆沙1罐 
做法: 
除紅豆沙外,所有材料拌勻 (俺的做法:先打鸡蛋;再放糖;加牛奶;最后加粉;用MIXER狠打;直到均匀;不用担心搅拌过度的问题;倒入摸具后;清清敲几下;里面的大气泡就会破掉)容器抹油,先倒入2/3的(1)料 。 剩下1/3的(1)料加三大匙的紅豆沙拌勻,以花紋式圖案倒在上面 。烤箱350F先預熱,烤60分鐘
荞窝粑
原料:荞麦面(BUCKWHEAT FLOUR,超市有卖),糯米面,红糖
做法:荞麦面和糯米面按一比一的比例混合,加入适量温热的红糖水(红糖用开水融化后放凉一点,喜欢吃很甜的可加些白糖),先用筷子后用手和成软软
的面团(不需要揉得很厉害,成一个面团就行了),从面团上揪下一小块,捏成毡窝帽的样子(没见过毡窝帽的可以以小碗作为模型,但是要小,大约直径3厘米高度也3厘米厚度0。5到0。6厘米就可以了),捏好后放入蒸锅蒸15分钟就熟了。一次蒸好吃不完的可以下次蒸热了再吃,可以放得比较久的。吃剩的荞窝粑也可以放在火上烤出黄黄的锅巴。
5种家常粽子制作技术
1.肉粽
糯米2。5公斤,鲜猪肉1。5公斤(肥瘦各半),酒25克,酱油150克,食盐70克,味精少许,粽壳叶适量。先将糯米淘净,加糖、盐、酱油拌匀。再将猪肉切成长方形小块,与剩下的配料拌匀。然后将粽壳叶卷成漏斗形,装人40克糯米,放上肥、瘦肉各一块,再加盖约30克糯米拨平,包好。最后将包好的粽子放入水中煮沸1 小时后,再用文火煮1小时左右。蒸煮过程中要不断添水保持原有水位,煮熟出锅即可。
2.红枣粽
糯米1。5公斤,红枣0。5公斤。将糯米洗净,用凉水浸泡2小时后沥出。在卷成漏斗状的棕壳叶中装入糯米30克,然后放上红枣4枚,再盖上一层糯米。包好后,将粽子入锅,加满冷水盖好,用旺火煮2小时左右即可。蒸煮过程中要加水以保持原有水位。
3.陈皮牛肉粽
泡过的糯米、绿豆各1公斤,牛肉、陈皮各100克,猪肉末50克,麻油10克,猪油50克,葱未、姜未、食盐适量。用猪油将葱、姜未炒黄,依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后,淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米绿豆,将馅料夹在中间。包好后入饵排紧,放入刚好浸没粽子的冷水,旺火煮1小时后,文火再煮1小时即成。
4.绿豆鸭蛋粽
糯米、绿豆各750克,花生米25克,熟咸鸭蛋蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成漏斗状,填人适量馅料,包好后人锅内排紧,加入冷水浸没粽子,煮沸1 小时后,改文火煮1小时即可。
5.果仁桂花粽
糯米1公斤,芝麻100克,猪油150克,白砂糖300克,桂花100克,食盐、淀粉适量。将白糖、芝麻、盐、猪油拌匀,边搅边加入淀粉,然后放入桂花,拌匀后即成馅。在折成漏斗形的粽叶中填入约占1/3体积的糯米后,再放入1/3的馅,最后再盖1/3的懦米。包好后,入锅排紧,放入浸没粽子的水。旺火煮1 小时后,再用文火焖半小时,即可食用。
嘉兴粽子
您需要的原料有:糯米,肉(最好是肥瘦兼有,切成5厘米长2厘米宽),粽叶,鲜酱油,料酒,味精,盐,细绳
把糯米淘洗干净后,加鲜酱油和少许味精(根据口味放盐)至米的颜色呈微红;同样的方法浸肉(加料酒少许);粽叶泡于清水中。和好的糯米,肉和放至一夜使味道渗入其中。
如果您使用的粽叶和手掌差不多宽,那么一片叶子就可裹一个粽子,如果叶子比较小那么就用两片中间重叠使宽度增加。叶子的一端向叶子中部卷起,形成一个漏斗状,现在可以往里添泡好的糯米了,在铺了一层米的中间,放入泡好的肉,再用糯米盖好压紧,把肉放在粽子的中间。现在把叶子的另一端向上盖住糯米,把多余的叶子折向一旁。用细绳分别捆住粽子的两端两指宽处(勒紧)。一个粽子就裹好了。放在锅里透煮,直到里面的糯米涨鼓出来并有香味
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