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秘房菜谱-第34章

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皮蛋酥 
水皮材料: 麵粉6安士   水1/4杯    豬油1安士    糖1湯匙      雲呢拿香油1/4茶匙 
油皮材料: 硬豬油2安士     麵粉4安士  酥油就是shortening
餡料: 皮蛋2隻(切粒)    豆沙8安士      蛋黃1隻
做法﹕ 
將油皮材料全部混合,用手搓成麵糰,放放雪櫃30分鐘,讓粉糰發酵,備用。水皮材料全部混合,用手將麵粉及豬油一起搓揉均勻。 水皮各油皮各切弁16等份,把每份水皮按扁,包入一份油皮,捏緊邊緣成一小圓糰包成小圓糰壓扁,以木棒輾長捲起,重覆多次,做成多層酥皮效果。 分別以1/2安士豆沙包1粒皮蛋,搓圓成餡備用將輾成圓形的酥皮包入1粒餡料,緊搓,收口朝下,放狂塾紙上,餅面塗上蛋液放在焗盤上,置入已預熱的焗爐內,以180C焗30分鐘 
蟹殼黃 
材料: 
油皮料:中筋麵粉2杯;糖1大匙;酵母1茶匙;1/2茶匙;水3/5杯 
油酥料:低筋麵粉1杯;油1/3杯 
鹹餡:肥肉丁1大匙;絞肉3大匙;剩1/2杯;僭S 
甜餡:肥肉丁1大匙;紋肉5大匙;糖2大匙 
做法: 
1 將油皮材料的酵母以少許溫水溶解;再與麵粉及其他配料揉成糰。並將油酥材料也揉成糰。 
2 將油皮、油酥各分成20小塊; 參考油酥皮作法均製作成油酥皮。 
3 將油酥皮分別包甜餡及鹹餡;收口捏緊;略整形成橢圓形;表面刷少許蛋汁後;沾黑白芝麻來區別鹹餡或甜餡;收口朝下排入烤盤中;將烤箱預熱後;以200窄烤黃即可。
老婆饼
水皮材料: 面粉 180g 猪油 50g 水 1/4杯 糖 1汤匙 云呢拿香油 1/4茶匙 
油皮材料: 面粉 120g 猪油 80g 
馅料: 芝麻 60g 油 1汤匙 糖冬瓜 180g 水 1/2杯 糖 50g 蛋黄 1个(扫饼面用) 糕粉 1/4杯 
馅料做法: 1。 炒香芝麻,与糖冬瓜及水一同倒进搅拌机内,搅烂。 2。 再加入糕粉及油拌匀,放进雪柜内待稍为乾身候用。 
油皮做法: 1。 面粉筛於桌上,中间开穴并加入猪油,用手将之轻轻搓揉至均匀,放入雪柜中雪硬备用。 
水皮做法: 1。 面粉筛於桌上,中间开穴并加入所有的材料,用手将之轻轻搓揉至均匀成粉团,放置一角30分钟後备用。 
做法: 
1。 先将 炉调至190度预热15分钟。将水皮和油皮各切成18等份,把水皮按扁,包入一份油皮中,掏紧边沿搓成小圆团。 
2。 再将小圆团压扁,以木棍辗长卷起,重复一次。将皮压薄成圆形,包入馅料,用手压扁,再以木棍辗平成饼形。 
3。 在饼中央割两小刀,…再以蛋液扫面,放进 炉内焗20至25分钟即成。 
心得: 1。 糕粉是用糯米粉炒熟或蒸熟而成的。不想那那麽肥腻的话可用普通食油代替猪油, 
2、糖冬瓜俺用的是从昆明带来的冬瓜蜜饯,要是鲜冬瓜可能要用石灰水泡后再用糖腌腌才好。
3、猪油用BUTTER代替。
蜂窝凤梨饼
原料:凤梨300克   生粉150克   糯米粉50克   吉士粉10克   白糖15克    色拉油适量
制法:
1将凤梨去皮后洗净,切成05厘米见方的丁,再入沸水锅中汆透,捞出盛入大碗中,趁热加入生粉、糯米粉、吉士粉,拌匀后,再加入少许沸水,调成稠团。
2净锅上火,用油炙好锅后,将凤梨稠团入锅中摊成饼,煎至两面酥脆且内熟时起锅装盘,即成。
核桃酥
1 egg     1 cup packed brown sugar    1 teaspoon vanilla    1/2 cup all…purpose flour    1/4 teaspoon baking soda   1/4 teaspoon salt
1 cup coarsely chopped walnuts
Grease a 8…inch square pan。Preheat oven to 350F。Stir together the egg;brown sugar; and vanilla。 Stir in flour;salt;and baking soda;then mix in chopped walnuts。Spread in pan and bake 18 to 20 minutes; which will leave center still soft; as it should be。 Cool petely in pan;then cut into 2 inch squares。Makes 16 squares。
白蜂糕
大米600克,蜜瓜条50克,蜜樱桃50克,果酱100克,饭坯100克,蜜玫瑰10克,猪板油50克,酵母浆250克,白色蜂蜜300克,酥桃仁50克。
大米淘净,清水浸泡9小时,捞起加饭坯和匀磨成细浆,放酵母浆发酵,加蜂蜜搅匀。玫瑰浆调匀,桃仁,瓜条板油均切成豌豆大的颗粒。
笼内垫上湿布,倒入一半米浆,加盖用旺火蒸约20分钟,,揭开淋上玫瑰酱。再倒上余下米浆。均匀撒上果料,继续蒸20分钟,取出切成小块
粢饭糕
粳米1000克,精盐20克。
米淘洗干净,加水浸没约5CM,加盐,旺火煮沸,然后改用小火,开盖煮10分钟,待米粒全部膨胀,饭表面只剩稠米汤时,将锅盖盖上,小火继续焖煮10分钟,至饭熟后取出。 
找方形饭盒,涂油。把饭阐入,用清洁湿布盖上,按平,随后倒出,切适当大小的方块。
油入锅,烧至滚沸,将糕坯沿锅边放入,用铲刀轻轻翻动,待糕金黄色时盛出。
馬蹄糕
材料: 份量: 
馬蹄 300g(8兩)   椰汁 2/3杯    砂糖 3/4杯    淡奶 1/4杯    馬蹄粉 280g    清水 3 1/2杯  生油 1湯匙 
做 法: 1、马蹄洗净,去皮,拍碎。2、调匀马蹄粉及水一杯半成粉浆,平均分为两份,备用。3、用水二杯煮溶砂糖,加入椰汁及淡奶,收慢火,徐徐注入一份粉浆,急速搅拌成稀糊状,收火,加入马蹄搅匀,再注入余下的一份粉浆,搅匀,倒入已涂油的糕盆内,隔沸水用猛火蒸四十分钟,取出搁置待冷,煎香供食。 (不用煎就已经很好吃了)
馬來糕
材料:
蛋白5個  中筋麵粉(ALL…PURPOSE)2杯  糖1杯  沙拉油半杯  玻璃紙1張(或蒸枺饔玫牟迹
做法:
1。將蛋白打發,再拌入糖與沙拉油打勻,慢慢篩入麵粉,眨牲I糊。
2。蒸粌蠕伜貌AЪ垼谷朦I糊,等水燒開後,放入蒸灰源蠡鹫40分鐘。取出後放涼,切小塊即可食用。
水晶虾饺和水晶圆饼
面皮: 
澄面中加入生粉(比例9:1)1。5杯; 水1杯; 猪油一大勺,盐或糖一点(做虾饺用盐; 做饼用糖)。
做法(新桐提供):
澄面和生粉充分混合; 过筛放进盆里(用装汤的古子最好,壁比较厚),将清水煮开,一次倒进盆里,快速搅匀,倒扣在案板上(连盆),局熟。过约10分钟,拿起盆,趁热放进猪油、盐或糖,搓至纯滑,用干净的湿布盖住(风吹皮硬会起颗粒)。用时需要多少切多少,剩下的粉团仍然用湿布盖住。
将切出的澄面搓成长条,切成15至20克重的粒,用手压扁,旁边放一叠能吸油的纸蘸点油,右手拿刀柄,将薄片刀的刀面用油纸擦抹,将压扁的粉粒用刀面压住,左手捺住刀面,轻轻将刀柄一转,便将粉粒压成园薄片,顺手用刀铲起薄粉片,边压边包,不能象包饺子时把全部皮压好再包,皮被风吹硬后,包馅时容易破裂。包好后放在沫油的碟上,入蒸笼以大火蒸约5分钟即熟。
绝窍:冲澄面一定要一次冲熟,冲时和倒扣动作要快,水要够烫。
餡料︰水晶虾饺:
鮮蝦肉520克  肥肉40克  筍肉80克  幼薄。/2茶匙   糖1湯匙    味粉12克  豬油16克   麻油、胡椒粉少許
类似包饺子一样; 但是馅不要太多; 因为不能蒸太久; 不超过五分钟。
水晶圆饼
正宗的晶饼是奶黄馅的; 以前在国内上茶楼; 很少点到它(因为它很CHEAP; 三个一碟1。5元; 比起别的糕点; 它实在是不出众); 出国之后就想念得不行。 如果没有奶黄; 可以放芝麻蓉; 豆沙; 花生酱等等。 然后就做成一个馅饼状; 薄薄的; 大火蒸四分钟就好了。 可以热吃; 我一般等它先摊半小时; 然后放到饭盒里; 盖盖子; 等2个小时左右再吃; 比热着吃有嚼劲; 因有盖盖着不会干。 买相当然没有国内做的好; 味道还是蛮好的。 国内的晶饼是用模子做的; 晶莹又有光泽; 透着黄茸茸的馅; 一付小家碧玉的样子。
茶酥
低麵200克、奶油150克(用了1/4CUP BUTTER; 加 1/4 CUP SHORTENING我想也许这是我的COOKIE 有点容易碎的原因。)、細砂糖40克、蛋黃1顆、茶葉一中把、奶水少許
先將奶油切塊回軟。麵粉和碎茶葉混合備用。 
將回軟的奶油用打蛋器打鬆(大約是2分鐘左右),加入糖和蛋黃(本來是全蛋一顆現在改蛋黃一個)打勻就好了。 
把混合過的麵粉慢慢倒入甜甜的奶油中,用木杓輕輕拌勻,拌好後用保鮮模包起來放進冰箱1小時 
將麵糰取出整形塗上奶水。進烤箱,(烤箱170度)預熱,烤至金黃。
綠茶果仁曲奇
材料 20塊 
無塩牛油 90克   固體菜油 (Shortening) 90克    低筋麵粉 150克    雲呢拿香油 少許    黃砂糖 (Brown Sugar) 40克 
雞蛋 1隻    綠茶粉 1 1/2湯匙    夏威夷果仁 1/2杯   白朱古力碎 100克 
做法 事前準備 
雞蛋及牛油放置室溫中,退冰、回溫 。低筋麵粉及綠茶粉一同篩勻 。 烤箱預熱至180C 。 牛油、菜油及黃砂糖混合,打成軟滑忌廉狀 。  雞蛋略為拂勻,分兩次倒入 1。 的牛油中 。  放下已篩勻的低筋麵粉及綠茶粉搓成軟滑麵糰 。  最後加入白朱古力碎及果仁略為攪勻 。  將麵糰分為20小粒,搓揉成圓形,輕輕壓平,排放在焗盤上,以180C焗15-20分鐘即成 
紅豆綠茶雪芳蛋糕 Green Tea Red Bean Chiffon Cake
材料 16。5cm 雪芳蛋糕模 
蛋黃 3隻   蛋白 4隻   砂糖 30+40克   沙律油(液體菜油) 50毫升   ∩僭S   清水 50毫升   Rum 酒 10毫升   
低筋麵粉 70克   綠茶粉 2克     發粉 2克    罐頭紅豆(有甜味) 85克   雲呢拿油 數滴 
做法 蛋置室溫解凍。 焗爐以180度預熱 10 分鐘。 將低筋麵粉及發粉一起過篩三次。 
將蛋黃及30克糖用打蛋器打至淡黃色杰身。 即取起打蛋器時,滴下來的蛋黃液可在混合物面上寫字。加入綠茶粉拌勻。 
混合雲呢拿油、沙律油、水、Rum 酒隔水加熱至微暖(人體體溫36…40度), 分三次加入蛋黃混合物拌勻。 
蛋白、蛑疗鹋荩牵ǎ矗翱耍┓秩渭尤氪蛑疗笊恚捶崔D盆也不倒下。 
將粉及蛋白分三次加入蛋黃混合物。 先篩入1/3粉拌勻, 後伴入1/3 蛋白,梅花間竹地伴入至均勻。 輕輕拌入紅豆,以免沈底。 倒入榚模,用刮刀整平表面,再拿起在桌上輕敲一下消除麵糊空隙。 焗35分鐘。插入竹弧〕鰰r洠д瓷宵I糊為熟。取出倒轉放涼,用竹弧啬_呠E圈脫模。 
備裕В1。 如洠ЬG茶粉,可用半湯匙綠茶葉用少許熱水泡至出味,取50毫升濃茶代替水。另將綠茶葉打碎,取1/2 茶匙茶葉代替綠茶粉。2。 當蛋榚面焗至金黃色,可蓋錫紙於面以防燒焦。
綠茶雪糕
材料 蛋黃 3隻   砂糖 50克   牛奶 150毫升   淡忌廉 100毫升   綠茶粉 1湯匙   Green Tea Liqueur 1湯匙 
綠茶粉加入1湯匙糖和2湯匙熱水,拌勻至溶解(糖和清水都是份量以外)
做法 蛋黃及砂糖拌勻,打至乳白色 
牛奶煮滾倒入蛋黃中,轉入小鍋中,慢火加熱1-2分鐘煮至濃稠.將小鍋隔凍水坐涼 
綠茶糖水過密篩隔,拌入2。中攪勻 
整份材料轉入金屬大碗中,放入
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