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秘房菜谱-第31章

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烤箱預熱 400F,烤盤二個,用鋁鉑紙覆蓋表面
將蛋一個加入麵糰攪拌至蛋完全融入至有黏性,而後加入另一個蛋並重覆步驟,直至四個蛋都用完。
用二隻小湯匙,一隻挖起麵糰,另一隻將麵糰刮下成為小山丘狀,切勿壓平,每個麵糰相隔約二吋,可做十八至二十個
放入烤箱烤三十至三十五分鐘,記得在十五分鐘時上下烤盤對眨员憔鶆
待泡芙皮冷卻後,用刀從旁邊切開小口,勿切斷,填入泡芙餡即可
Coconut Puffs
3 small eggs; beaten     1 1/4 cups sugar             2 2/3 cups shredded coconut                      Oil for greasing
Preheat the oven to 300 degrees F。 Grease a baking sheet with oil。
Mix the beaten eggs with the sugar and coconut。 Mound coconut mixture onto baking sheet。 Bake for 20 minutes until golden。
COCONUT PUFF 
一点心得就是如果用SHREDDED SWEETENED COCONUT;把SUGAR减去一半。要点:蛋先打开;糖分三次;加入;高速打蛋;到所有蛋液成为泡泡;再加入COCONUT;略拌;用小勺挖出;堆在GREASED BAKING SHEET上面。切不可压平!
不用SCALE的PUFF配方
材料
BUTTER 1/2 CUP    水 3/4 CUP     面粉 1 CUP     蛋 4个     盐 1/4 茶勺
做法: 黄油及水放入不锈钢锅煮至水开。 立刻加入筛过的面粉; 离火搅拌成半透明状; 待稍凉; 将蛋一个一个打进锅里; 用力搅成面糊。 用小勺一个个挖出来放到烤盘上; 留好距离; 放入预热的烤箱里; 200C/400F 烤30分钟。
 打鸡蛋的时候不能太凉; 稍微停一下就把鸡蛋打进去就可以。 另外; 我因为觉得400F 30 分钟时间太长; 所以自做主张减少了10分钟。 虽然我关了烤箱后又继续把PUFF放了10分钟; 我觉得里面好象还是欠点火候。
至于馅; 我觉得别的都麻烦; 就用的现成的香草ICE CREAM; 味道也很好呢。
美味蛋白棒   
材料:蛋白1個   砂糖50g   即溶咖啡2小匙   熱水2小匙  (如果有食用色素,也可酌量加入,變成彩色蛋白棒!)
做法:1。蛋白放入料理盆以手提攪拌器打發,(打到提起攪拌器後,泡沫能直立)放入少許砂糖再繼續打(砂糖一次不要放太多),再打到泡沫能成直立狀,如此反覆放砂糖、打發的步驟約5…6次到砂糖全部打入蛋白泡沫裡。
2。即溶咖啡溶入熱水裡拌勻,加入蛋白泡沫裡拌勻即可。
3。預熱烤箱至250F,將蛋白糊放入擠花袋,以7mm圓形花嘴擠蛋白糊於烤盤上,擠成一條一條的長條狀,即可放入烤箱烤﹔烤約半小時。
4。以刮刀小心地剷出每條蛋白棒,並放置平盤晾乾。需注意的是,因為蛋白棒一旦涼了就會立刻變硬、變脆,所以建議烤盤不要拿出烤箱,直接在烤箱裡取出蛋白棒,以免變脆後不易完整取出。
5。蛋白棒取出後,因為極易受潮,所以應該放置乾燥罐子裡保存。
全麦饼干
WHOLE WHEAT FLOUR 1 CUP     BUTTER 1/4 CUP     MILK 2 TBS     LEMON JUICE 1 TBS     SALT 1/2 TEASPOON
VANILLA 1/2 TEASPOON     SUGAR 1/2 CUP     BP 1/2 TEASPOON     BS 1/4 TEASPOON     CHOCOLATE DROPS 若干
把BUTTER 冻一冻,然后切成几小块,放在大碗里面,加入糖,用搅拌器的高速打2分钟左右,成为细小的颗粒,然后加入牛奶,继续搅拌,然后加入柠檬汁,继续搅拌,成品仍是小颗粒。
面粉,BS,BP,过筛,加入混合物,用MIXER搅拌,成比较大的象小石子的颗粒,用手把颗粒团起来,成个球,马上包入保险模,放入冰箱上层,冻5分钟(也可以放在下面多放放》30分钟,我因为来不急就放上层的)。
面团包在一个大大的保鲜模内,用橄面丈隔着保鲜模把面团满满橄成2…3mm的面片,切成自己喜欢的形状,放入撒了面粉的COOKIE SHEET,每个表面压如若干CHOCOLATE DROPS,烤箱事先预热350 F 10分钟,然后烤10分钟左右,或者看到表面变棕色。在COOKIE SHEET里面放一分钟,然后取出,放在 饼干架上凉5分钟…10分钟就好了
是不是很简单,谁都可以做的,如果没有MIXER把黄油切成小粒,并且注意面粉搅拌均匀,就可以做出同样好吃的COOKIE来的。
車輪餅乾 
材料: 
  軟化奶油180公克、黃砂糖180公克、蛋1個、低筋麵粉 3杯、BP 1又1/2小匙、可可粉1大匙。
做法: 
1。 奶油加糖加蛋,打發後分成兩半。
2。 低筋麵粉加BP,過篩後分成兩半,一半加入篩好的可可粉。一半奶油加入有可可粉的粉類揉成球,另一半則做成無可可粉的麵球。
3。 將兩麵球分別橄開後重疊捲起,再切成薄片,以170℃,烤15分鐘。 
補充: 1最好一開始所有材料; 粉類及奶油等; 皆分成二等分; 以免分配不平均 2記得在桿麵糰前底下鋪上保潔膜; 方便捲起
朱古力曲奇 Chocolate Chips Cookies
材料﹕做18片曲奇   
朱古力粒100g 低筋麵粉100g牛油100g 雞蛋1個   /4茶匙   糖霜30g  黃砂糖30g
做法﹕ 
牛油、雞蛋置室溫中,備用 。 牛油用打蛋器打至乳白色忌廉狀,加入糖霜、包S砂糖,慢慢打至糖溶解,再加入雞蛋拌勻 。 加入已篩好的麵粉用手慢慢拌勻,搓成麵糰(不需搓太久,否則曲奇不會鬆脆) 最後加入朱古力粒混合 
用大匙份成18個小圓麵糰,放在焗盤上,輕輕壓平,置入焗爐用180C焗15分鐘即可
巧克力夹心小曲奇
预热烤乡180摄食度/350度
大碗150克UNSALTED BUTTER溶液,100克ICING SUGAR充分搅拌均匀。小碗里把2个鸡蛋黄,VANILLA EXTRACT 少许,30毫升水搅拌均匀后加入大碗中。筛入330克面粉和1/2TEASPOON BAKING POWDER。搅拌均匀后用手揉成一个面团,混入少许葡萄干。面团包上保鲜膜,放入冰箱下层冷藏30分钟以上。面团在2层蜡纸间擀成4毫米厚的面饼,用COOKIE CUTTER刻成直径3厘米左右的小圆面坯。放入烤乡10…15分钟。
这样已经很好吃了, 在中间夹入巧克力酱就成了夹心并。
葡萄乾燕麥餅乾
材料
3/4杯軟化的奶油      一杯黃砂糖       半杯白糖      1/4茶匙小蘇打粉 (Baking Soda)   一茶匙泡打粉 (Baking Powder) 
半茶匙肉桂粉   一茶匙香草精 (Vanilla Extract)    一個蛋     一又四分之三杯麵粉 
二杯較粗的燕麥片 (Rolled Oats) ,請不要選擇即溶燕麥 (Instant Oats)      一杯黑色葡萄乾 
作法
預熱烤箱至華氏 375 度 (攝氏 190 度) 。在一個大的混合碗中,用電動攪拌器先攪拌奶油三十秒,接著再加入小蘇打粉、泡打粉、肉桂粉、白糖和黃砂糖,用中高速攪拌約二至三分鐘,攪拌至完全乳化均勻,變成細細綿綿的樣子;再加入蛋和香草精中速攪拌二分鐘至均勻。接著加入麵粉,用長柄攪拌匙手工攪拌均勻即可,不必過度攪拌,最後再倒入燕麥片和葡萄乾拌均勻。
用圓形量匙 (一茶匙量) 挖等量的麵糰 (約可做四十八個至五十個) ,間隔 2 吋排在不必抹油的大烤盤上,用鏟子或手略為輕輕壓整齊。入預熱好的烤箱烤十至十二分鐘,或者餅乾表面和邊緣已呈湝的金黃色。從烤箱中取出烤盤放置一分鐘,再用平的鏟子把餅乾一片一片,移至冷卻架上使其完全冷卻。
葡萄干玉米饼
用料:A) 黄玉米粉1杯  普通面粉1杯  糖1/3杯  发粉(baking powder)1茶匙  盐 1/4 茶匙B) 无盐黄油1/4杯(1小条,切成小块儿)C) 葡萄干1杯D) 大鸡蛋1个  大鸡蛋黄1个  磨碎的柠檬皮1茶匙  纯香草精1茶匙
做法:
1。预热烤箱到350F。烤架放烤箱中层。烤盘垫锡纸备用。
2。在大碗里混匀A的材料,然后放入黄油(注意,黄油要冷的,刚从冷藏室拿出来的最好) 。用手把黄油和粉搓匀。如果还有一些小的黄油块儿没搓入粉里也不要紧。
3。加入葡萄干。混匀。
4。在小碗里把D料搅匀(不要打发) 。倒入粉/葡萄干混合物,拌匀。这时候面团可能看上去比较干,不成团。但是如果用手指捏一小搓,应该可以黏住。
5。在案板上匀一薄层面粉,把面团倒在板上,反复揉几次,直到面团表面光滑。
6。把面团分成4等分。每份捏成12英寸长的长条。按扁,每条切成7~8块儿菱形块。
7。 放到准备好的烤盘上。
8。350F烤12~15分钟,或烤至点心呈金黄色,略膨胀,摸起来比较硬为止。烤时每隔5分钟查看一下点心的底部是否焦得太快。如果这样,在原有烤盘下再垫一个烤盘接着烤。烤好后,把点心放到架子上晾凉。
储存:在密封点心桶可以在室温保持一周。
提拉米蘇(Lorenza di Medici's Basic Tiramisu)
材料
蛋黃3個  蛋白1或2個  細砂糖3大匙(tablespoons)  酒 1+1/3杯 (VIN SANTO; or MARSALA; or 白蘭地; or耍肪疲弧r咖啡酒)   義式(濃)咖啡 1/4杯   馬士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)  鮮奶油 1/2杯   手指餅干Lady Fingers 4盎司 
做法
1) 取一只鐵鍋; 混合a蛋黃及一匙砂糖; 隔水加熱同時用打蛋器不停地攪拌至色澤變滭S 2) 加1/3杯的酒於(1)中; 繼續攪拌至蛋黃液變稠。 完成後; 放置一旁冷卻。 3) 取另一個大碗; 混合ef; 拌勻後; 加入一匙砂糖; 再拌勻 4) 將鮮奶油打至濕性發泡
5) 取另一只大碗; 打蛋白至起尖(stiff); 將打好的蛋白加入(2)中 6) 將剩下的酒倒入湵P中; 取手指餅乾沾酒; 排列於裝成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9吋2吋玻璃烤盤) 7) 蓋上一層(3)料(約1/2的份量); 再蓋上一層(5)料(約1/2份量); 蓋一層(4)料(約1/2份量) 8) 重覆先前步驟; 蓋一層沾酒餅乾→馬士卡彭料→蛋黃酒料→鮮奶油料 9) 冷藏數小時後再食用
義大利球形鬆餅
材料:(20個份)預先準備:把奶油從冰箱拿出來,放到恢復為室溫。
蛋1個  奶油(butter)60g  砂糖30g  麵粉50g  玉米粉(corn starch)50g  香草精或香草油少許
做法:1。將蛋煮成白煮蛋,剝去蛋白不用,蛋黃用濾網壓碎、過濾(用湯匙壓濾)。
2。把奶油打成乳霜狀,加入砂糖攪拌使糖溶解,然後加入濾細的蛋黃充分攪拌均勻。加入香草油拌勻。
3。麵粉與玉米粉混和後過篩加入,以切菜方式攪拌混和。(用按壓的方式略為拌勻,不要用畫圈狀攪拌)
4。當全部成為鬆散狀時,把麵團壓成團狀取出,放在大張的保鮮膜中央,用保鮮膜包好,隔著保鮮膜用擀麵棍擀壓成1公分厚的長方形,放入冰箱靜置1小時。
5。取出,將材料分成20等份,手上沾點麵粉(材料份量以外),將材料揉成拇指般大小的圓球,中央以拇指指腹用力按出凹洞,並排列在刷了薄油的烤盤上,以預熱至325F的烤箱烤15…20分鐘。烤出表面變成淡黃色即可。
(注:用拇指按壓凹洞的時候,麵團邊緣會產生裂痕,這是正常的,不用修補)
杏仁脆片
材料: A: 蛋白100g (約三個)、糖100g (約3/4杯) (不喜甜者取70g即1/2+杯即可)、沙拉油40g (約1/3杯)、低筋麵粉30g (約1/4杯)    B: 杏仁片 200g   
ingredient:
1。 3 eggs white  2。 1/2 cup sugar (reduce sugar for less sweet)  3。 
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