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秘房菜谱-第3章

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排骨年糕
猪大排开成片,洗净后用刀背轻轻拍松。炒锅上火,油热后下姜丝和排骨煎一下,加黄酒,少许盐和老抽翻炒,炒到排骨有酱色时加水盖盖稍焖一下,排骨八九成熟时下小年糕数条同煮,加生抽和糖,待排骨熟年糕软时加少许味精,稍收汁起锅装盘。
注意:年糕最好用小条年糕,如无可用大条年糕改小,干年糕片泡开也行,但煮的时间要短一些,卖相和口感都差点。
醉排骨
【特点】 色金黄,味香甜酸辣俱全。 
【原料】 
猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油 
【制作过程】 
一、将排骨切成20多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。
粉蒸排骨
小排骨洗净斩块,焯水后过清。山芋去皮洗净,切成与排骨同样大小。郫县豆瓣或辣豆瓣酱剁细(或用香辣酱),姜切末,葱白切粒。锅上火,放入适量大米小火炒至黄脆,加剪碎的干辣椒和花椒,再炒到辣椒和花椒出香时离火放凉。将放凉后的炒米打成粗粉。小排骨加米粉,油,剁碎的辣酱,料酒,少量盐和味精,老抽,生抽,糖,姜葱,胡椒粉拌匀,山芋也用同样拌匀。取一大碗放进拌好的小排骨再放上山芋上笼蒸熟。如用高压锅上汽后30…40分钟即可,不用高压锅大约要蒸2小时以上。食用时把蒸好的排骨翻装在深盘内,撒上香菜末浇上些麻油。喜麻辣者还可加上些辣椒面和花椒面。
注意:米要炒得过一些,不要打太细,蒸出来才香,可一次多做些,用瓶装好可保存较长时间。也可以用小米炒后直接用。蒸好后如不翻盘就把排骨放上面。底菜也可以用芋头,土豆,去皮老南瓜,稍老的豆角等等。如用厚片五花肉蒸,即为粉蒸肉。
醉猪手
将猪手用清水,盐,葱姜煮烂,泡入花雕酒中,放入冰箱,1…2天就可以吃了。酒可反复使用。
花生烧猪手
将花生改成红豆。不过花生也很好吃。
1,手焯水洗净,花生用凉水泡软,备用。
2,热锅中放八角,桂皮,用油先炸出香味,下葱姜,放猪手翻炒,入料酒,看水气将尽,放酱油炒红,放冷水,没过猪蹄就好。大火烧开。
3,水开后,放适量冰糖,盐,花生,改文火约1小时。
4,最后用筷子轻轻戳一下肉皮,如果熟了,就大火收汤,到汤汁粘稠红亮即可。
卤猪蹄
原料:猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。
①味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。 
制作:
1。猪蹄切块后,用水烫过取出。
2。将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。 
3。煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。
备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
葱炖猪蹄
原料:葱50克、猪蹄4个、食盐适量。 
制作:将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口;将葱切段,与猪蹄一同放入 锅中,加水适量和食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即 成。 
功效:补血消肿。适用于血虚,四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。
红烧猪蹄
原料: 猪蹄750克。
调料: 盐、葱各13克,姜8克,香油、料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,汤1300克。
制作: (1) 将猪蹄刮毛洗净,剁去爪尖劈成两半,用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。(2) 用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至猪蹄上色后,移至小火炖烂,收浓汁即成。
翡翠双冬蹄膀
A,蹄膀一个,青江菜一斤
B,葱2根,姜4片,蒜头4个,桂皮20克,八角4粒。
C,酱油1杯,冰糖3大勺,米酒3大勺,水12杯,盐1/4勺,味精1/2勺
D,冬笋1支,冬菇6朵,葱2根
E,太白粉2大勺,水半杯
1,将蹄膀洗净用酱油擦均匀,入油锅炸至金黄,捞出备用。
2,冬菇泡软去蒂切片,冬笋煮熟去皮切片,葱切段。
3,爆香B料,将C料及蹄膀一起倒入锅里,大火煮沸,改小火40分钟。再放入焖烧锅焖3小时。
4,青江菜用开水烫后垫底,蹄膀置上,汤汁1杯半与D料煮沸,再用C料勾芡淋在蹄膀上即可。
猪蹄瓜菇汤
药材: 红枣30克、黄耆、枸杞子各12克,当归5克
原料:猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许
制作: 
1。香菇洗净泡软去蒂,丝瓜去皮洗净切块,豆腐切块备用。
2。猪前蹄去毛洗净剁块,入开水中煮10分钟,捞起用水冲净,黄耆、当归放入过滤袋中备用。
3。锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯,以大火煮开后,改小火煮至肉熟烂(约1小时),再入丝瓜、豆腐续者5分钟,最后加入盐调味即可。
功效:养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。
大蹄扒海参
主料:水发海参750克,猪蹄2个。
调料:植物油800克(实耗约50克,熟大油100克,姜块、酱油各15克,料酒25克,葱姜油、盐各20克,白糖50克,味精5克,葱段25克,糖色少许,湿淀粉适量,鸡汤1。5公斤。
制作:(1) 将猪蹄刮洗干净,在外侧划上一刀,用开水煮透,捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中,炸至金黄色,捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。(2) 炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松,并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内,再放上猪蹄,烧开1小时将猪蹄翻转过来,再用小火将猪蹄煨烂,放入盘中。将葱、姜拣出,取出垫,将海参放入勺中3分钟,用湿淀粉勾芡,淋入葱姜油即成。
特点:色泽红亮,蹄质香烂,海参绵软可口。
凉拌腰花
主料猪肾一对(超市有售)
辅料有多少算多少
1,先将猪肾切成小片,一定要把中间白的东西去掉(要诀)
2,用锅将水煮开,放些花椒,将切好的腰花过水,不吃花椒的要先把花椒捞出
3,把腰花捞出放入碗里,加葱姜糖盐酱油醋辣酱拌匀。
韭菜猪血汤
材料:猪血1盒(唐人街有售,是生的猪血,广东人又称猪血为猪红)、韭菜1小把、嫩豆腐1块、白胡椒粒1茶匙、盐、胡椒粉、麻油
作法:
1,煮开水一锅,煮沸后放下猪血,彻底煮熟,然后取出放冷水中浸泡晾凉,然后切骨牌大小的块
2,豆腐用加了少许盐的冷水浸泡10分钟,然后取出切成骨牌大小的块——心得:用盐水泡可以去掉豆腐中的豆腥味
3,韭菜摘去老梗,洗净,切或摘成小段;
4,把剩余的鸡清汤加入锅中,把白胡椒粒用刀拍拍,令其稍碎,加入鸡清汤中,煮沸,然后下切成块的熟猪血和豆腐,再煮沸后下韭菜段煮煮,关火
5,下盐、胡椒粉适量,麻油少许调味
豆腐拌肉松
原料 :豆腐1块,肉松60克,葱、黄瓜、炒油各少许,盐、味精、香油各适量。
做法
1 将豆腐用开水烫过,除去表面硬皮,用罗过细。
2 锅内放少许油,下入葱花煸香,浇在豆腐上。然后再撒上盐、味精、香油、和肉松,拌匀。黄瓜从中间剖开,顶刀切成半圆片,均匀地码在豆腐周围作点缀即成。
特点 :肉松干香,豆腐鲜嫩。
芹菜肉松
原料:芹菜300克,猪肉松50克,熟猪油50克,精盐3克,味精,1克,麻油5克。
做法:
1、芹菜去根、叶洗净用刀拍松,切成6厘米长的丝;
2、锅烧热,加少量油煸炒肉松,待断生时盛起。锅内再加少许油烧热,放入芹菜煸炒至将熟时,放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。
肉松麦片粥
材料:麦片一杯,猪肉松和葱粒少许,鸡蛋一只。 
做法: 
1。麦片用冷水浸透,待用。 
2。将水煮沸,一边搅拌,一边加入麦片。待材料煮熟后加入适量调料,熄火后加入打匀的蛋液。 
3。食用时加入适量的猪肉松和葱粒。
豆皮寿司
材料:豆皮两张、米饭两碗、黑芝麻两大匙、肉松50克、花生仁10克
调味料:糖、白醋各1小匙
做法:
1、米饭煮熟,盛入碗中,趁热加入糖、白醋搅拌均匀,放凉。
2、豆皮用凉开水冲净,放在竹片上摊开,放入适量米饭铺平,加入黑芝麻两大匙、肉松50克、花生,用手卷起竹片,包成饭团,收口处蘸水粘紧。
3、食用前切成小段,盛出可食。
日式御饭团
材料:冷饭一又二分之一碗、肉松六小 匙、沙拉酱二小匙、海苔酥、海苔皮各 随意。 
做法:肉松放在小碗中,加入沙拉酱调 匀揉成两个球状备用。用一个乾净的塑 胶袋,内铺一条小毛巾平放,并在塑胶 袋上抹少许开水。将饭铺在塑胶袋上, 手沾水后,以手将饭略微按平,放上肉 松球,再将塑胶袋四角拉起,包紧揉成 团,再裹上海苔。
烧日式肉松饭团
材料: 热饭 2碗 
肉松 适量 
寿司醋 2汤匙 
日式酱油 适量 
做法: 
① 把寿司醋注入热饭内拌匀,备用。 
② 取保鲜纸一张,在中央放上1/4的饭,在饭中加入肉松,用保鲜纸沿中央收紧,把饭团轻轻压实。 
③ 取平底镬下少量油,放入饭团后用小火煎,见饭团略呈焦黄色,扫上一层酱油,然后反转饭团,反复扫上酱油,直至饭团呈金黄色即可。
蛋皮寿司
材料:蛋2个、紫菜1张、寿司饭1碗、小黄瓜1长条、胡萝卜1长条、肉松2大匙
做法:
1。蛋打散加点盐及少许太白粉水拌匀,入平底锅中,小火煎成一薄薄蛋皮。
2。竹帘铺底,再铺蛋皮、紫菜,米饭摊平至五分之四处,预留五分之一的缝口,中间再放肉松、小黄瓜、胡萝卜,包卷成圆筒状,缝口以米饭沾黏。
3。以利刀切成圆片,即可排盘。
日式肉松饭团
材料: 
热饭 2碗 
肉松 适量 
寿司醋 2汤匙 
日式酱油 适量 
做法: 
① 把寿司醋注入热饭内拌匀,备用。 
② 取保鲜纸一张,在中央放上1/4的饭,在饭中加入肉松,用保鲜纸沿中央收紧,把饭团轻轻压实。 
③ 取平底镬下少量油,放入饭团后用小火煎,见饭团略呈焦黄色,扫上一层酱油,然后反转饭团,反复扫上酱油,直至饭团呈金黄色即可。
红烧羊肉
用料:
羊肉(1磅)、胡萝卜(1个) 干葱(10余粒)、白罗卜(1/2个)
调味料:
老抽(1…1/2汤匙)、盐(1/2茶匙)、糖(1茶匙)、 胡椒粉(少许)
水(适量)
做法:
1》羊肉出水洗净,放入白罗卜块同煮,至羊肉5成熟,取出白罗卜弃去。
2》胡萝卜去皮切块,干葱去皮保持原粒。
3》烧热1汤匙油,将干葱及羊肉同爆香,放入调味料及过面水份,煮滚后,改用中火煮。
4》将胡萝卜块加入同焖至烂,汁收浓即可上碟供食。
清蒸羊肉
【原料】 
肥鲜羊肉斤半;食盐五钱;酱油二钱;黄酒一钱;葱段一棵;
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