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三文鱼必须很新鲜,腌好后的鱼颜色红红的,才好吃。
盐的用量很重要,太少的话,小心鱼不新鲜了,太多又咸的受不了。
放冰箱的时间也不要太长,鱼不新鲜就不好吃了。
喜欢吃辣的,可以加上辣椒。
巧用冰箱腌咸鱼
钓回来/买回来的冰鲜或新鲜鱼刮去鳞,从腹部剖开,去掉鳃、内脏,如果鱼腹内有黑膜,务必用小刀把黑膜刮干净,然后把鱼冲洗干净,并用干净布吸干水分;
取大量的盐,均匀地涂抹在鱼的腹内及鱼身上,鱼头内外也要抹上盐,总之整条鱼都均匀地抹上厚厚一层盐;
先用质地比较厚而结实的厨房用纸巾把鱼从头到尾紧紧地裹上两层,必要时用细绵绳扎紧,然后在裹了纸巾的鱼外面用保鲜纸紧紧地再裹上一层,裹紧!最后用锡纸再紧紧地裹上两层,
把裹好的鱼放在一个比较平的大盘上,再压上重物(我就用罐头重重地压上许多个!),放在冰箱下格,腌上一段时间就好了,重物压可以逼出鱼本身的水分,而放冰箱则可以抽湿,而且保存的很好!用冰箱腌咸鱼至少要腌4天,如果压的东西不够重,还要多腌几天。压的东西一定要重!重物才可以把鱼肉压得结实好吃!
冰箱里放一盘湿茶叶(泡过茶不要的)或切开的柠檬,可以吸味,去掉异味
佛山魚腐
1) 嫩豆腐1 1/2塊;搗爛;加油一勺攪勻。
2) 鯪魚淨肉半磅;加宦橛停还旁路郯肷祝弧√牵簧1/4勺;薑茸和剩1/3罐雞湯一起攪至起膠(要同一方向攪);而後加豆腐; 剩幌痰鞍缀碗u蛋白各一只攪拌勻。
3)大火;鍋的水開後; 下碟蒸5…7分鐘。 起鍋前澆上一些熟油。
制鱼露
鱼头或鱼刺500克,剁小块与生姜丝150克、蒜末50克、清水一起入锅煮20分钟。过滤去渣,再入锅中,加生抽王750毫升、冰糖50克、黄酒150克,小火烧开,加味精出锅,凉凉,入瓦钵内,加盖,即成随用随取的鱼露。
鱼露用于烧、爆、炒、焖、蒸、拌等均佳。泰国风味。
蒸鸡蛋…滑嫩鲜美有诀窍
鸡蛋3只打散, 加少量盐。玉米淀粉2小勺, 加以碗水(鲜汤更妙)调散, 于热锅中煮沸, 凉凉。冲如鸡蛋中,拌匀。生淀粉拌如鸡蛋会引起沉淀。上蒸笼, 加盖在鸡蛋碗上(重要), 再盖上蒸笼盖, 蒸20分钟。肥瘦猪肉一两, 炒散籽, 加冬菜颗一大勺, 甜面酱一勺, 葱花少许, 炒一会,盛起, 舀在蒸好的鸡蛋上, 即成。
杏仁鸡 ALMOND CRUSTED CHICKEN
原料:1/4杯面包屑 2个大鸡蛋 2teaspoons 水 2块无骨无皮鸡胸肉;切开 1+1/2杯杏仁片; 1 tablespoons 无盐黄油
1tablespoons canola oil
做法:
1预热靠想到400度;在一个碗内;混合面包屑和盐以及胡椒。把蛋打入另一个容器内;加两小勺水;打匀。将鸡肉沾上蛋液;再沾上面包屑;再次沁入蛋液中;然后沾上杏仁片。
2用中等温度在平地锅内化开黄油和canola oil;放入鸡肉;一直加热到鸡肉成黄色;大约三分钟;翻面;再煎一分钟;然后把鸡肉放到烤盘内;烘烤;知道鸡肉完全好;大约10分钟。
原文如下:1Preheat oven to 400。In a medium bown ;season bread crumbs with salt and pepper。 Place eggs in a small bowl with 2 teaspoons water; and beat lightly。 Dip chicken in egg;; wiping away excess with your fingers; and dip in bread…crumb mixture。 Dredge until lightly coated。 Dip in egg again; and coat thoroughly with almonds。
2 Heat butter and oil in a 12…inch oven proof skillet over medium heatok chicken until nicely browned ; about 3 minutes; and turn overok 1 minute more;then transfer pan to oven and bake until chicken is cooked through; about 10 minutes。
葡国鸡
材料:鸡腿2只 土豆2个 洋葱2小个(1大个) 面粉1/2杯(或少些) 珈哩粉1大勺 油酒盐糖味精少许
作法:1 鸡洗净,剁块,以盐,酒及面粉拌匀
2 洋葱切片
3 土豆去皮,切块入油锅炸至微黄取出
4 起油锅用4大勺由先炒香洋葱,再投入鸡块炒至变白,然 后加珈哩粉炒香,再加入水没盖住鸡块闷煮10分钟,最后放入土豆块烧志汁液快干时熄火(不要太干)
5 把鸡块装入烤盘中,放入烤箱,以200C火力烤25分钟左右,呈金黄色时,即可取出趁热食用
雪花鸡肉
鸡胸脯肉切片(要顺丝切,要不你最后得到一堆渣),倒入一些香油和姜末,拌匀后放几分钟(注意这里不要放盐),然后倒入温油锅里划散,变白了就捞出,然后在锅里加些本身没有特别味道的素菜(推荐木耳)加油炒熟(这一步可以省略),在小碗里倒半杯牛奶,加淀粉,盐,姜末,葱花,味精,调匀后倒入锅里,翻炒至芡汁变稠,倒入鸡片,翻匀出锅。注意,鸡片里的香油,用牛奶和姜末勾芡都是此菜的关键,不可省。还有,勾芡后再放肉,这可不多见。
姜汁腐乳鸡丁
材料:四川辣腐乳;鸡丁;嫩姜(要多);干辣椒;香油;白酒(没有就用料酒);胡椒粉;盐;糖;高汤
做法:
1、鸡丁用胡椒粉、盐、蛋清、料酒腌20分钟;嫩姜切片;干辣椒切段;
2、炒锅烧热后倒少量油,爆香姜和辣椒,加入香油和腐乳,炒的同时捣烂腐乳;
3、倒入鸡丁继续炒,加糖、盐、高汤;至鸡丁刚熟,汁变白,沿锅边倒入白酒,趁热上桌。
经姜爆过的腐乳很有味,也很下饭,也可以连鸡皮同炒。
切忌:鸡丁不能太大;忌用葱蒜呛锅。
花膠螺片煲鸡
材料:花膠1或2两,鸡半只,螺片3两,姜2片,盐适量
作法:
1。花膠略洗,用姜2片,葱1段放在滚水里煮约10分钟,去腥味。捞出放在清水里浸1…2小时。(不浸也可以)
2。水滚后,放入洗干净的鸡,螺片,花膠和姜煲3小时,及可。 食时加盐。
花膠,又叫鱼肚,有壮肺,滋阴养颜的功效。 俗话说“逢膠必补”,多食花膠可减少皱纹
家乡风味的咸鸡
整鸡化冻后,用炒热的盐和花椒淹一下,要多放盐。用塑料代包紧后放入冰箱,上压重物,5天后取出,阴凉处风干,吃时,大锅冷水盖过鸡,加姜,葱,八角,水开后转小火闷30分钟,取出凉后切块。
汤可加素菜粉丝等
盐水鸡
原料:1。整鸡一只; 花椒1。5TBSP ;盐2。5TBSP
2。葱一棵; 姜块约1TBSP大小拍破; 桂皮少量; 八角2粒; 盐1/2tsp; 糖1/2TBSP; 料酒1TBSP
做法:。 鸡大卸八块(分成翅;胸;腿);去掉油;洗净擦干。
。 将1中的花椒和盐用炒锅中火炒到花椒颜色变深;出香味(不能炒糊)。
。 用炒过的花椒和盐与鸡混匀;放入密封容器;放冰箱冷藏24小时;中间翻一次。
。 鸡淹好取出后用清水洗净花椒;入锅加水没过鸡煮;同时用原料2调味(最好开锅后在加葱;料酒);开锅后小火保持微开状煮35分钟。
。 鸡取出控去汤;放冷后放冰箱冷藏后吃。
磨芋雞翅
材料:中段雞翅8隻 蒟蒻(磨芋)1塊 紅蹋N半條 剩2支
眨读希1。醬油4大匙,酒半大匙 2。酒1大匙,蠔油2大匙,糖1大匙,胡椒粉少許,清水一杯
1。雞翅洗淨、拭乾,拌入眨读1。醃20分鐘。2。蒟蒻先切片,然後在每片中間直劃一刀,取一端由中間穿入再拉出,做成領帶花結。3。紅蹋N去皮,先煮熟再切片,剩行《巍4。炸油燒熱,將雞翅放入炸上色撈出,油倒開,留兩大匙油炒剩Ф巍⒓t蹋N片、蒟蒻,加入眨读2。燒開,改小火,放入雞翅燒入味。5。湯汁稍收乾時,淋入少許太白粉水勾芡即可盛出。
醉雞1
材料:
雞腿(棒棒腿)4支(4支大雞腿或6支小雞腿)剩2支,切段 薑3~4片 酒1大匙 1罐chicken broth 紹興酒
做法:
1。雞腿先剁掉尾端(連著雞爪那端)的骨頭,再從另一端(像棒槌頭那端)用刀小心把骨頭取下。。。其實雞腿肉只有頂端(像棒槌頭那端)那截是連著骨頭的,所以只要把骨頭周圍的肉分離就很容易可以把整支雞腿骨取出。切記,一定要維持雞腿肉完整,不要直接把肉和皮切開喔!這是做醉雞最麻煩的步驟了。讓雞腿肉保持尖錐狀是為了讓煮熟的雞肉緊縮後變得更結實,有些食譜是教你用繩子綑綁使雞肉緊實,但我這個方法就完全不需要用繩子,且能自動達到同樣效果。
2。雞骨取出後,沖洗乾淨(通常會有一些尾端剁雞骨殘留的碎骨渣,要洗乾淨)。煮兩鍋水,先把雞腿放入一鍋水裡汆燙、撈出。另一鍋水燒開放入剩K酒,放入雞肉煮15分鐘。
3。撈出雞肉,放在平盤上,趁熱在每個雞腿表面撒上一層鳆}時不要心疼,要讓雞肉表面均勻沾裹一層裨谘┑匮e打過滾的一樣。
4。用一個有蓋的容器,倒入1罐chicken broth,然後用這個空罐量一罐紹興酒(雞湯與酒是1:1的比例)倒入。注意,要用冷雞湯,才能讓雞皮一熱一冷,達到收縮的目的,會更有彈性。所以用罐裝雞湯即可,如果用自製雞湯,要放涼再做。
5。把抹好碾u肉趁熱放入酒湯裡,蓋好,靜置4~6小時,即可取出切片。(放在冷藏室)
切片也很重要,要每片都帶皮,所以要把雞肉立起來,尖錐朝上,像金字塔一樣,然後切成薄片。這樣就每片都有皮,而且肉緊實好吃喔!!酒湯可以使用約2~3次洠栴}。我用同一鍋湯醉過三次,味道變得有點淡了,但是還是很好吃﹔第二次和第三次的鸵錾僖稽c,以免太鹹。
醉鸡2
整鸡加点盐、葱段、姜片放锅中煮。煮烂后,捞出晾凉。(不烫手时,就可以在上面抹盐了。)把鸡剁成小块,放入容器中,加绍兴黄酒,最后还可以加点鸡汤。放冰箱里浸个半天一天的就好了。
泡酸菜烧鸡
用料:仔公鸡1只(约1500克),泡酸菜250克,家常豆瓣50克,姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。
制作方法:
1、仔公鸡宰杀后治净,取出鸡杂另作它用,将鸡肉斩成3厘米大小的块;泡酸菜切细。
2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入姜片、葱节爆香,再下入鸡块煸炒并烹入料酒,炒至鸡块水气收干且吐油时,下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀,最后掺入鲜汤,调入胡椒粉和白糖,烧至鸡块入味粑软时,调入味精,起锅装盘,撒上葱花即成
湖南醋鸡
把鸡用刀缘骨头缝解成小块,锅加油,大火炒姜葱末出香味,放入鸡块,翻炒几分钟,倒入很多醋(比你平时习惯的量要多很多,最后不会酸的,这是这道菜的特殊风味的关键),拌匀后,把几个那种很辣的小尖青辣椒切碎放入(怕辣少放),加盐,加凉水淹住鸡块,大火烧开,改中火,中途翻一下,直到汤汁快干了,就可以了。整个过程约需半小时。风味独特(醋的作用),方便快速。
王老五鸡腿
材料:小鸡腿、鸡翅各六只;酱油2+1/2大匙、酒一大匙;葱二支,切段;姜数小块,拍碎;蒜四瓣,拍碎去皮;花椒一小匙;盐、味精、胡椒少许。
作法:1、将所有材料放入容器中,加盖放入冰箱腌泡过夜。(四五小时后要记得翻面,确定所有的鸡都浸泡到腌料。)
2、要食用时把鸡放入烤盘,以四百廿五度F烤廿五至卅分钟。
苹果鸡
做 法:
1、鸡洗净,抹干水,用二茶匙半盐涂匀鸡肚及鸡皮,腌半小时。
2、苹果加入半茶匙糖拌匀
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