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秘房菜谱-第20章

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材料:糯米,肉馅,黑木耳,芫荽
做法:
1。 先将糯米提前用水泡好备用;时间泡得长些;就熟得快些;
2。 按个人口味调好肉馅;我用的调料都有:食盐;姜蓉;芡粉;蛋青;麻油;胡椒面;
3。 将调好的肉馅搓成一个个肉丸子形状;然后均匀地裹上糯米;上锅蒸大约10分钟即可。在盘子上先铺了黑木耳
五香肉燥 
材料: 豬絞肉 1 磅、紅剩帧1 杯(已爆好的紅剩ь^,超市可買到)、切碎的蒜頭 1/4 杯、香菇 8 個、蝦米 1 大匙 
眨读希骸∶拙啤1 大匙、醬油 1/3 杯、1/2 小匙、冰糖(或紅糖)2 大匙、五香粉 1/4 小匙、白胡椒 1/4 小匙、水 2 杯 
做法: 將蝦米及香菇用水泡軟,保留泡香菇的水,丟棄泡蝦米的水。將香菇和蝦米剁碎。
用 3 大匙的油,熱油將香菇及蝦米爆炒約 20 秒,然後加入絞肉炒至肉色變白後,加入紅剩趾退饽┰俜础20 秒後,倒入米酒拌勻。加入其他的眨读厢嶂箝_,轉小火,燜煮 1 小時左右。妳可以把煮好的肉燥淋在白飯上或是水煮麵條上,或是淋在水煮青菜上食用
五香肉卷 
材料:夹心肉(猪前腿肉)1/2斤豆腐皮3张葱末1/2碗
调味料:酱油2大匙糖3/2大匙五香粉1大匙味精少许盐1/2小匙太白粉2 大匙
作法:1。将肉切成小条状,加调味料拌匀腌30 分钟,使其入味。2。包之前,再加入葱末(腌肉时加入,会冒太多的水分)及太白粉拌匀。3。摊开豆腐皮,将肉馅包成长筒状,依序包之。4。油锅烧至七分热转小火,缝口朝下,投入肉卷,炸至金黄色。5。取出炸好的肉卷,沥去油渍,切成斜段排盘。
苹果瘦肉汤
瘦猪肉,姜块放入锅内大火烧开,后转小火煲。再放入切好的苹果继续煲1到2小时。(苹果放两个就好,太多会酸)。
燕麦蒸肉饼做法
材料: 瘦猪肉320克    快熟燕麦片50克    冬菇8小片     马蹄6个     清水一汤匙 
调味料: 豉油3汤匙      糖两茶匙       生粉两茶匙 
制作: 
1。 瘦猪肉加入调味料腌30分钟。 
2。 冬菇浸软,马蹄去皮,剁碎待用。 
3。 将燕麦片连一汤匙水加入腌好的猪肉内,搅拌均匀。再加入冬菇及马蹄,搅匀。 
4。 用大火蒸15分钟,即可食用。
咸蛋蒸肉饼
材料:新鲜猪肉馅,咸蛋黄一个,葱花,马蹄碎
调味:食盐,味精,麻油,芡粉
做法:用上述所有调味料连同马蹄碎加少许清水与肉馅拌均匀,将调好的肉馅放在一个稍微有弧度的盘子里,压平成肉饼,再将咸蛋黄放置于肉饼中央,然后放入蒸锅内蒸10分钟,出锅是放上葱花
香辣烤肉
肥瘦肉加生抽;花雕酒;胡椒;辣椒粉;少许盐;蒜头洋葱。 放冰箱腌24小时再烤;边烤边刷稀释了的蜂蜜水。
SCHWEINBRATEN
皮肉拿盐;胡椒粉揉一遍;然后皮上抹一层SENF芥么酱;200度烤60…80分钟;其间2…3次将烤盘的汁拿勺浇到肉上;就行了。 
白油猪肝
猪肝500克 、小白菜、木耳 
泡辣椒(切斜圈)、花椒粉、葱丝、姜丝、高汤、味精、盐、猪油(可用植物油代替)、酱油、水淀粉 
做法:
1。把猪肝切成片,放水淀粉、盐拌匀;(猪肝后味发苦,可加些白糖)
2。将焯过水的小白菜与木耳拌在一起,放入泡辣椒,腌制一会儿;(我加了点盐) 
3。用酱油、味精、水淀粉调成汁,兑好碗芡; 
4。坐锅,猪油热后将猪肝倒进锅里,放姜、葱、泡辣椒、花椒粉搅拌几下,将木耳、小白菜放进锅里,倒入碗芡,炒匀出锅即可。 
小常识:猪肝不宜炒得太嫩 。不但难以杀死猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵,而且无法有效地去除猪肝中的毒素。
排骨绿豆苦瓜汤
把排骨用开水焯一下,锅里放清水,放入排骨,一小把绿豆,一片姜,一起顿,开锅后小火顿1。5小时,期间把苦瓜且呈薄薄的片放入一点盐拌一下,等快出锅的时候放入苦瓜,顿20分钟,就可以了。
可乐排骨
材料:排骨12两,可乐1罐,生抽1糖匙,盐,胡椒粉,糖少许(调下味的作用)。
作法:1,排骨斩小块,洗净,飞水。
2,下油少许,放入排骨略炒几下,倒入可乐,加生抽,及其它调料,中火焖至排骨熟,乘少许汁及可。
腌竹鲜
排骨斩块飞水下冷水沙锅里炖上,放拍松的姜和一些花椒,开锅后撇去浮沫,放入已斩块洗净的经腌制和熏制的排骨(四川、湖北有产),再开锅后放入切块的鲜冬笋,发制的干笋更好,慢炖至四处飘香后出锅。
粉蒸茶末排骨
材料:小排骨一斤,地瓜(红薯)一条,蒸肉粉一包(不知道在国外是否可以买到,我是这次回国带来的),茶末适量,葱末少许;
调味:甜面酱,陈醋,绍兴酒,生抽,食盐
做法:排骨用绍兴酒,生抽,食盐各适量腌片刻,粘上蒸肉粉,按紧炸酥,起锅后晾干油;地瓜去皮,切滚刀块,铺在蒸笼内;少许油爆香葱末、茶末和甜面酱,然后放入炸好的排骨略炒均匀,出锅置于地瓜上,以中火再蒸15…20分钟即可。
叉烧排骨
将整片的排骨一分为二;两面都涂上叉烧酱;爱吃甜的可加些蜂蜜;爱吃咸的可加些生抽或盐;然后放入冰霜阉一个晚上;第二天拿出来放入烤箱425度每面15分钟左右;中间拿出来两面再加涂一层叉烧酱;烤好
水晶肘
买一盒猪肘(pork hock);(已经被锯成了段),用很锋利的刀顺骨头方向切进,源骨头切一周,剔出骨头,另用一锅将盐和花椒粉干炒几分钟,在剔下的肉里外揉搓,用一块别处的瘦肉填进原来骨头的位置,裹好,外面用棉线缠紧,扎好,这样在后来不会散,放冰箱冷藏一夜。然后烧水,放入肉,干辣椒,拍破的姜块,一瓣八角,有必要再放些盐,大火煮开,中途不要加水,小火炖1…2小时,放凉后在冰箱冷藏一下,解开线,切成薄片就行了。
改良镇江硝肉
蹄膀一只,洗净,在肉最厚处切2~3刀。
佐料:盐(1汤匙/每磅肉),回香,桂皮,草果,丁香适量。
1将佐料炒热,待盐有些发黄即可。凉后均匀用力地擦在蹄膀上。
2放入 容器腌制3~5天(视各人口味而定)
3将腌好的蹄膀洗净,纱布袋里再放些回香,桂皮,草果,丁香,和蹄膀放人锅中,水加到正好盖过蹄膀,
4用大火煮开后,撇去浮末,再加葱,姜,料酒适量
5用中火再煮一个小时左右,骨头能取出即将蹄膀取出,放在玻璃容器中(注意:皮朝下)。
6将一半的汤用大火浓缩再浇入盛蹄膀的容器中
7用几个碗将肉压紧,放入冰箱24小时以后,就可以切片装盆了。吃的时候可以沾醋和蒜泥。
白豆炖肘子
白豆(lime bean)先用水泡软(大约8小时)。肘子解冻后, 用开水川烫, 去血水, 腥气。另大锅煮开一锅水, 放姜片10片, 放如烫好的肘子, 小火焖炖3小时,然后放白豆煮30分钟即成。炖汤时, 放一块重物压在锅盖上会更好, 火不要大;微开就好。 有砂锅更妙。 吃时, 用上等的酱油沾食。
鱼香肘子
卤肘子的汁:酒2匙; 酱油1/2碗; 糖2…3匙; 八角3粒; 水1/2锅(盖住肘子就成); 注: 水可以改成可乐; 味道更好:)
卤肘子:1。 肘子最好先用酱油浸泡1小时;使上色(没时间的话;也可省略;味道也差不到哪去)
2。 用油锅将肘子炸至浅黄色;取出。 捷径:用煎的也可以;尽量两面都煎成浅黄) 煎炸过的肘子可以去油脂; 同时外皮有韧性; 口感好。 所以这一步不可省略
3。 把卤汁和煎好的肘子放入锅中;烧开后用中火焖煮一个半小时;焖到肘子酥软
调汁:
用2匙油将姜葱蒜末及豆瓣酱(我用的是郫县豆瓣酱);放入卤肘子所用的汁儿4匙(随意)烧开; 以少许生粉勾芡; 淋在肘子上。
黄豆蹄冻
猪蹄2个、黄豆2-4汤匙、葱1根(摘洗干净,打成结)、姜1大块(去皮、拍扁)、米酒、、油、酱油、蒜头4-5瓣、镇江醋、麻油、盐、糖
猪蹄用沸水煮十分钟煮透煮出血沫,然后倒掉水,用冷水洗净猪蹄,并用冷水把猪蹄漂凉;
黄豆加盐、糖少许,放水一碗煮沸后煮15-20分钟至豆子变大、变熟、入味,可以用口尝尝,豆子熟了就好,不必煮得太软,然后沥干汁水晾凉待用;
4大碗清水加入葱结、姜块、滴入米酒少许,然后放入猪蹄,大火煮沸后保持大火煮20分钟,再转中小火煮3、4小时直至猪蹄软烂而煮猪蹄的原汤由4碗变成1-1。5碗的份量。用筷子把姜葱捡出扔掉;
取出猪蹄,剔去所有骨头,然后把去骨的猪蹄切成小块;
煮猪蹄的原汤用干净纱布或细筛子滤去渣子杂质,倒入一个较深的平底盘中,加入黄豆和猪蹄块,搅拌均匀,室温下放凉,然后放入冰箱保鲜隔几小时令其进一步凝结成果冻状;
蒜头去皮剁成细细的蒜蓉,浇上烧热的沸油1汤匙出香,然后加酱油1汤匙、镇江醋2茶匙、麻油几滴(如果喜欢辣,可以加辣椒油)调成蘸黄豆蹄冻用的调味汁;把冻好成型的蹄冻取出切块,蘸调味汁食用!
自制捆蹄
1。竖着划一刀,先把蹄(叫肘子)里的骨头取出(划的那刀和骨头平行)
2。洗干净肉的内外,放在一边。然后开大火,倒盐,把盐炒热至变微黄色关火。
3。把盐倒在盘子里,往猪蹄内外抹一遍,要是有花椒的话,也可以放在盐里一起抹。抹到均匀即可。
4。拿一个大碗,把猪蹄放入,用不用盖子盖上无所谓,放到冰箱冷藏室。我们放了3天,其实有一天时间就够了。
5。时间到以后,把猪蹄取出,冲洗干净盐。然后找一条细绳子,麻绳或者粗棉线,把猪蹄重新合拢,一圈圈绕上去,要合紧才行,这样在煮的时候里面的肉冻才能粘牢。每圈相隔一公分距离。捆好后使猪蹄不至于散开来,好比小肉粽一样。
6。把捆好的猪蹄放在锅子里,加水覆盖住,放葱姜,花椒等大火煮开,然后转小火再煮4至用筷子可以一下戳穿时关火。
7。取出猪蹄冷却,拿去绳子。把它横切片,尽量薄,半公分左右吧。你会发现它们居然是圆的片,没有分开。
姜醋又叫猪脚姜, 是秋冬季节广东喝早茶时的一道菜, 也是刚生完小孩妈妈的可口补品之一。 
材料:猪脚两个,斩件,鸡蛋6个,煮熟拨壳,子姜半斤或多,甜醋3瓶, 酪米醋1瓶。
做法:先炒子姜,把子姜的水收干,过水的猪脚和子姜放入砂锅里,倒入2瓶半的甜醋,加1/3瓶的酪米醋,加适量水大火煮至开锅,转小活火煲大约2小时,放拨去皮的鸡蛋继续小火煮1小时,就好了。 如果煮好后放一晚,第二天再煮热吃, 味道会更好。姜醋是很燥热的,不可一次吃太多。甜醋最好用相对贵一些的八珍甜醋。 酪米醋不要一下放太多。 甜醋并不甜, 所以要加甜的酪米醋。 子姜也可用普通的姜代替。
大酥牛肉 
带筋牛肉三磅,葱四根,姜一块,干辣椒30克剪段,花椒缝包,八角、草果、丁香、薄荷叶各少许
此菜的正宗做法是要将牛肉先挂糊炸过,所以有大酥一说;
牛肉切小块泡水两小时去血水,炒锅上油,下干辣椒、八角炸香,将牛肉块下锅大火煸炒一阵,加生抽和盐再炒一会;看肉变色加入开水(若有事先炖好的牛骨清汤更好)没过肉,可以稍多一点,免得炖干;水开后撇去浮沫,全部倒入锅,将葱结、拍破的草果和姜块、花椒包、丁香放入锅中,再加盐、酱油和胡椒调好味,小火炖3、4个小时牛肉耙烂就好了。
此菜汤汁红
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