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唐肃宗张皇后以云脑酒进帝，欲其健忘也。顺宗时，处士伊初玄入宫，饮龙膏酒，令人神爽也。此二者正相反。（《酉阳杂俎》：鹘生三子，一为玄即鸱字。）
古人量酒多以升、斗、石为言，不知所受几何。或云米数，或云衡数。但善饮有至一石者，其非一石米及百斤明矣。按《朱翌杂记》云：“淮以南酒皆计升：一升曰爵，二升曰瓢，三升曰觯。”此言较近。盖一爵为升，十爵为斗，百爵为石。以今人饮量较之，不甚相远耳。
宋杨大年于丁晋公席上举令云：“有酒如线，遇斟则见。”丁公云：“有饼如月，遇食则缺。”
红灰，酒品之极恶者也，而坡以“红友胜黄封”；甜酒味之最下者也，而杜谓“不放香醪如蜜甜”。固知二公之非酒人也。
今人以秀才为措大。措者，醋也，盖取寒酸之味。而妇人妒者，俗亦谓之吃醋，不知何义。昔范质谓人能鼻吸三斗醇醋，便可作宰相。均一醋也，何男子吸之便称德量，而妇人吃之反为娟嫉之名耶？亦可笑之甚也。
刘禹锡《寒具》诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油搓出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”则为今之馓子明矣。宋人因林和靖《寒食诗》有寒具，遂解以为寒食之具，安知和靖是日不尝馓子耶？
礼有醢酱、卵酱、芥酱、豆酱，用之各有所宜，故圣人不得其酱不食。今江南尚有豆酱，北地则但熟面为之而已，宁办多种耶？又桓谭《新论》有廷酱；汉武帝有鱼肠酱；南越有■酱；晋武帝《与山涛书》致鱼酱；枚乘《七发》有芍药之酱；宋孝武诗有匏酱；又《汉武内传》有连珠云酱、玉津金酱；《神仙食经》有十二香酱；今闽中有蛎厉酱鲎酱、蛤蜊酱、虾酱；岭南有蚁酱。则凡聂而切之腌藏者概谓之酱矣，乃古之醢，非酱也。
羹之美者，则彭｛铿｝之斟雉，伊尹之烹鹄，陈思之七宝，明皇之甘露。黄颔之霍，虞所遗；仓庚之肉，郗氏止妒。元和之龙，东郡之枭。子公以鼋乱郑，子期以羊覆国。鲍能救伍，熊可亡纣。至以赞皇一杯，费钱三万，暴殄极矣。彼千里｛艹｝菰，碧涧香芹，杜云“锦带苏制，玉糁罗浮之骨董。”洪州之乐道，箕季之瓜匏，窦俨之双晕，仰山之道场，陶家之十远，吴淑玉杵之咏，相如露葵之赋，仅果措大之腹，难入八珍之谱；临海之猴头，交趾之不录，岭南之象鼻，九真之蚕蛹，俗已近夷，不如藜藿。
今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙浓厚为胜耳。不独今日为然也。《周礼》：“王之膳以八珍。”八珍者：淳熬也，淳母也，炮豚也，炮羊也，捣珍也，渍也，熬也，肝贤也。此皆燥肠之鸩毒，焦胃之斧斤也。其它风用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，酱用百有二十瓮。然口不尝藜藿之味，目不视盐菽之祭，徒以耗津液，滑天和耳。曾谓周公作法于俭，而肯饕餮训后世哉？
龙肝凤髓，豹胎麟脯，世不可得，徒寓言耳。猩唇獾炙，象约驼峰，虽间有之，非常膳之品也。今之富家巨室，穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有小四海者，一筵之费，竭中家之产，不能办也。此以明得意，示豪举则可矣，习以为常，不惟开子孙骄溢之门，亦恐折此生有限之福。《孟子》所谓“饮食之人，则人贱之”者，此之谓也。
枚乘《七发》所谓“刍牛肥狗，熊番鲤脍，秋黄白露，楚苗安胡”者，可见当时之珍味止于是耳。其于“荔支子鹅，鱼廷蟹霍”，固不数数然也。五方之人，口食既殊，肠胃亦异。海峤之人，久住北方，啖面食炙，辄觉唇焦胃灼；亦犹北人至南方，一尝海物，辄苦暴下，其于蟹鲎蛑蝤之属，不但不敢食，亦不敢见之。始信《周礼》所载八珍皆淳熬之类，亦其所习然也。
黄鸟食之已妒；鱼，食之止骄；ジス，食之不饥；算余，食之不醉；鲭鱼，食之已狂；人鱼，食之已痴；古有斯语，未谂其然也。
人之口腹，何常之有？富贵之时，穷极滋味，暴殄过当，一过祸败，求藜藿充饥而不可得。石虎食蒸饼，必以乾枣、胡桃瓤为心，使坼裂方食；及为冉闵所篡，幽废，思其不裂者而无从致之。唐东洛贵家子弟，饮食必用炼炭所炊，不尔便嫌烟气；及其乱离饥饿，市脱粟饭食之，不啻八珍。此岂口腹贵于前而贱于后哉？彼其当时所为拣择精好，动以为粗恶而不能下咽者，皆其骄奢淫佚之性使然，非天生而然也。吾见南方膏粱子弟，一离襁褓，必择甘毳温柔，调以酥酪，恐伤其胃，而疾病亦自不少。北方婴儿，卧土炕，啖麦饭，十余岁不知酒肉，而强壮自如。又下一等，若乞丐之子，生即受冻忍饿，日一文钱，便果其腹。人生何常？幸而处富贵，有赢余时，时思及冻馁，无令过分，物无精粗美恶，随遇而安，无有选择于胸中，此亦“动心忍性”之一端也。子瞻兄弟南迁，相遇梧藤间，市饼，粗不可食，黄门置筋而叹，子瞻已尽之矣。二苏之学力、识见，优劣皆于是卜之。吾生平未尝以饮食呵责人，其有不堪，更强为进。至于宦中，尤持此戒。每每以语妻孥，然未必知此旨也。
孙承佑一宴，杀物千余；李德裕一羹，费至二万。蔡京嗜鹌子，日以千计；齐王好鸡跖，日进七十。江无畏日用鲫鱼三百，王黼库积雀三楹。口腹之欲，残忍暴殄，至此极矣！今时王侯阉宦尚有此风。先大夫初至吉藩，过宴一监司，主客三席耳，询庖人，用鹅一十八，鸡七十二，猪肉百五十斤，它物称是，良可笑也！
东南之人食水产，西北之人食六畜。食水产者，螺蚌蟹蛤，以为美味，不觉其腥也；食六畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也。若南方之南，至于烹蛇酱蚁，浮蛆刺虫，则近于鸟矣；北方之北，至于茹毛饮血，拔脾沦肠，则比于兽矣。圣人之教民火食，所以别中国于夷狄，殊人类于禽兽也。
晋文公时，宰人上炙而发绕之，召而让焉，以辩获免。汉光武时，陈正为大官令，因进御膳，黄门以发炙中，帝怒，将斩正，后乃赦之。宋时有侍御史上章弹御膳中有发，曰：“是何穆若之容？忽睹鬈如之状！”当时以为笑柄。谄臣妄言，不足责也，而文公、光武、仁明之王。反不及楚庄王之吞蛭，何耶？
中山君以一杯羹亡国，以一壶浆得士二人；顾荣以分炙免难；庾悦以悭炙取祸。《诗》云：“民之失德，乾饣侯以愆。”噫，宁独民哉！吾独怪刘毅负英雄之名，乃效羊斟、司马子期之所为。修怨于口腹之末，宜其志业之不终也。
《文选》有“寒寒鳖”。《崔る传》亦有“鸡寒七启，寒芳苓之巢龟”。李善注：“寒。今正肉也。”《广韵》：“煮肉熟食曰正。”然寒字甚佳，而煮熟之义，极甚肤浅，良可笑也。但古人制造多方，《周礼》膳羞之政，凡割烹煎和之事，辨体名肉物及百品味，各有所宜，似非若后世之庖人一味煮而熟之已也。
今人之食，既自苟简，而庖人为政，一切调和，醴齐醯醢之属皆无分辨，宴客之时，恒以大镬，合而烹之，及登组而后分，虽易牙不能别其味也。至于火候生熟之节，又无论已。不知物性各有所宜，亦各有所忌。如鸡宜姜，而豕则忌之；鱼宜蒜，而羊则忌之。古人胜臊膻香，死生鲜薨，炮炙醢，秩然有条，不相紊乱。至于食齐宜春，羹齐宜夏，酱齐宜秋，饮齐宜冬。凡和则春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。顺四时之气以节宣之，非徒为口腹已也。今江南人尚多列釜灶，诸品不淆，然官厨已不能守其法矣，况北方乎？
脍不厌细，孔子已尚之矣。脍即今鱼肉生也，聂而切之，沃以姜椒诸剂。闽、广人最善为之。昔人所云：“金荠玉，缕细花铺。”不足奇也。据史册所载，昔人嗜脍者最多，如吴昭德、南孝廉皆以喜斫脍名。余媚娘造五色脍，妙绝一时。唐俭、赵元楷，至于衣冠亲为太子斫脍。今自闽、广之外，不但斫者无人，即啖者亦无人矣。《说文》：“脍，细切肉也。”今人以杀人者为刽子手，刽亦断切之义，与脍同也。（按脍亦谓之肃刂。齐东昏侯时谣曰：“赵鬼食鸭”。肃刂注：“细М肉，杂以姜桂”是也。）
六朝时呼食为头。晋元帝谢赐功德净馔一头，又谢齐功德食一头，又刘孝威谢赐果食一头。一头即今一筵也。然古未前闻，不知何义。
饼，面食也，方言谓之馄饨，又谓之饣长。然馄饨即今馒头耳，非饼也，京师谓之馍馍。胡饼即麻饼也。石勒讳胡，故改为麻饼。又有蒸饼、豆饼、金饼、索饼、笼饼之异。而唐时有红绫馅饼，惟进士登第日得赐焉，故唐人有“莫嫌老缺残牙齿，曾啮红绫馅饼来”之诗。今京师有酥饼、馅饼二种，皆称珍品，而内用者，加以玫瑰胡桃诸品，尤胜民间所市。又内中所制有琥珀糖，色如琥珀；有倭丝糖，其细如竹丝，而扭成团食之，有焦面气。然其法皆不传于外也。
上苑之苹婆，西凉之蒲萄，吴下之杨梅，美矣。然校之闽中荔枝，犹隔数尘在也。苹婆如佳妇，蒲萄如美女，杨梅如名妓。荔枝则广寒中仙子，冰肌玉骨，可爱而不可狎也。
荔枝之味无论，即浓绿枝头，锦丸累垂，射朝霞，固已丽矣，而奇香扑人，出入怀袖，即残红委地，遗芬不散，此岂百果所敢望哉？
荔枝以枫亭为最，核小而香多也；长乐之胜画，次之，肌丰而味胜也；中观，又次之，色味俱醇而繁多不绝也。三者之外，人间常见，尚有二十余种，如桂林金钟火山之类，品中称劣矣，然犹足为扶余天子也。
有鹊卵荔枝，小仅如鹊卵，而味甚甘，核如粟大，间有无核者。又有鸡引子，一大者居中，而小者十余环向之，熟则俱熟，味无差别。
黄香色黄，白蜜色白，江家绿色绿，双髻生皆并蒂，七夕红必以七夕方熟，此皆市上所不恒有者也。
荔枝核种者多不活，即活亦须二十年，始合抱结子。闽人皆用劣种树，去其上梢，接以佳种之枝，间岁即成实矣。龙目亦然。
荔枝、龙目皆以一年长叶，一年结子。如遇结子之年，雨水过多，亦不实，而长枝过年，则蕃滋加倍矣。园中树欲其高大，遇结蕊之时，即摘去之，如此数年便可寻丈。
果将熟时，专有飞盗；缘枝接树，矫捷如风。园丁防之，若巨寇然。瞬息不觉，则千万树皆被渔猎。名曰夜燕。五月初时，有入市，色斑而味酢者，皆夜燕橐中出也。不独戕其生，亦且败其名，可恨莫甚焉。（此果，人未采时，虫鸟不敢侵，一经盗手，群蠹攻之矣。）
荔支核，性太热，补阴。人有阴症寒疾者，取七枚，煎汤饮之，汗出便差，亦治疝气。
杨贵妃生于蜀，故好啖荔支。今蜀中不过重庆数树，其实，色味俱劣，不堪与闽中作奴。不知骊山下“一骑红尘”者的从何处来也？滇中沐国府中亦有一树，每实时，以金半盛三五颗，饷藩臬大吏，受之者以白钱一两售其从者。邓汝高学宪在滇日，沐亦致焉，酢甚，不能下咽，归语妻孥，一笑而已。
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