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齐民要术-第20章

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不惟用一。 

                                   饼法 

      《食经》曰:“作饼酵法:酸浆一斗,煎取七升;用粳米一升著浆,迟 
下火,如作粥。 
      “六月时,溲一石面,著二升;冬时,著四升作。” 
     作白饼法:面一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中,著火上。 

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酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作。 
     作烧饼法:面一斗。羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙之。 
面当令起。 
     髓饼法:以髓脂、蜜,合和面。厚四五分,广六七寸。便著胡饼炉中, 
令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。 
      《食次》曰:“粲:〔一名‘乱积’。〕用秫稻米,绢罗之。蜜和水, 
水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试,不下,更与水蜜。作竹杓: 
容一升许,其下节,穊作孔。竹杓中,下沥五升铛里,膏脂煮之。熟,三分 
之一铛中也。” 
     膏环: 〔一名“ 粒”。〕用秫稻米屑,水、蜜溲之,强泽如汤饼面。 
手搦团,可长八寸许,屈令两头相就,膏油煮之。 
     鸡鸭子饼:破写瓯中,不与盐。锅铛中膏油煎之,令成团饼,厚二分。 
全奠一。 
     细环饼、截饼: 〔环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。〕皆须以蜜 
调水溲面;若无蜜,煮枣取汁;牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令饼美脆。 
截饼纯用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。 

     馎 : 〔起面如上法。〕盘水中浸剂,于漆盘背上水作者,省脂,亦得 
十日软,然久停则坚。 
     干剂于腕上手挽作,勿著勃。入脂浮出,即急翻,以杖周正之,但任其 
起,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,轮缘亦赤,软而可爱。久停亦 
不坚。若待熟始翻,杖刺作孔者,泄其润气,坚硬不好。法须瓮盛,湿布盖 
口,则常有润泽,甚佳。任意所便,滑而且美。 
     水引、馎饦法:细绢筛面,以成调肉臛汁,待冷溲之。 
     水引:挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭 
叶,逐沸煮。 
     馎饦:挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄, 
皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。 

     切面粥、 〔一名“棋子面”。〕麸 粥法:刚溲面,揉令熟,大作剂, 
挼饼粗细如小指大。重萦于干面中,更挼如粗箸大。截断,切作方棋。簸去 
勃,甑里蒸之。气馏,勃尽,下著阴地净席上,薄摊令冷,挼散,勿令相粘。 
袋盛,举置。须即汤煮,虽作臑浇,坚而不泥。冬天一作得十日。 

     麸 :以粟饭 ,水浸,即漉著面中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。 
拣取均者,熟蒸,曝干。须即汤煮,笊篱漉出,别作臑浇,甚滑美。得一月 
日停。 
     粉饼法:以成调肉臑汁,接沸溲英粉, 〔若用粗粉,脆而不美;不以汤 
溲,则生不中食。〕如环饼面,先刚溲,以手痛揉,令极软熟;更以臑汁溲, 
令极泽铄铄然。割取牛角,似匙面大,钻作六七小孔,仅容粗麻线。若作“水 
引”形者,更割牛角,开四五孔,仅容韭叶。取新帛细䌷两段,各方尺半, 
依角大小,凿去中央,缀角著䌷。 〔以钻钻之,密缀勿令漏粉。用讫,洗, 
举,得二十年用。〕裹盛溲粉,敛四角,临沸汤上搦出,熟煮。臑浇。若著 
酪中及胡麻饮中者,真类玉色,稹稹著牙,与好面不殊。 〔一名“搦饼”。 
著酪中者,直用白汤溲之,不须肉汁。〕 
     豚皮饼法: 〔一名“拨饼”。〕汤溲粉,令如薄粥。大铛中煮汤;以小 

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杓子挹粉著铜钵内,顿钵著沸汤中,以指急旋钵,令粉悉著钵中四畔。饼既 
成,仍挹钵倾饼著汤中,煮熟。令漉出,著冷水中。酪似豚皮。臑浇、麻、 
酪任意,滑而且美。 

     治面砂 法:簸小麦,使无头角,水浸令液。漉出,去水,泻著面中, 
拌使均调。于布巾中良久挻动之,土末悉著麦,于面无损。一石面,用麦三 
升。 
      《杂五行书》曰:“十月亥日食饼,令人无病。” 

                                   醴酪 

     煮醴酪:昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己,乃隐于介休县绵上山中。 
其门人怜之,悬书于公门。文公寤而求之,不获,乃以火焚山。推遂抱树而 
死。文公以绵上之地封之,以旌善人。于今介山林木,遥望尽黑,如火烧状, 
又有抱树之形。世世祠祀,颇有神验。百姓哀之,忌日为之断火,煮醴酪而 
食之,名曰“寒食”,盖清明节前一日是也。中国流行,遂为常俗。〔然麦 
粥自可御暑,不必要在寒食。世有能此粥者,聊复录耳。〕 
     治釜令不渝法:常于谙信处买取最初铸者,铁精不渝,轻利易燃。其渝 
黑难燃者,皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法:以绳急束蒿,斩两头令齐。著 
水釜中,以干牛屎燃釜,汤暖,以蒿三遍净洗。抒却水,干燃使热。买肥猪 
肉脂合皮大如手者三四段,以脂处处遍揩拭釜,察作声。复著水痛疏洗,视 
汁黑如墨,抒却。更脂拭,疏洗。如是十遍许,汁清无复黑,乃止;则不复 
渝。煮杏酪,煮饧,煮地黄染,皆须先治釜,不尔则黑恶。 
     煮醴法:与煮黑饧同。然须调其色泽,令汁味淳浓,赤色足者良。尤宜 
缓火,急则焦臭。传曰:“小人之交甘若醴”,疑谓此,非醴酒也。 
     煮杏酪粥法:用宿 麦,其春种者则不中。预前一月,事麦折令精,细 
簸拣。作五六等,必使别均调,勿令粗细相杂,其大如胡豆者,粗细正得所。 
曝令极干。如上治釜讫,先煮一釜粗粥,然后净洗用之。打取杏人,以汤脱 
去黄皮,熟研,以水和之,绢滤取汁。汁唯淳浓便美,水多则味薄。用干牛 
粪燃火,先煮杏人汁,数沸,上作豚脑皱,然后下 麦米。唯须缓火,以匕 
徐徐搅之,勿令住。煮令极熟,刚淖得所,然后出之。预前多买新瓦盆子容 
受二斗者,抒粥著盆子中,仰头勿盖。粥色白如凝脂,米粒有类青玉。停至 
四月八日亦不动。渝釜令粥黑,火急则焦苦。旧盆则不渗水,覆盖则解离。 
其大盆盛者,数捲亦生水也。 

                                   飧饭 

     作粟飧法: 米欲细而碎。〔碎则浊而不美。〕讫即炊。〔经宿则涩。〕 
淘必宜净。〔十遍以上弥佳。〕香浆和暖水浸 ,少时,以手挼,无令有块。 
复小停,然后壮。〔凡停 ,冬宜久,夏少时,盖以人意消息之。若不停 , 
则饭坚也。〕投飧时,先调浆令甜酢适口,下热饭于浆中,尖出便止。宜少 
时住,勿使挠搅,待其自解散,然后捞盛,飧便滑美。 〔若下饭即搅,令饭 
涩。〕 
     折粟米法:取香美好谷脱粟米一石, 〔勿令有碎杂。〕于木槽内,以汤 
淘,脚踏;泻去沈,更踏;如此十遍,隐约有七斗米在,便止。漉出,曝干。 

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炊时,又净淘。下 时,于大盆中多著冷水,必令冷彻米心,以手挼 ,良 
久停之。 〔折米坚实,必须弱炊故也,不停则硬。〕投饭调浆,一如上法。 
粒似青玉,滑而且美。〔又甚坚实,竟日不饥。弱炊作酪粥者,美于粳米。〕 
     作寒食浆法:以三月中清明前,夜炊饭,鸡向鸣,下熟热饭于瓮中,以 
向满为限。数日后便酢,中饮。因家常炊次,三四日辄以新炊饭一碗酘之。 
每取浆,随多少即新汲冷水添之。讫夏,飧浆并不败而常满,所以为异。以 
二升,得解水一升,水冷清俊,有殊于凡。 
     令夏月饭瓮、井口边无虫法:清明节前二日夜,鸡鸣时,炊黍熟,取釜 
汤遍洗井口、瓮边地,则无马蚿,百虫不近井、瓮矣。甚是神验。 
     治旱稻赤米令饭白法:莫问冬夏,常以热汤浸米,一食久,然后以手挼 
之。汤冷,泻去,即以冷水淘汰,挼取白乃止。饭色洁白,无异清流之米。 
     又, 赤稻一臼,米里著蒿叶一把,白盐一把,合 之,即绝白。 
      《食经》曰:“作面饭法:用面五升,先干蒸,搅使冷。用水一升。留 
一升面,减水三合;以七合水,溲四升面,以手擘解。以饭,一升面粉粉干 
下。稍切取,大如栗颗。讫,蒸熟。下著节中,更蒸之。” 

     作粳米糗 法:取粳米,汰洒,作饭,曝令燥。捣细,磨,粗细作两种 
折。 

     粳米枣 法:炊饭熟烂,曝令干,细筛。用枣蒸熟,迮取膏,溲  。 

率一升 ,用枣一升。 

     崔寔曰:“五用多作 ,以供出入之粮。” 
     菰米饭法:菰谷盛韦囊中;捣瓷器为屑,勿令作末,内韦囊中令满,板 
上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。 
     胡饭法:以酢瓜菹长切,脟炙肥肉,生杂菜,内饼中急捲,捲用两卷, 
三截,还令相就,并六断,长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼 
下酢中为“飘齑”。 
      《食次》曰:“折米饭:生折,用冷水,用虽好,作甚难。蒯米饭。〔蒯 
者,背洗米令净也。〕” 

                                   素食 

      《食次》曰:“葱韭羹法:下油水中煮葱、韭——五分切,沸俱下。与 
胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。” 
     瓠羹:下油水中煮极熟——瓠体横切,厚三分,沸而下。与盐、豉、胡 
芹。累奠之。 
     油豉:豉三合,油一升,酢五升,姜、橘皮、葱、胡芹、盐,合和,蒸。 
蒸熟,更以油五升,就气上洒之。讫,即合甑覆泻瓮中。 
     膏煎紫菜:以燥菜下油中煎之,可食则止。擘奠如脯。 
     薤白蒸:秫米一石,熟舂 ,令米毛,不 。以豉三升煮之, 箕漉 
取汁,用沃米,令上谐可走虾。米释,漉出——停米豉中,夏可半日,冬可 
一日,出米。葱、薤等寸切,令得一石许,胡芹寸切,令得一升许,油五升, 
合和蒸之,可分为两甑蒸之。气馏,以豉汁五升洒之。凡三过三洒,可经一 
炊久。三洒豉汁,半熟,更以油五升洒之,即下。用热食。若不即食,重蒸, 
取气出。洒油之后,不得停灶上;则漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。奠讫, 

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以姜、椒末粉之。溲甑亦然。 
     酥托饭:托二斗,水一石。熬白米三升,令黄黑,合托,三沸。绢漉取 
法,澄清,以酥一升投中。无酥,与油二升,酥托好。一升,次“檀托”, 
一名“托中价”。 
     蜜姜:生姜一斤,净洗,刮去皮,算子切,不患长,大如细漆箸。以水 
二升,煮令沸,去沫。与蜜二升煮,复令沸,更去沫。碗子盛,合汁减半奠; 
用箸,二人共。无生姜,用干姜,法如前,唯切欲极细。 

       瓜瓠法:冬瓜、越冬、瓠,用毛未脱者, 〔毛脱即坚。〕汉瓜用极大 
饶肉者,皆削去皮,作方脔,广一寸,长三寸。偏宜猪肉,肥羊肉亦佳;〔肉 
须别煮令熟,薄切。〕苏油亦好。特宜菘菜。 〔芜菁、肥葵、韭等皆得。苏 
油,宜大用苋菜。〕
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