按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之。以绵竹子遍于
瓮底搅缠,尽着底浊物,清即休缠。每取时,却入一竹筒子,
如醋淋子,旋取之,即耐停不损,全胜于渚酒也。
□平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,着盆中。日西将□,
正纯糯一斗,用水净淘,至水清,浸良久方漉出。沥令米干,
炊再馏饭,约四更饭熟,即卸在案卓上,薄摊令极冷。昧旦日
未出前,用冷汤二碗拌饭,令饭粒散不成块。每斗用药二两,
只槌碎为小块,并末用手糁拌入饭中,令粒粒有麴,即逐段拍
在瓮四畔,不须令太实。唯中间开一井子直见底,却以麴末糁
醅面,即以湿布盖之。如布干,又渍润之。候浆来井中满,时
时酌浇四边,直候浆来极多,方用水一盏,调大酒麴一两投井
浆中,然后用竹刀界醅作六七片擘碎番转,即下新汲水二碗,
依前湿布罨之,更不得动。少时自然结面醅在上,浆在下,即
别淘糯米,以先下脚米算数,隔夜浸破米心,次日晚西炊饭放
冷,至夜□之。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次
日即大发。候□饭消化,沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面带
酸,□时先以手掠去酸面,然后以竹□插入缸中心取酒。其酒
瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿地。此法夏中可作,稍寒不
成。
□腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤,连骨使水六斗已来,入锅
渚肉,令极软,漉出骨,将肉丝擘碎,留着肉汁。炊蒸酒饭时,
匀撒脂肉于饭上,蒸令软,依常盘搅使尽肉汁六斗,发□了再
蒸良久,卸案上摊,令温冷。得所捡好脚醅,依前法□拌。更
… 页面 21…
酒经 ·19·
使肉汁二升以来,收拾案上,及充压面水,依寻常大酒法日数,
但麴尽于酴米中,用尔。
□地黄择肥实大者,每米一斗,生地黄一斤,用竹刀切。
略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法入□黄精,
亦依此法。
□九月取菊花曝干揉碎,入米□中蒸,令熟,□酒如地黄
法。
□七分开酴□,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,
浸法酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内,此洛中法。
□酸米入甑蒸,气上用杏仁五两,葡萄二斤半,与杏仁同
于砂盆内一处,用熟浆三斗,逐旋研尽为度,以生绢滤过。其
三斗熟浆泼饭软,盖良久出饭,摊于案上,依常法候温,入麴
搜拌。
□每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟令温。
候一二日如蟹眼,发动方入麴三斤,麦□末四两搜拌,盖覆。
直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。