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酒经-第1章

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酒经 

                大隐翁 著 

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 目        录                                                         ·1· 

                                    目录 

卷上……………………………………………………………01 
卷中……………………………………………………………05 
卷下……………………………………………………………10 

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  酒经                                                                ·1· 

                                   卷上 

      酒之作尚矣,仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖 
抑始于此耶。酒味甘辛,大热有毒,虽可忘忧然能作疾,所谓 
腐肠烂胃、溃髓蒸筋,而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故 
尔。麴□气消,皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒,又曰祀 
兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆,六尊有 
所以戒其□,陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉 
反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒,孔群作 
书族人今年秫得七百斛不了□事。王忱三日不饮酒,觉形神不 
复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此,要之酣放 
 自肆托于麴蘖以逃世纲,未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于 
酒者,正不如此。是知狂药自有妙理,岂特浇其□□者耶。五 
斗先生弃官而归耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结 
绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游,殆未有以过之。由此观之, 
酒之境界岂□□者所能与知哉!儒学之士,如韩愈者犹不足以 
知此,反悲醉乡之徒为不遇。大哉,酒之于世也!礼天地、事 
鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌,宾主百拜、左右秩秩,上至缙绅, 
下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。投闲自放、 
攘襟露腹、便然酣卧于江湖之上,扶头解酲,忽然而醒,虽道 
术之士,炼阳消阴、饥肠如筋,而熟谷之液,亦不能去。唯胡 
人禅律,以此为戒,嗜者至于濡首败性,失理伤生,往往屏爵 

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  酒经                                                                ·2· 

弃卮,焚折□,终身不复知其味者。酒复何过耶?平居无事, 
□樽斗酒,发狂荡之思,助江山之兴,亦未足以知麴蘖之力, 
稻米之功。至于流离放逐,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游麴封, 
御魑魅于烟岚,转炎荒为净土,酒之功力其近于道耶?与酒游 
者,死生惊惧交于前而不知,其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿 
其身,焦劳其思;牛衣发儿女之感,泽畔有可怜之色,又乌足 
以议此哉!鸱夷丈人以酒为名,含垢受侮,与世浮沉。而彼骚 
人高自标持,分别黑白且不足以全身远害,犹以为惟我独醒。 
善乎,酒之移人也!惨舒阴阳,平治险阻。刚愎者,薰然而慈 
仁;濡弱者,感慨而激烈。陵轹王公,绐玩妻妾,滑稽不穷, 
斟酌自如。识量之高,风味之微,足以还浇薄而发猥琐,岂特 
此哉!“夙夜在公”(有□),“岂乐饮酒”(鱼藻),“酌以大 
斗”(行苇),“不醉无归”(湛露),君臣相遇播于声,《诗》 
亦未足以语太平之盛!至于黎民,休息日用,饮食祝史,无求 
神具醉止斯,可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功, 
盖未必有以形容之夫。其道深远,非冥搜不足以发其义;其术 
精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配 
享。又采自古以来善酒者以为谱,虽其书脱略卑陋,闻者垂涎, 
酣滴之士,口诵而心醉,非酒之董狐,其孰能为之哉!昔人有 
斋中酒、厅事酒、猥酒,虽匀以麴蘖为之,而有圣有贤,清浊 
不同。周官酒正以式法授酒材,辨五齐之名、三酒之物,岁中 
以酒式诛。赏月令乃命大酋,秫稻必齐,麴□必时,湛□必洁, 
水泉必香,陶器必良,火齐必得,六者尽善。更得醯浆,则酒 
人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮,水、浆、醴、凉、□、 
酏,入于酒府,而浆最为先。古语有之,空桑秽饭,□以稷麦, 
以成醇醪酒之始也。《说文》:“酒白谓之□。□者,壤饭也, 
□者,老也。”饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女□, 

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  酒经                                                                ·3· 

甜□九投,澄清百品,酒之终也。麴之于黍,犹铅之于汞,阴 
阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:“麦,阴也。黍,阳也。” 
先渍麴而投黍,是阳得阴而沸。后世麴有用药者,所以治疾也。 
麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病,酒有热得豆为良,但 
硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以 
醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软则 
先汤而后米酒,人谓之倒汤;秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒, 
人谓之正汤。□酿须酴米偷酸,投□偷甜。浙人不善偷酸,所 
以酒熟入灰。北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊□。桓公所 
谓青州从事,平原督邮者,此也。酒甘易酿,味辛难□。《释 
名》:“酒者,酉也。”酉者阴中也,酉用事而为收也。用而 
为散,散者,辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔以土为媒, 
 自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。所谓以土之甘,合水作酸; 
以木之酸,合土作辛,然后知投者所以作辛也。《说文》:“ 
投者,再酿也。”张华有九□酒。《齐民要术》桑落酒有六七 
投者。酒以投多为善,要在麴力相及。□酒所以有韵者,亦以 
其再投故也。过度亦多术,尤忌见日。若太阳出即酒多不中。 
后魏·贾思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义 
如此。著水无多少,拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和” 
,即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒,大抵用水随其汤黍之 
大小斟酌之。若投多水宽亦不妨,要之米力胜于麴,麴力胜于 
水,即善矣。北人不用酵,只用刷。案水谓之信水,然信水非 
酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡□不用酵即酒难发,醅来迟则 
脚不正,只用正发酒醅最良,不然则掉取醅面,绞令稍干,和 
以麴□,挂于衡茅,谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用,温 
即减之。酒人冬月用酵紧、用麴少,夏月用麴多、用酵缓。天 
气极热,置瓮于深屋,冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云 

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  酒经                                                                ·4· 

:“抱瓮冬醪”,言冬月酿酒,令人抱瓮速成,而味好。大抵 
冬月盖覆,即阳气在内而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内而酒 
不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉。于戏!酒之梗概, 
曲尽于此。若夫心手之用,不传文字,固有父子一法而气味不 
同,一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。 

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  酒经                                                                ·5· 

                                   卷中 

      □于六月三伏中踏造,先造峭汁,每瓮用甜水三石五斗, 
苍耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎,烂捣入瓮内。日煎五 
七日,天阴至十日,用盆盖覆,每日用杷子搅两次,滤去滓以 
和面。此法本为造麴多处设,要之不若取自然汁为佳。若只造 
三五百斤面,取上三物烂捣入井花水裂,取自然汁,则酒味辛 
辣。内法,酒库杏仁麴,止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜,麴 
用香药,大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两,干时可得一 
斤,直须实踏,若虚则不中造麴。水多则糖心,水脉不匀则心 
内青黑,色伤;热则心红伤,冷则发不透而体重。惟是体轻、 
心内黄白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日为始,约一月余日 
出场子,且于当风处井栏垛起,更候十余日,打开心内无湿处, 
方于日中曝干;候冷,乃收之。收麴要高燥处,不得近地气及 
阴润屋舍,盛贮仍防虫鼠秽污,四十九日后方可用。 
      □小麦一石,磨白面六十斤,分作两栲栳,使道人头、蛇 
麻花水共七升,拌和似麦饭,入下项药: 
      白术二两半川芎一两 白附子半两 
      瓜蒂一字 木香一钱半 
      已上药捣罗为细末,匀在六十斤面内。 
      道人头十六斤□蛇麻八斤,一名辣母藤 
      已上草拣择锉碎烂捣,用大盆盛新汲水浸,搅拌似蓝淀水 

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  酒经                                                                ·6· 

浓为度,只收一斗四升,将前面拌和令匀。 
      右件药面拌时,须乾湿得所,不可贪水。握得聚,□得散, 
是其诀也,便用粗筛隔过,所贵不作块,按令实,用厚复盖之。 
令暖三四时辰,水脉匀,或经宿夜气留润亦佳,方入模子,用 
布包裹实踏,仍预治净室无风处。安排下场子,先用板隔地气, 
下铺麦□约一尺浮,上铺箔,箔上铺麴,看远近用草人子为□ 
 (音至),上用麦□盖之;又铺箔,箔上又铺麴,依前铺麦□, 
四面用麦扎实风道,上面更以黄蒿稀压定,须一日两次觑步体 
当发得紧慢。伤热则心红,伤冷则体重。若发得热,周遭麦□ 
微湿,则减去上面盖者麦□,并取去四面扎塞,令透风气约三 
两时辰,或半日许,依前盖覆;若发得太热,即再盖,减麦□ 
令薄。如冷不发,即添麦□,厚盖催趁之。约发及十余日已来, 
将麴侧起,两两相对,再如前罨之,蘸瓦日足,然后出草。 
      □白面一百斤,分作三分,共使下项药: 
      川芎七两 白附子半两 白术三两半瓜蒂二钱 
      已上药共捣罗为末,用马尾罗筛过。亦分作三分,与前项 
面一处拌和,令匀,每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法 
同。 
      □每面一百斤,分作五处。 
      木香一两 官桂一两 防风一两道人头一两 
      白术一两杏仁一两去皮尖细研 
      右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤, 
蛇麻一十五斤,择净锉碎,入石臼捣烂,入新汲井花水二斗一 
处,揉如蓝相似,取汁二斗四升,每一分使汁四升七合,竹□ 
落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。 
      □每面一百斤,使杏仁十二两,去皮尖,汤浸于砂盆内, 
研烂如乳酪相似,用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁,分作五处拌 

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  酒经                                                                ·7· 

面。其踏罨如顿递祠祭法同。 
      已上罨麴 
      □白麴六十斤上甑蒸□□□糯米粉四十斤一斗米粉秤得六 
手半 
      已上粉面先拌令匀,次入下项药: 
      白术一两防风半两 白附子半两 
官桂二两 
      瓜蒂一分槟榔半两 胡椒一两 
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