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杨怀仁摆摆手，“不怪不怪，一开始我就说了，咱们说起来是同行，吃过了你做的狮子头，自然要把我自己的意见说一说，大家交流一下，争取把这道菜做的更美味嘛。”
朱润卿道，“王爷只是吃了一口，便能说出狮子头的完整做法来，可谓神人也，下官佩服之至。”
何常葆和李文学也跟着随声附和。
童贯适时地出来吹捧道，“王爷厨神之名，可谓实至名归，但王爷的本事多了去了，上马能带兵，下马等安邦，上得了庙堂，下得了厨房，我大宋得此大才，乃国之大幸也。”
这话吹的漫天飞牛，杨怀仁都没法接话了，只能心中佩服，论拍马屁，还是童贯你牛比。
一番吹捧的话被童贯说尽了，连赵献球都没什么话可接，只好笑着把另一碗大煮干丝送到了杨怀仁面前，“王爷再尝尝这道大煮干丝，扬州百姓公认这道菜是淮扬菜的经典之作。”
赵献球说完，制作了狮子头的那位大厨便退了回去，另一位大厨站上前来给杨怀仁施礼，想来这道大煮干丝应该是出自他的手艺了。
大煮干丝，说起来是从江南家常茶点烫干丝衍生出来的一道名菜。
两道菜的主料，其实都是最简单的豆腐干，但这两道菜看着简单，其实也是非常考验一个厨子的厨艺功力的。
烫干丝的材料相对简单，主要原料是源自泰州的淮扬豆干。
方形的扁豆腐干切成细细的豆腐丝，首先就非常考验一个大厨的刀工，也许切豆腐干听上去比切鲜豆腐要简单很多，但要把豆腐干丝切到好处，也不是一件简单事。
在刀法上，先切豆腐干薄片，用的是一种横切的刀法，在淮扬菜的技法里，这种刀法叫做“飘”。
豆腐干放在砧板上，一只手轻轻压住，另一手持刀从一片横切进去，一张薄如纸片的透明豆腐干片便被切了下来。
听着好像没什么，但使用飘的刀法，是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的，但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片，而且每一片都一样的厚薄，凭的就是手上的感觉了。
这种感觉，便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉，没有三五年功夫，是打不到这种效果的。
切好的豆腐干片再切成细丝，然后放入凉的清水中淘洗数遍，丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。
下一步就是烫了，而烫的的手艺，才是这道菜好不好吃的关键。
淮扬菜大厨在制作这道菜的时候，会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水，白切干丝先放入沸水中烫上几遍，待干丝变得柔软，然后捞出来放到热碱水中淘洗一遍。
放入碱水中淘洗，一来是去掉豆腐干本身的豆腥味，二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。
这里的处理就非常细致了，豆腐干丝在碱水中放置时间太短，豆腐干丝就不够软，放的时间太长，豆腐干丝就容易泡烂。
只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度，把豆腐干丝加工的恰到好处，光是这一门烫的手艺要想练出来，下的功夫和花的时间，便一点儿也不比前边的刀工练习的要少。
然后便是调味了，一般情况下，会用干煸过的虾干或肴肉碎末，配以葱姜丝，调以料酒酱油，少许糖醋，中火煮一下，然后覆盖在烫好盛盘后的干丝之上，一道烫干丝就算完成了。
民间的做法相对简单，切好的干丝直接装盘，不断用开水烫洗数次，热水沥出后，把烫好的干丝装盘，最后淋上麻油和酱油，或搭配一些个人喜好的食材，便可以直接食用了。
烫干丝尝尝作为一种主食和茶点来食用，搭配一碗茶，就是一顿传统的扬州早点。
而大煮干丝，则是在烫干丝的基础上，使用了更复杂的调味和配菜，让这道家常小食变成了一道淮扬菜中的代表性菜式。
同样是食用豆腐干丝作为主要原料，配以火腿丝，笋丝，银鱼丝，木耳丝，口蘑丝，紫菜丝，蛋皮丝，鸡肉丝，甚至加入名贵的燕窝丝或者海参丝等，用清鸡汤水煮入味，所以这道菜也曾经被称作九丝汤。
后来随着食材的丰富，大煮干丝中“丝”的种类也越来越多，有的甚至加入了二十几种食材，而且不同的搭配下，让这道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。
此时的扬州大煮干丝还相对传统，主要材料是豆腐干丝和鸡肉丝，搭配少许火腿丝和笋丝，均匀码在一只碗中，连碗一起用鸡汤煮熟之后，把盛着干丝的碗反扣如另一个大碗之中，形成一个小山的形状。
最后再点缀些香菜小叶儿，这道菜便算是完成了。
大煮干丝口味清香，味道鲜美，豆腐干丝爽口绵软，却没有丝毫的豆腥之味，搭配火腿丝笋丝等配菜提味，加上鸡汤的清香，让大煮干丝成为一道脍炙人口的佳肴美味。
杨怀仁尝了一口，便觉得他很喜欢这种简单却富有层次的美味，只是觉得的煮干丝用的鸡汤是刚熬的鸡汤，味道似乎还没有完全融入到豆腐干丝之中，若果换了他平常使用的老鸡上汤，味道应该更加醇厚一些。
不过他还是称赞了做这道大煮干丝的大厨，在这个年代能做出这样的水准，也已经十分的难得了。
。
第1304章：扬州盐水鹅（上）（）
像刚才一样，杨怀仁又对大煮干丝这道菜侃侃而谈，说完又是得到一片恭维之声。
杨怀仁对这些拍马屁的话还是有些免疫力的，自然不会信以为真或沾沾自喜，但四位黄金楼的大厨对他的钦佩之情，那就更加真诚了，得到同行的认可，杨怀仁还是很高兴的。
其实像大煮干丝这道菜，他以前都没正儿八经做过，只不过从老爹那里曾经学过制作的方法和步骤而已，所以了解的比较多。
后世的菜式处理肯定是比眼下要成熟许多的，杨怀仁对这道菜制作过程中一些细节的描述，确实让黄金楼的大厨惊为天人。
甚至他们从师父那里学了这道菜来，其中一些细节上的处理手法，师父当初只告诉他们必须这么做，但究竟为什么要这么处理，他们也还没有想明白，只是机械的遵守着整个制作的流程罢了。
如今听杨怀仁给他们一一解释，他们才渐渐懂了一些厨艺中的处理手法对菜的味道的影响，竟有茅塞顿开之感，怎么能不对杨怀仁推崇备至呢？
第三位厨师已经急不可耐了，他站出来，有些激动地说道，“小底做了拿手的一道扬州名菜盐水鹅，还望王爷能细细品鉴一番。”
赵献球很自然地又把盐水鹅送到杨怀仁面前，依旧是装在一只小碗里。
对于这种盛菜的方式，杨怀仁一开始只是觉得好奇，还没想明白为何这些才不装在大盘之中，而是装在小碗里。
但慢慢的，他有点想明白了，除了用小碗装菜精致美观的因素之外，这也许跟江南百姓的饮食习惯有关。
尽管从北宋开始人们吃饭的习惯已经渐渐从分食发展到围食了，但在江南，讲究的文人们，还有那些富人们，即便是在摆宴设酒的时候，仍然保留了分食的习惯。
这种围食和分食相结合的习惯，确实显得文雅，也更加卫生，酒楼里上菜的时候，一些北方的官府菜系的菜式，或者有些菜式因为要保持原来的形状必须要摆在大盘中之外，很多精致小菜都是盛在小碗中上菜的。
享用这些小菜的时候，大家一人一碗，公平公正，还可以慢慢品味。
说起盐水鹅，让杨怀仁第一个想到的，是此时江南人的饮食习惯，比北方人在取材上显得丰富了不少。
最明显的，是肉菜的种类相对多一些，制作方式上也多种多样，或者更直观一点说，长江中下游的百姓吃的肉菜似乎更多，也更加喜欢吃的油腻一些。
但这种油腻，也不是单纯的油腻，有些菜确实又油又腻，但有些菜则经过了厨子们巧妙的处理，变得油而不腻起来。
杨怀仁就记得他刚刚下船，往漕运衙门走的时候，就有一些码头上的力工和船工蹲在路边吃饭。
他们的饭食非常简单，一碗米饭，上边一块白腻腻的猪油，再撒上些许虾皮或剁碎了腌菜，就是一顿非常好的饭食了。
热腾腾的米饭，热气把覆盖在米饭上的猪油蒸软蒸化，然后融入到了米饭当中，对于普通百姓来说，这种猪油泡饭吃起来确实很香，又管饱又解馋。
此时的淮扬菜中的一些肉菜，在选材上也显得相对油腻一些，像前边的拿到狮子头，开口吃下去非常美味，嚼起来的时候，食材中的肥猪肉那种滑腻的口感还是很明显的。
只是狮子头这道菜经过了细致的加工，口感松软润滑，倒是真的油而不腻了。
盐水鹅也是类似的道理，在家禽当中，鹅肉是相对比较肥腻的，而据杨怀仁的了解，此时扬州百姓之中，几乎家家养鹅，而且形成了一个传统。
比起鸡鸭来，养鹅的好处也显而易见，鹅是性情相对高傲的家禽，说严重一点，鹅是富有攻击性的。
江南一带农村长大的孩子也许深有体会，家里的鹅是不能随便惹的，闹不好把大鹅惹生气了，它真的会追着你用嘴戳你，不少孩子小时候都有被鹅追过或者啄过的经历。
鹅的自我保护意识也非常强，江南很多人家养鹅，有时候也是用鹅来看家护院的，家里来了小偷小摸或者生人，大鹅真的会追着他们攻击。
当然，江南养鹅的人家多，主要还是经济效益，不论鹅蛋还是鹅肉，都能卖钱来补贴家用。
鹅多了，产生了这道著名的盐水鹅，也就不足为奇了。
盐水鹅，扬州当地人俗称“老鹅”，大街小巷里都有卖老鹅的小店或小摊子。听名字，盐水鹅似乎非常普通，但实际这道菜的制作是非常繁琐和讲究的。
关于这道菜的历史记载，可以追溯到隋唐时期，可见当时的百姓为了把鹅肉做的更加美味，也是动了一番脑筋。
要论最有名气，扬州名菜盐水鹅也是当之无愧的第一，古人对扬州的印象里有句俗话，叫“瘦西湖，盐水鹅，”甚至说来了扬州，没去过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那么你都不算是来过扬州。
选材上，盐水鹅需要选用成年的体型肥大的大鹅，以五斤重的大肥鹅为最佳，这样的肥鹅肉多，而又不会太老。
大肥鹅屠宰之后，先要进行放血和去毛的处理，然后去掉翅尖和鹅掌，从右翅窝开口去除内脏掏净鹅膛，清洗后放入冷水中浸泡大约半个时辰左右。
这时候残余的鹅血和一些杂质会漂出来，再一次清洗，把所有杂质洗净之后，挂起来沥水晾干约一个时辰，一只白条鹅就算制作完成了。
第二步是腌制，腌制老鹅的盐使用当地海边生产的海盐，也许是因为扬州离的产盐地不远，扬州又是南盐北运的起点和集散中心，所以当地的盐价格较低，相比北方并不是稀缺之物。
腌制老鹅的盐，也不是直接使用，而是要经过预处理的。
海盐略带苦涩，会影响腌制的效果，所以要先炒制一下，取出苦涩和腥味，同时，也可以按照五十比一的比例在海盐中掺入八角粉，炒到混合盐有了浓厚的八角香气又非�