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如果有人问您：“水果为什么有香、酸、涩、甜等味道？”
您能回答出来吗？
香——在水果这个“小王国”里，藏着许多芳香物质，这些芳香物质从
水果里钻出来，就使水果散发出迷人的香气，例如，苹果能挥发出丁醇等 100
多种芳香物质，香蕉能挥发出乙酸异戌酯等 200 多种芳香物质。
酸——青绿未熟的水果，吃起来酸溜溜的。这是因为它们含有大量的果
酸。例如，苹果、梨、桃中含有很多苹果酸，甜橙、柑桔中含有大量的柠檬
酸，葡萄中含有大量酒石酸。随着水果的成熟和经过较长时间的贮存，有些
酸会发生分解，因而酸味逐渐减轻。
涩——青绿未熟的柿子、李子、香蕉，吃起来并不酸，而是使舌头麻酥
酥的，特别是果皮，这是单宁酸和鞣酸在作怪。单宁物质刺激人的味觉，便
产生了强烈的涩味。水果成熟后，单宁物质与其他挥发物质结合成不溶性物
质，涩味便消失了。
甜——水果的甜味是糖引起来的。其中主要是蔗糖、果糖和葡萄糖。一
种水果一般以含一种糖为主。例如柑桔和葡萄主要含葡萄糖，芒果和菠萝主
要含蔗糖，无花果和枇杷主要含果糖。
另外，水果中还含有大量的维生素和矿物质，是开胃健脾的好食品。
水果糖并不全是水果做的
当你吃着各种各样的水果糖时，也许会以为，它们真是在糖中加进了苹
果、香蕉、菠萝、杨梅、梨、桔子、杏仁等水果制成的吧。
其实不然。
如果有机会去参观一下糖果厂，那么，你就会发现，那里连水果的影子
都看不到，原来制造水果糖时，只在糖中加进了一些具有各种水果味的香精
罢了。
加在水果糖里的香料大多数是一些酯类化合物。比如乙酸异戌酯具有香
蕉的香味。将这些香料加入糖果中，就制出各具不同香味的水果糖了。
“鬼火”是怎么回事
在我国清代文学家蒲松龄所写的短篇小说集《聊斋志异》里，常常谈到
“鬼火”。
旧社会里迷信的人，还把“鬼火”添枝加叶地说成是什么阎罗王出巡的
鬼灯笼。
好吧，让我们走进化学实验室，看看“鬼火”是什么。先在烧瓶里加入
白磷与浓的氢氧化钾溶液，加热后，玻璃管口就冒出气泡，实验室里弥漫着
一股臭鱼味儿。这时你迅速地把窗户用黑布遮上，就会看到一幅与田野上一
样的画面：从玻璃管口冒出一个又一个浅蓝色的亮圈，在空中游荡，宛如“鬼
火”。
原来，这是一场化学之战：白磷与浓的氢氧化钾作用，生成了臭鱼味的
气体——磷化氢。磷化氢在空气中能自燃放火，就形成了“鬼火”。实验时
必须注意：磷化氢有毒，又很容易爆炸。
人类与动物身体中含有很多磷，死后腐烂了生成磷化氢，这就是旷野上
出现的“鬼火”。
在田野上，不管白天还是黑夜，都有磷化氢冒出，只不过因为白天日光
很强，看不见“鬼火”罢了。
磷，是德国汉堡的炼金家勃兰德在 1669 年发现的。按照希腊文的原意，
磷就是“鬼火”的意思。
宝石为什么绚丽多彩
宝石，一向以它的绚丽多彩而博得人们的喜爱。它为什么会如此多姿呢？
通过化学分析和光谱鉴定，人们才知道，把宝石“打扮”得五彩缤纷的却是
些金属。由于它们所含的金属量有多有少；而且有的只含有一种金属，有的
含有几种金属元素，因此颜色也就各不相同。像红宝石和墨绿宝石中，都含
有金属铬；翠绿色的土耳其玉里面有铜；朱丹色的红玛瑙里面有铁。这些藏
在宝石内部的金属的化合物，吸收了光线里的一部分色光，把其余的色光反
射了出来，所以，太阳光谱的所有颜色都在各种宝石的身上互相替换着。
有些宝石的颜色，还跟它们的原子排列有关。青金石的蓝色，翠榴石的
黄绿色，就是由它们结晶内部各个原子的分布规律决定的。
还有些漂亮的宝石，有时却是经过人工染色的。宝石染色的方法很别致。
古时候的希腊人和罗马人，曾用这样的方法加工玛瑙：先放在蜂蜜中煮几个
星期，拿出来用清水洗干净以后再放在硫酸中煮几小时，结果染成了红色或
黑色的带有条纹的编玛瑙。乌拉尔居民的染色方法更是奇妙，他们把烟水晶
嵌在面包里放到火上烘，就能得到稀罕的金黄色烟水晶。
今天，随着科学技术的不断发展，人们又邀请了镭射线和紫外线来参加
宝石的染色工作。并且宝石已不只是充当装饰品，而更多地作为钟表和精密
仪表的轴承材料。
漫长的跋涉——18 世纪前的工业
工业萌芽
地球大约有 50 亿年的历史，30 亿年前就有了生命活动，数百万年前出
现了人类。人类在数万年的劳动中不断演化，其速度相当缓慢。只是到了近
代二三百年，才发生了突飞猛进的飞跃，大大地加快了人类文明的进程。不
过这二三百年的飞跃发展，却是以几百万年的文明累积为基础。
公元 1750 年左右，全球总人口约有 9 亿，其中欧洲有 1．4 亿，英国有
770 万。那时候，英国各民族主要生活在农村，以农为生。这种情况持续了
很长时间。在欧洲很多地区一直持续到 20 世纪，在其他不发达国家，现在仍
然如此。那时，100 人中有 90 几个人靠农业生产或加工为生。
那时的世界，空气清新，森林密布，河湖纵横，水清天明。原野上，分
布着或孤立或连片的农庄，农人日出而作，日落而归，牧群在草原上时隐时
现，间或点缀着一两座热闹的城市，国王与达官们在那里控制着整个国家。
那时没有污染，也没有令人头疼的环境问题，整个世界一幅田园风光。但生
活在其间的劳动人民几乎没有兴致欣赏美妙不过的风景。他们被沉重的体力
劳动所折磨；为粮食欠收、饥肠辘辘而痛苦；被瘟疫和各种病痛折磨；被许
许多多意想不到的痛苦所折磨。他们的筋骨，总是承受着没完没了的劳困，
直到生命的安息。
那时，农村生产方式十分落后。农民们按照祖祖辈辈几世纪传下来的习
惯，用古老的木制工具精耕细作。铁器比现在贵重得多，使用得很少。在欧
洲，人们还不知道种植马铃薯。用犁耕种的土地远比今日少。那时还有大批
的荒地、大沼泽、草原及森林。公共牧场还未被分为单块的田地，铁丝围栏
也还未发明。
广大的农村人口几乎都是文盲。他们并不觉得这是落后。高等教育还只
是个别阶层的特权。传统力量以及对上尊敬的习惯还未打破。社会的等级制
度以及从属关系被认为是天定的。每一个人满足于自己狭小的生活圈子，承
袭着父辈的衣钵。大多数人一生都没有离开家乡。社会地位很少由个人的成
就而大多由他的出生决定。
乡间只有几条修造得很简陋的道路，所以步行、骑马或乘马车旅行都十
分困难。商人、士兵、船夫、车夫、走街串巷的工艺匠人和学生，只是人口
中的极少的一部分，他们偶尔才有机会到远方去，而广大农民以及城市的人
口长期停滞，局限于他们祖先的传统生活方式。
所有城市的房屋都还有乡村的烙印。小城镇不少，但中等以上城市只有
几座。在欧洲，真正称得上是大城市的只有伦敦和巴黎，柏林和维也纳比较
逊色。中国的北京、南京、杭州已是当时世界闻名的大城市。那时，没有街
灯，虽然已有店铺招牌，但没有广告牌的招贴柱，也没有店铺的大橱窗。
如同农民一样，手工业者和商人的个人家计和营生是不分的，两者是合
二为一的。只有一小部分拥有土地的上层贵族和一些大商贾是富庶的。
家庭作坊及传统手工业
在那时的城镇中有很多农业市民，他们在畜牧及蔬菜园艺上起着重要作
用，而在世界各地的农村中，农业和手工业的结合早已成了传统。在山谷里，
特别是在土地贫瘠的地区，农业收入只能勉强糊口，农民必须搞一些副业以
谋生计。这样就出现了一些家庭工业，如毛、麻、棉、丝的纺织，还有榨油、
制豆腐和竹编柳编等。在有些地区家庭工业获得了飞快的发展，特别在欧洲，
形成了一些分散的小企业，但不是现代意义的机械化生产企业。家舍就是作
坊。有的大家庭就经营着这种企业，妇女纺纱，男子织布。织出的布除满足
自己的需要外，还供销售。这种纺织的所有生产工序，包括漂白、手织布都
是由手工完成的。这样生产出来的货物通过一个兜售客商与较大的购销行业
相联系。这些客商多是当地邻近城市的逐步改做商人或订货商的亲戚或熟
人。这些订货商有的已经能够提供原料，取走成品，自负盈亏，在欧洲甚至
出境销售，后来不少订货商成了欧洲纺织厂的厂主，成为第一代的企业家。
除了纺织业生产外，还有其他分散的传统家庭工业。这些家庭工业直到
今天还通过一个订货人或商人按照十分苛刻的条件为广大销售网服务，例如
各国的黑森林地区以及瑞士的钟表、木器、玻璃器皿、玩具、装饰器以及其
他物品的制作业。某种产品各个加工阶段的工作在这里也是分配给不同的辅
助人员以及能工巧匠来完成的，但整体制作过程始终是在小型家庭企业的范
围内进行的。
但是，家庭工业与原来的手工业相比，其作用大大逊色。手工业在西方
的几乎所有国家的绝大部分城市中，从好几个世纪以来就组成了行会或同业
公会。在欧洲的一些国家，主要在北欧、东欧和东南欧，手工业者从来没有
失去其农民特征。
严格对外实行闭关的行会大多享有古老的特权，拒不接纳外来人。它只
接纳向父亲学会行会手艺的儿子，至多接纳年老或已故师傅的女婿加入行
会。帮工和学徒的数目也有严格限制。这样，行会就能阻挡不愿见到的竞争
的发生，并且嫉妒地监视另一行会的行东是否把不属于他的生意抢走。手工
业的传统摈弃任何一切不属现有行会的活动；一个不享有特权的行会以外的
“佣工”，被认为是不光彩的。只有加入行会的行东才有权在城市内进行行
业活动。
这种古老的特权随着时间的推移变成限制条文，最后使整个行会体系僵
化，妨碍新企业的创建。年富力强的手工业者就这样被堵死了任何发展的可
能。行会严格规定的古老习惯一度给手工业以威望和力量，但后来僵化成为
空洞的礼法。技术上的进一步发展已不能指望于行会了。
最初的动力
天然的能源除了人力以外，只有畜力，用来牵引车辆或用作拉驮、负重、
骑驰，此外还有风力和水力。水力是一项最重要的能源。水转动河边的水轮，
作为粮坊、鞣革坊、锻坊、磨坊、锯坊以及纸坊的动力。所有这些企业不论
行业如何，都是以手工业为基础的简陋的小企业。在那能源贫乏的时代，还
谈不上有连续工序的企业，因为不时没有风，河流在冬季时常冰冻，干旱季
节又会枯涸。这些情况当时还无法�