友情提示:如果本网页打开太慢或显示不完整,请尝试鼠标右键“刷新”本网页!阅读过程发现任何错误请告诉我们,谢谢!! 报告错误
次次小说 返回本书目录 我的书架 我的书签 TXT全本下载 进入书吧 加入书签

200私房菜谱-第4章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!



此菜原汁原味、有肉有菜、菜比肉香;而且简单易做,只要提前计划好,实际时间不到半小时,就可解决一家人的晚餐
蚝油牛肉
做牛肉要先浸足水才嫩,切片后加1/4杯水,还可以加入少量苏打一起浸泡至少半个小时。我常常按下面的做法做牛肉,味美又鲜嫩,连不爱吃牛肉的人都说这个做法好吃的很:
1。将净腿肉切成柳叶薄片,用少量苏打粉、料酒(我有时用伏特加代替料酒)、鸡蛋(半只)、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆,掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁;
2。将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内,滑至成熟,倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片,烹料酒;用拌好的味汁勾芡;在旺火上翻炒几下;迅速装盘即成。
这道菜也可加入自己喜欢的蔬菜,即在葱姜出香味后加如蔬菜炒至八成熟,再倒入牛肉片。
西湖牛肉羹
【原料】牛肉一小块,香菇2个,香菜一小把,鸡蛋清一个
【调料】盐、味精、胡椒粉、生粉
【作法】
1、牛肉剁成小粒,冷水下锅,待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。鸡蛋只取蛋清,倒入汤碗内备用
2、锅内水烧开,下牛肉粒和香菇粒,水开后再略烧一会儿;加盐、味精、胡椒粉
3、用湿生粉勾芡后,倒入盛有蛋清的汤碗里,迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮状
4、最后撒入香菜即可
心得:如果家里有嫩豆腐,切碎后放入汤中与牛肉同烧,更有风味
宋嫂鱼羹
【材料】鲤鱼(中间的两段就好),香菇5…6个,姜1块,醋,盐,料酒,淀粉少许
步骤:
1,鲤鱼洗净,放在水里煮。放一点点花椒什幺的也行。
2,香菇,姜切丝。
3,鲤鱼看煮的白白的时候,捞出,放在碗里,把刺挑出来。一条一条撕成和香菇差不多大小的丝。
4,在挑鱼刺的时候,换清水煮开放入香菇和姜。煮出味道后,放入鲤鱼丝。依次放入醋,料酒,看个人口味放盐,最后放淀粉勾芡。
5,汤不要太多,多了难看。
西湖醋鱼
原料活草鱼1条(重约700克),绍酒25克,姜末1。5克,酱油75克,白糖60克,醋50克,湿淀粉50克,麻油少许
【制法】一、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天,使鱼肉结实,消除泥土气味。烹前将鱼宰杀,去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。将鱼背朝外,放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀,从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下,同时将鱼头对劈开,使之成为脱骨相连的两丬,斩去鱼齿。
二、锅内放清水1000克,旺火烧沸,将鱼摊开,背面朝下放入,再烧开,即将锅端上小火煮约3分钟,至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出,即用漏勺捞出,沥干汤水,鱼皮朝上,平摊在盆里。
三、另用净锅上火,放入汆鱼的原汤250克,加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开,加醋,用湿淀粉着腻,搅成浓汁,淋上麻油,浇在鱼身上即成。
特点色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜。
鱼腹藏羊肉
配料:
鲜鲤鱼700克,净羊肉200克香菇50克,冬笋30克,黄瓜20克红辣椒15克,精盐、酱油各10克,料酒25克,醋、糖各20克
制作【方法】将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制;将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状,加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中;将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟;将红辣椒、黄瓜切成细丝,摆放在烤好的鱼腹上即可。
注意:
营养成分:胆固醇:160毫克碳水化合物:22克蛋白质:157克脂肪:26克热量:976大卡
风味特点:
山东名菜,相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,烤制而成。成菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。
荷包鲫鱼
【原料】鲫鱼一条,重八两到一斤左右,在北美的朋友的可以使用三线鲈/鳢鱼(国内称为胭脂鱼)
辅料:猪瘦肉馅半斤,鸡蛋一个,葱姜蒜,料酒,酱油(生抽),糖,淀粉,胡椒粉,毛汤,植物油
【做法】将鱼洗净,如果是鲫鱼,特别需要将腹内黑膜撕掉,其它鱼类一定要把油脂去掉,保证没有太大腥味。散入一点井盐和料酒,抹开。肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲,塞入鱼肚。起油锅,将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄,如果又时间和耐心,可以多煎一会。起锅,用余油将大蒜和葱姜段炒香,把鱼重新入锅,烹入料酒,用盖闷一下,下生抽,糖和毛汤,锅开以后转中火焖约15分钟,下胡椒粉和盐,调好味口,如果汤多可以将汁收干一些起锅。将生蒜末半茶匙放到鱼上,用热香油浇一下,大功告成
如果不喜欢甜味的可以少放糖,不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。
特点:此菜色泽酱红油亮,鱼肉滋味厚,肉末香,汤汁浓,小弟喜欢用其拌饭。
葱油鱼
1、挑一条1斤重左右的草鱼,刮鳞开肚(请卖鱼的人帮忙是不错的方法),洗净,沿着鱼肚子剖开到鱼背,让鱼整个背朝上,呈趴着的姿势。
2、烧开一锅水,放鱼进去煮几分钟,煮鱼的时间是个关键久了肉会老,当用筷子能插进鱼背的时候就要捞出来,让鱼伏卧在碟子上。
3、切十几根葱花,撒在鱼的身上,浇一点黄酒,均匀撒点盐、味精、倒一点蒸鱼酱油,把大概二三两油烧得热热的,往鱼身上一浇,大功告成。
糖醋鱼段
这周有一家西人的超市卖三文鱼特别的便宜,就买了一大条做了糖醋鱼段,很好吃,特别适合做不是很鲜的冻鱼,说来给广大猫咪分享:
【原料】鱼一条,生抽,老抽,醋,糖,葱,姜,花椒,八角,料酒
【做法】
1。将鱼洗净,沥干水份,切成鱼段,放如盆中,洒盐,生抽,打一个蛋,并抓一把面粉,用手拌匀,味十五分钟。
2。火上放平底锅,锅中放油,油多些(用来炸鱼段的),油七成热时,放入味好的鱼段,炸至金黄捞出(炸鱼剩的油,倒入其它容器,用于以后炸东西用)。
3。锅中放新油,等油热后,放入花椒,八角和葱,姜炒香。
4。放入炸好的鱼段,然后放生抽,老抽,料酒,醋和一点水,将火拧小,盖锅盖炖,中间翻面,可以尝尝口味,加糖,醋调整味道。
5。等鱼段熟,汤收后盛盘。
味道浓郁,咸甜酸皆有,十分开胃。
甜味熏鱼
【材料】银鲳鱼12两、葱段3两、姜片10片、芫荽2两、八角少许。
鲳鱼腌料:古月粉少许、盐1/3茶匙、糖1茶匙、生抽1茶匙、老抽1茶匙、绍酒少许。
煮鱼调味料:绍酒2茶匙、老抽2茶匙、古月粉少许、糖2茶匙、盐1/2茶匙、生抽1茶匙。
【【制法】】
1。把鲳鱼洗净,切好,腌15分钟。
2。放在滚油中以猛火炸至脆身,时间约为数分钟,隔火备用。
3。锅中倒少许油,加进姜片、八角、葱段及芫荽炒香,再注清水8安士及调味料。
4。待水滚后,放回鲳鱼,以慢火煮2分钟。
5。上碟前加些麻油,埋薄芡,待凉后,放在雪柜,想吃便可随时开餐!
烹调小心得:由于腌鱼时已放了老抽,故此在炸的过程中,要注意时间,以免过(火农)。
山椒蒸鲩鱼及心得
鲩鱼也叫草鱼,这里主要是学做法,对鱼的品种别太较劲,您选其它适合蒸的鱼也可以,只要别再发帖子追问、研究鲩鱼的品种就行,当然也别拿带鱼或鳝鱼来蒸。
【原料】
鲩鱼1条(600克左右,别太小或太大),野山椒100克,小红辣椒50克,洋葱50克,生姜20克,大葱50克,姜米10克,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、山椒水、香油适量。
操练:
1、鲩鱼杀后洗净,从脊背处剖成两半,去掉骨刺后,在鱼皮肉的一面划上柳叶刀,用拍破的生姜和大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍10分钟,再拣去葱姜,将鲩鱼装盘;野山椒去蒂剁细,小红辣椒去蒂去籽剁细;洋葱去皮切细。
2、将野山椒、小红辣椒、洋葱、姜米放在小碗中,加入精盐、白糖、味精、山椒水、香油等调均成味汁,淋在盘中的鲩鱼上,放入已经开锅的蒸锅中旺火蒸8分钟,闭火,别开锅盖,用余热虚蒸2分钟后立即出锅。开吃!真的是又鲜又开胃呀
心得:
1、如果您不会给鱼剔骨,也不必因畏难耽误了一顿美食,您可以直接蒸。
2、山椒还可以蒸肉、蒸排骨,同时还可以加入米粉,象粉蒸肉的做法。
3、调料也根据自己的口味试着放,不用以克为单位那幺精确。
水煮活鱼
草鱼(三斤)搞干净,鱼头切下,切两半,放一边,鱼肉剔下,鱼骨切段放一边,鱼肉切片后,碗中放豆粉,胡椒粉,盐,料酒,将鱼片放入拌匀。葱(三根)切段,蒜(五颗)拍烂,泡辣椒(五根)切段,花椒一小把,放一小盘内待用,干辣椒十个切段,加花椒一把放入另一小盘内待用。
锅烧热,下油,放入豆瓣酱炒两下,出红油后,放鱼头、鱼骨翻炒两下,下第一盘中的调料,再炒两分钟,加水(大半锅),煮开后加盐,糖(一点点)调味,再煮十分钟左右,下鱼片,用筷子拨散鱼片以免粘在一起。再煮开后起锅装碗(我可装了两大碗)。(鱼片不能煮久,否则会老)
锅洗净,烧热,下油(多一点),烧热,下入第二盘中的干辣椒、花椒,爆香,浇入碗中。〃滋〃的一声响。拿筷子吧。
豆花鱼
杀好鱼。放盐。料酒。姜。葱。腌一会儿。姜切末。蒜切末。葱切马耳朵。泡辣椒剁细。豆半酱剁细待用。锅中下油量多一些。烧七陈热。下鱼炸制。外酥内嫩捞起。锅中下油中小火。下豆半酱泡辣椒炒酥香。油呈红色下姜葱蒜。炒香掺汤。下。酱油。盐。糖。醋。胡椒料酒。花椒。校正味后下鱼烧制。中火。最后捞起鱼。下豆花小烧一会。捞起盖在鱼上。锅中汤汁加味精。香油。勾薄欠。淋在鱼和豆上。撒葱花。即成。
大蒜烧鲶鱼做法及心得
辣椒豆酱蒸CATFISH(鲶鱼)
鲜的红尖椒数个,去蒂去核,切小圈,加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2-3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱,用手指沾一点尝尝是否够咸(个人口味而定),如果不够咸,可以加盐少许;
CATFISH(鲶鱼)1条(约1-2斤)宰干净,去鳃、内脏,把鱼腹内黑膜刮去,洗净,然后选以下2种方法中的任何一种以去掉鱼身上的腥粘黏液:
方法1:用90C左右热水浇在鱼身上,然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去,再用冷水冲洗一下…这种方法快速方便有效率,但是会稍损鱼皮的鲜滑口感
方法2:用粗盐0。5…1汤匙均匀撒在鱼身上下,用力擦洗,再撒生粉适量,把鱼身上黏液粘掉、擦去,然后用水冲洗干净---这种方法比较复杂,但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩
用锋利菜刀把已经弄干净的鲶鱼打横切成约1。5…2CM厚的圆圆的金钱片,然后用调好的蒸鱼酱把切好的鱼块(FISHSTEAK)拌均匀,放大碟子中,鱼块上下都撒上切成丝的葱白(4-5条葱白,葱青切丝待用)、陈皮丝(陈皮要预先用水发泡开)--鲶鱼是河鱼,有泥腥味道,用陈皮、葱白最去泥腥味,效果远胜姜丝;
用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟,
1,隔水清蒸版:锅中下水,放上蒸隔,把放了鱼的碟子放在蒸隔上,待水充分沸腾后再加盖子,这样碟子
返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 0
未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
温馨提示: 温看小说的同时发表评论,说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦!发表书评还可以获得积分和经验奖励,认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦!