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200私房菜谱-第39章

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调汁:用大碗装凉皮和面筋,放入醋两勺,生抽1勺,蒜1瓣拍碎,水1勺,盐、味精少许,加些焯好的芹菜丝、绿豆芽或香菜更好。将一勺油烧热,放辣椒粉,熄火,趁热浇到碗里,拌匀即得。此调味料可拌凉菜或吃油泼面
注:1。可准备两个蛋糕模子轮流用。2。美国面粉不如陕西面粉,拌好后会有断开现象,不过味道足够你回味了。3。面筋蒸好后可做菜,与肉同烧比肉还好吃。
凉皮的做法
寻找一个圆形平底的模子;我用的是吃MEATPIE剩下的模子(象锡纸一样质地)就可以了。但是要足够大;以能放入锅内为准。我还在它的侧面各扎了两个小洞;各穿了一段细绳子。当作把手。主要是在凉皮蒸熟后提取模子时用;因为会很烫。
面粉用量:一杯(够俩人吃)建议先用半杯面粉试一下;如果感觉很好;可以很快再制作面糊。
和面粉:面粉放入盆中;加一点点盐(增加韧性);一点一点加水同时用筷子搅拌;直到面粉可以抱成团的时候;停止加水;因为你会发现面团中有很多的面疙瘩。这时候;要不停的用筷子搅拌直到面团中没有了疙瘩为止。继续开始一点一点的加水;每加一次水;就要搅拌到水和面混合均匀为止。在继续下一次加水。一直到面糊的感觉象油一样粘稠就行了。如果还不清楚的话就试一下将面糊倒入模子中;看面糊会不会自动流淌至四周。当然了;也不能太稀了。总之多实践就知道了
如果想吃口感硬;筋道一点的;面糊就应该稍微稠一点;否则就稀一点。另外;放入冰箱里放一天后会更筋道。
制作:
倒入一勺面糊;左右转动模子;直到面糊流淌至四周。同时大火烧开锅至滚水;将模子放入锅内。盖上锅盖。大火5分钟即可。取出模子;放入已经备好的凉水中冰一下;(也可以直接用凉水冲一下模子的背面);凉皮由于受冷收缩就会自然和模子脱离。揭离凉皮放于案板上;上下对折成H型切成细条。在切的同时继续做下一张。注意;在切的时候会感到凉皮粘刀;没有关系;在刀两面抹一点凉水;继续切就是了。(我用的MEATPIE模子本身就属于不粘型的;其实就不用抹油了。抹了油之后;反倒更糟糕。面糊根本就跑不到四周;我朝左晃;面糊就整体朝左移。干脆多到了一些。)
配菜:黄瓜丝或黄豆芽或绿豆芽等。
调料汁:
盐水;醋水;酱油水;味精水;蒜水;芝麻油(芝麻酱也行);辣椒油;喜欢吃芥末的话;也可以加点芥末。也可以将醋和酱油适量倒入小碗内(量以个人的口味而异);加水少量稀释;再将盐和味精等其它调味品直接拌入。
黄米粉
将黄豆在锅里炒熟(估计在烤箱或温波炉里烤会是同样的),大米煮熟,注意水要少,饭要干,再晒干,然后把黄豆和饭干一齐打成细粉,就成了黄米粉。吃时加点糖,用开水冲,搅成糊糊,味道真是好极了,又好吃又滋补
脆炸牛奶
【材料】1斤鲜奶(全脂奶,不要掺水呀!)兑生粉2两、糖1两和鸡蛋清6个;面粉1斤半,盐1-2茶匙,发酵粉1汤匙(兑脆炸浆用的),油2斤(用来炸东西,实际上不必用那幺多,最好用花生油,香些)
【做法】
1,把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大汤碗中,搅拌均匀,
2,将1倒入锅中,煮沸后转为文火,慢慢翻炒至呈糊状后铲起放在盘内摊平晾凉,然后放冰箱上格,冷却变硬后取出切块
3,面粉加油3两、水大半斤、盐、发酵粉,放在盆内拌匀,调成炸牛奶用的脆浆;
4,锅里放油,多多的油,烧热至六成,注意油不能太热,然后再将切好的冰奶糕放入面浆中滚上脆浆,逐只放入油锅,炸至金黄色就可以上碟开吃了!
脆皮牛奶是一款颇受食客欢迎的甜肴,其传统【制法】是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状,再注入沸水锅中,烧沸至凝固后,转入抹有油脂的窝盘中,待其冷却后再改刀成条,然后经挂粉;糊;油炸而成。
脆皮花生奶
【原料】花生酱50克奶粉50克白糖50克椰浆25克花生米100克鸡蛋2个粟粉、干淀粉各适量色拉油1500克约耗75克
【【制法】】
1将花生酱、奶粉、白糖、椰浆、粟粉共纳一盆,再加入适量清水搅匀成奶浆;花生米去皮,用刀拍碎;鸡蛋磕入碗中搅散。均备用。
2净锅上火,掺入少许清水烧沸,将奶浆徐徐淋入锅中,并用手勺朝着一个方向慢慢推搅,全部淋完后转成中火,视锅中奶浆略呈糊状时,起锅倒在抹有油脂的深盘内,待冷却后改刀成6厘米长的粗条。
3油锅上火,烧至六成热时,将奶浆条逐一沾匀干淀粉,拖匀蛋液,再裹上一层碎花生米,用手稍加按实后,下入锅中炸至色呈金黄时,捞出沥油,摆入盘中即可上桌。
特点:香甜可口,花生酥香。
脆皮乳酸奶
【原料】奶粉45克白糖50克白醋20克西红柿沙司25克柠檬汁15克三花淡奶25克炼乳20克可可粉10克粟粉、吉士粉各适量色拉油1500克约耗50克
【【制法】】
1将奶粉、白糖、白醋、西红柿沙司、柠檬汁、三花淡奶、粟粉、炼乳和可可粉共纳一盆,再加入适量清水搅匀成奶浆。
2净锅上火,注入少量清水烧沸,将奶浆徐徐淋入锅中,并用手勺朝一个方向慢慢推搅,全部淋完后转成中火,视锅中奶浆略呈糊状时,起锅倒在抹有油脂的深盘内,待冷却后改刀成6厘米长的粗条。
3油锅上火,烧至六成热时,将奶浆条逐一沾匀吉士粉,下入锅中炸至色呈金红时,捞出沥油,摆入盘中即可上桌。
特点:色泽金红,甜酸爽口。
脆皮蔬菜奶
【原料】奶粉50克白糖30克芹菜50克洋葱30克胡萝卜25克大蒜20克粟粉、淀粉各适量色拉油1500克约耗50克
【【制法】】
1芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜、大蒜择洗干净,分别剁成茸后挤出汁液,将汁液同粟粉、白糖、奶粉共纳一盆,再加入适量清水搅匀成奶浆。
2净锅上火,掺入清水烧沸,将奶浆徐徐淋入锅中,并用手勺朝一个方向慢慢推搅,全部淋完后转成中火,至奶浆略呈糊状时,起锅倒入抹有油脂的深盘内,待冷却后改刀成6厘米长的粗条。
3油锅上火,烧至六成热时,将奶浆条逐一沾匀干淀粉,下入锅中炸至色呈翠绿时,捞出沥油,摆入盘中即可上桌。
特点:色泽翠绿,蔬香浓郁。
脆皮咖喱奶
【原料】奶粉50克白糖15克咖喱粉30克沙姜粉10克青椒10克红椒10克洋葱15克精盐3克味精3克椒盐2克孜然粉10克花雕酒6克粟粉、干淀粉各适量色拉油1500克约耗75克
【【制法】】
1奶粉、白糖、精盐、味精、咖喱粉、沙姜粉、粟粉等共纳一盆,再加入适量清水搅匀成奶浆;青椒、红椒、洋葱均切米粒状。
2净锅上火,掺入清水烧沸,将奶浆徐徐淋入锅中,并用手勺朝一个方向慢慢推搅,全部淋完后转成中火,视奶浆略呈糊状时,起锅盛入深盘内,待冷却后切成6厘米长的粗条。
3油锅上火,烧至六成热时,将奶浆条逐一沾匀干淀粉,下入油锅中炸至呈金黄色时,捞出沥油。
4锅留底油,投入青椒末、红椒末、洋葱末爆香,烹入花雕酒,倒入奶浆条,调入椒盐、孜然粉颠匀,起锅装盘即成。
特点:色泽金黄,外焦内嫩。
炒鲜奶
【用料】鲜牛奶(325克)、鲜草菇(20克)、地栗粉(40克)、鸡蛋白(6中)、味精(12。5克)、精盐。
【【制法】】一.将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀,再与草菇调匀。二.用铁锅烧热,放猪油(要保持文火温油),将拌匀的奶蛋、鸭肝粒等物倾入锅兜(推)匀,如火力太猛,须将锅稍离火,只要使奶蛋炒嫩即好。不要用其它粉,应该用菱粉。锅要洗得很干净,火候掌握好,要不停地推铲,否则很容易便粘底。
附注:如果放配料,还是用蟹肉比校好,类形既相似,色彩搭配也适宜。菜肴中间(炒成以后)撒少许火腿末,更是锦是添花。色雪白,淡而鲜,并有奶汁味,春季最宜。
大良炒鲜奶
1。火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2。将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。
3。用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀
4。用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。
双皮奶1
120mlmilk;1个鸡蛋清,1,先把鸡蛋清打阿打阿彻底打散2,把打好的蛋清倒入牛奶里头,搅阿搅阿,搅匀3。加糖4,放到锅里蒸,记得盖盖5。蒸6,7分钟6,想吃热得就可以开吃了,想吃凉得就放到雪柜里头冻一冻再吃
双皮奶2
【用料】绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶,生鸡蛋清若干个,糖若干
1,先在锅中煮鲜奶,小沸后熄火,分一个个小饭碗中,晾凉,此时,奶的表面会结了一层奶皮;
2,轻轻用牙签/尖细的小筷子把奶皮稍挑起一小角,顺着这口子,把碗中的奶另外倒出,注意不要弄破奶皮,如此处理每一碗奶;
3,把倒出的奶汁加蛋清(用量为每碗奶加蛋清一个)、糖,用力搅打均匀,然后撇去泡沫,逐一倒回每个有一层奶皮的小碗中;4,把小碗放蒸笼中蒸至凝结即可食用。出来热吃,还可以晾凉后放冰箱下格,冰一下,冷吃的风味也很好!
**450毫升全脂奶,三个鸡蛋清50毫升,共500毫升。做5小碗双皮奶。
姜撞奶1
【用料】也是用绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶,老姜榨取浓浓的姜汁一大杯(要用纱布滤取渣子),糖若干
1,先把奶放锅中加糖煮沸,火不可大;比例大致是一茶匙姜汁兑一杯牛奶(放半汤匙糖)。
2,顺着勺子缓缓将姜汁“撞”(就是倒进去)入奶中,一边轻轻地顺时针缓缓搅动,见奶有稀稀的豆腐花状物质出现时,倒入小碗中,待一会就结为嫩嫩的姜撞奶了。一汤勺的姜汁摆在碗底;牛奶倒下去后不能搅拌;静止20分钟即可
姜撞奶2
材料(一家四口的分量):砂糖7汤匙,鲜奶5盒,越老越辣的老姜
【做法】1、先将老姜去皮,磨成茸再榨出姜汁。
2、将姜汁放在碗底,每碗一汤匙。好辣者可以放多些姜汁,但不要超过3汤匙,不然辣味变成苦味。
3、将奶加糖煮熟。火候很讲究,切记不要让它沸腾,有大量烟冒出的时候见好就收。因为奶中有糖,煮的时候要用勺子搅拌,让糖溶得均匀一些。
4、这一步的难度最大,要准备一个大汤碗,把煮好的奶像拉茶那样,在半空中倒落碗中,再倒回煲里去,来回7次左右才能取得适合的温度。
5、最后,把奶分别倒在小碗里,晾三四分钟,凝固以后就大功告成。
糖酥芝麻核桃
【原料】核桃(WalnutorPecan);MapleSyruporCornSyrup;Cinimon(1tsp);糖,白芝麻
【做法】核桃加糖(根据自己口味看着加),加入糖浆(主要是为了能润泽,使你要挂的东西能沾上去)拌匀,撒匀芝麻。
烤盘上铺铝铂,喷上一层油,铺上一层核桃(不要迭罗汉),250F预热好的烤箱烤40到
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