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200私房菜谱-第28章

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3。Inthebowlofaheavy…dutyelectricmixerfittedwiththewhiskattachment;beat3wholeeggs;8eggyolks;andsugaruntillightandpaleyellow;about5minutes。Addthemixturefromsteps1and2。Addsalt;vanillaextract;lemonzest;orangezest;rumorbrandy;meltedbutter;andvegetableoil。Whiskonmediumspeeduntilbined。
4。Removewhiskattachmentfrommachine;andfitwiththedough…hookattachment。Withmixeronmedium…lowspeed;graduallyaddenoughoftheremaining8cupsflouruntildoughesawayfromsideofbowl。Transferdoughtoacleanworksurface。Kneaddough;addinganyremainingflourifnecessary;untilsmoothandelastic;5to10minutes。Transferdoughtoalargebowl;andcoverwithaclothorplasticwrap。Placeinawarmspotawayfromdrafts;andletitriseuntildoubledinsize;1to2hours。
5。Placerackinlowertwo…thirdsofoven;andheatto350°。Buttertwo9…inchovenproofsaucepans。Cutapieceofwaxpaperabout2incheslongerthanthecircumferenceofthesaucepan。Foldthisinhalfcrosswisetomakeadoublethickness。Placeinsidethesaucepan;pattingittoadheretothebutter。Thecollarshouldextend3to4inchesabovetherimofthesaucepan。Sealthe2…inchflapwithmorebutter。
6。Whendoughhasdoubledinbulk;punchdown;andsetasideone…thirdofdoughinamediumbowlcoveredwithplasticwrapfordecorations。Divideremainingtwo…thirdsdoughevenlybetweensaucepans。Placebowlandsaucepansofdoughinawarmplacetoriseforabout30minutes。
7。Onacleanworksurface;shapereserveddoughintodesiredmotifs:suns;crosses;rosettes;birds;braids;scrolls;etc。Keepanydoughthatisnotbeingusedcoveredwithplastictopreventitfromdryingout。Brushsurfaceofrisendoughinsaucepanswith3lightlybeateneggwhites。Attachdecorativedoughornaments;usingatoothpickifnecessarytosecuretoloaves。Placeinawarmplacetoriseuntilitreachesalmostthetopofpans;20to30minutes。
8。Inasmallbowl;whisktogetherremaining3eggyolks(reservingwhitesforanotheruse)with1tablespoonwater。Brusheggwashonsurfaceofloaves。Bakefor10minutes;lowertheoventemperatureto325°;andbakeforanadditional50minutesolpaskainpansfor30minutes。Whenbreadhascooledbutisstillwarm;gentlyremovefrompans;andtransfertoaracktocool。
菠萝饱
面团材料﹕高筋面粉480克(yeast)1汤匙糖120克牛奶2汤匙牛油3汤匙温水150…175毫升鸡蛋1只
菠萝脆皮材料﹕低筋面粉210克奶粉20克糖霜120克猪油60克臭粉1/2茶匙梳打粉1/2茶匙牛奶1汤匙蛋黄1/2只
菠萝饱面团做法﹕高筋面粉、依士粉同筛在台上,中间开穴,加入糖、牛奶、鸡蛋、牛油等材料混合成面团,再搓7分钟至面团软滑转置涂上油的盆中,以湿毛巾盖住,放温暖处发酵1小时(或至两倍大的面团)备用。面团取出,搓成长条,分切成20等份,滚圆后作第二次发酵20分钟
菠萝皮做法﹕面粉、奶粉同筛放于大碗开穴,加入其它材料,搓成软团,分成20小份,辗开成薄圆形,铺放上面饱上。另外准备1只鸡蛋打匀,涂上已做好型的面饱面上放入已预热的焗炉中以200C焗15…20分钟(或金黄色)即成
蜂蜜菠萝大面包
面包粉3cup;yeast2ts;salt1ts;sugar1tablespoon;butter50g(melted)
全部混合和成较软的面团发酵2小时,面团会涨到2…3倍大。
用菠萝丁150克和蜂蜜30克,再加2ts的cornstarch一起用少量butter炒成糊状做馅。
面团发好后,分成4个小面团,用手捏平,把馅分别包进去,表面刷水,再放30分钟。
烤箱375度预热20分钟,将面团们表面刷点油放进去烤40分钟即可。
甜面包卷基本面团
3CUPSALLPURPOSEFLOUR1/4CUP糖1TEASPOON盐2TEASPOONSACTIVEDRYYEAST1/2CUP水
1/2CUP牛奶1/4CUPBUTTER或者MARGARINE1EGG
【做法】先把1CUP面粉和糖;盐;YEAST混合均匀。加热水;牛奶和BUTTER到120…130(F)。鸡蛋略打散。该溶液和鸡蛋都倒入面粉混合物;先用手拌拌匀;然后中速搅拌3分钟。加入剩下的面粉;手揉或者搅拌8…10分钟;直到面团非常有弹性。初次发酵1个小时(到面团成两倍);击打面团;手指叉入面团;释放其中的气泡。然后割块儿;整行成自己想要的形状;在烤盘上放好;再发酵45…60分钟。用一个蛋加上一TABLESPOON水打匀;刷在即将入烤箱的面包胚上。350F;烤15…20分钟;或者表面金棕色。
椰蓉面包:面团杆成长方形;刷上牛油溶液;撒上多多的椰容;卷起来;切成段儿。(俺是分成的小面团;然后每个小的再切成两个)
肉桂葡萄干圈:整个面团杆开;刷上牛油溶液;撒上肉桂粉;红糖;葡萄干;卷起;两头连起来;用剪刀剪出一串口子。
Bagel面包
材料
4CUPS面粉四汤匙白糖一又二分之一杯水二又四分之一茶匙酵母(Yeast)一茶匙盐
作法:在大的混合碗中加入二杯面粉和未溶解的酵母。另外将水加热至华氏120…130度(摄氏50…55度),加入三汤匙白糖和一茶匙盐混合,再将热水缓缓加入干的材料中,用电动搅拌器低速搅拌约半分钟,并经常将碗边的干粉刮至碗中央。再用搅拌器高速搅拌三分钟,接着将剩余的面粉加入,用搅拌匙仔细搅拌均匀成柔软的面团。
在干净的桌面或板子上略撒面粉,将面团揉六至八分钟,至表面光滑不黏手且有弹性,盖上干净的布让面团发酵十分钟(猪注:此十分钟可以采用俺的水浴发面法)。第一次发酵后将面团分成十二等份,并全部揉成均匀的球形,接着再用手指将每个面团从中穿个洞,用两只食指均匀绕成圈形,中央的洞约一吋半直径,排在两个抹了薄油的大烤盘上,盖上布使其发酵二十分钟。(因为bagel不必长时间发酵,从第一个面团塑好就开始计时二十分钟,所以进行这个步骤时请动作快一点。)
在第二次发酵的同时,请在大的深锅中加热一加仑的水,并加入一汤匙的白糖。沸腾后将火力转小让水保持热度即可,再将发好的面团轻轻放入锅中,一次四个不要让面团挤在锅中,煮三十秒至一分钟后再翻面煮相同的时间,用平的滤杓轻轻捞起,并用纸巾或干净的布将水份擦干后,再排入烤盘中并在表面撒上芝麻等装饰。(如果想要成品表面有光泽,可在第二次发酵后,先入烤箱离上火源约五吋左右,将面团先烘(Broil)一分钟后再翻面烘一分钟,接着再重复煮和烤的步骤。如先烘过就要注意烤的时间不要过长。)
烤箱预热至华氏375度(摄氏190度),入烤箱烤二十五至三十分钟,或至表面呈金黄色,从盘中取出置于冷却架上冷却。
BAGEL
【材料】1000g(BREADFLOUR)、50g(BUTTER)、干酵母10g、水600g、盐10g、糖25g
【作法】1.高筋面粉中加入干酵母、盐、糖。2.加水搓揉3.揉捏时间和手劲有关,用搅拌机亦可约需10多分钟,直到将面团拉起像橡皮筋一样有筋度即可。4.加入奶油继续搓揉(约再12~14分钟)。5.揉捏到奶油全融入面团中,表面会呈光滑样。6.将面团切成每块100g大小。7.以拇指挖洞。8.再以双手圈住拉圆。9.待发酵到2倍大时,放入70℃水中过水。(注:煮1分钟左右)10.将烤箱以200℃预热20分钟,放入面团烤10分钟后,将烤箱转到180℃,再烤10分钟即可。
玉米面包
玉米面3/4杯面粉1杯bp2小勺鸡蛋白一只鸡蛋一只香草精1小勺牛奶半杯糖1/4杯盐半小勺植物油1/4杯
1,烤箱预热400F2;干的成分充分拌均3,鸡蛋和蛋白都打散,再鸡蛋内加如牛奶,油和香草精
4,再倒如干成分中,拌均即可,不要搅拌5,倒如已经涂过油的烤盘内,放入烤箱,20分钟就可以了
蛋塔制作(可作24个的分量):
一杯半水;半杯糖;三分之一杯牛奶;四个鸡蛋。(一杯=1cup=250ml)。
1。鸡蛋先打匀;加糖水;奶;再打匀。
2。蛋液静置15min(去掉气泡);液体用小勺舀入脆皮中(脆皮从冰箱里取出;放置5分钟后在加蛋液)(注意:不要舀气泡。只舀9分满;多了;加热后会漫出来)。
3。脆皮(tartshell)在foodbasic有买。在frozenfood区;一盒(12个)
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