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200私房菜谱-第25章

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桂花糖芋艿
芋艿洗去泥沙,连皮煮熟至酥。熟芋艿去皮加红糖和少许水,用小火慢煮,待汤水渐干呈糖浆时出锅,浇上糖桂花即可。如没有糖桂花,撒上炒熟的芝麻也行。做好的芋艿甜香,软糯,别有风味。是江南一带的民间食品。
糖醋芋片
芋艿去皮切薄片,另备姜末,葱花。锅上火,油热后下芋片和姜末煸炒,(喜辣者可加剪碎的干辣椒)稍后加盐,生抽,醋,到芋片熟时加糖及少许味精炒匀,撒上葱花出锅即可。
注意:糖不要加太早,会糊锅。芋艿片炒熟即可,不要炒得太软。给芋艿去皮时最好带上手套!否则会手痒难受。
芋艿鸡
草鸡收拾干净,斩成大小合适的块,姜切片。芋艿去皮改刀。锅上火,油热后下鸡块和姜片爆炒至干水气,加料酒和少许盐炒匀,加水没过鸡块盖上盖中火焖烧,待鸡熟时下芋艿同烧,并加生抽调好味,焖至鸡块及芋艿熟酥时加少许糖和味精收汁出锅装盘。注意:如用肉鸡做最好先把鸡块用开水焯一下。
最简单的—芋艿煮熟去皮;喜甜者蘸糖,喜咸者蘸酱麻油。(酱油+麻油+味精)。
芋艿还可以做粉蒸肉(排骨)的底菜。炖汤时加上芋艿也是很不错的。
豆腐芋艿汤
嫩豆腐一块;芋艿4个;肉丝少许;葱;香菜
先将芋艿切成小拇指大小的条状;放入水中煮到有白汤出现;但如果买的芋艿不好的话;可能煮不出白汤;那就等到芋艿基本煮熟;豆腐切成小块放入;同时加入肉丝一起煮20分钟。最后加入盐;葱和香菜即可。
酥炸芋片
材料;
芋头(10安士=275克)
面糊:南乳汁(1汤匙)、五香粉(1/2茶匙)、自发粉(4安士=100克)、盐(1/4茶匙)、蛋(1个)、水(适量)、油(1茶匙)
【做法】芋头去皮,洗净后切成1/2厘米厚块。2》将面糊用料拌匀成炸浆,静放片刻。3》油热,将芋头沾上炸浆,逐块放入热油中炸脆,沥干油分,热食。
另外:将芋头改为番薯,删除面糊里的南乳汁、及五香粉,又变成另外一种怀旧街边小吃。
地瓜丸子
1将地瓜蒸熟,晾凉后去皮。
2将地瓜捣碎,放入适量的糖,面粉,绞拌。面粉量以绞匀后地瓜粘稠,可以成型为好,糖以个人口味而定。
3油烧热,将绞拌好的地瓜做成丸子,放入热油中,炸至丸子金黄,捞出。趁热吃,别烫着。
外焦里嫩,松软香甜,我的口水都快出来了,有兴趣的朋友们可以试一试,应该不会失望。
另外,将地瓜切成1公分厚的片,用油煎至两面金黄!同样的做法还可以做成地瓜饼;把面糊舀到平底锅里两面煎熟。地瓜丸子里面再加馅;加切块的高粱饴糖。
地瓜布丁
把红薯蒸熟了,去皮,加蜂蜜调成泥状,先在冰箱里冷一晚,然后用冰淇淋勺——其它能作成形状的东西都可以——舀出在盘里摆成一个一个小山包状,上面放上樱桃西红柿半颗,最后淋上SYRUP。
地瓜条
【材料】去皮地瓜150公克、奶油100公克、糖粉60公克、低筋面粉180公克、盐1/4茶匙、蛋黄1个、白芝麻适量(我还加了些蜂蜜。所以多加了点面粉。另外加些苏打也可能让它更酥)
【做法】
1。地瓜切薄片,以大火蒸熟,趁热压成泥。
2。面粉过筛在面板上,放上奶油,切匀,至成碎粒,撒上盐,再放上地瓜泥,拌匀成面团,放置约15分钟。
3。将面团杆成长方形薄片,约0。5公分厚,表面刷上蛋黄,撒上芝麻,切成长条状,整齐的排列在抹油或是铺上不沾布的烤盘上,放上预热好的烤箱,以175℃(350℉)烤约25分钟。
红山汤
【原料】长根山药一根,熟食广味小香肠三根,鸡精块一块,盐,小香葱末一点。
山药去皮斜切半厘米椭圆片,小香肠斜切片。水烧开,同时倒入山药片和香肠片,加鸡精块,同熬一会,待山药熟而不碎烂,加盐调味,即可出锅,洒小香葱末。
把ALLPURPOSE变成CAKEFLOUR
每3/4杯BLEACHEDALLPURPOSEFLOUR中加入2TBSPCORNSTARCH;这就相当于1杯的CAKEFLOUR。
装饰蛋糕的奶油霜
【材料】无盐奶油一百二十五克糖粉两百五十克香草精一茶匙(或其它洋酒)鲜奶油(或鲜奶)一茶匙
【作法】1。室温软化奶油加糖粉打发2。加入香草精打匀3。加入鲜奶拌匀
各种奶油酱
主【材料】奶油或乳玛琳227克、糖粉80克
【做法】主材料加任何一项副材料,隔水加热到奶油呈半融化状,离开热水用力搅拌至光滑均匀即可
加副材料(1)牛奶4大匙、盐1/4小匙;即为咸奶油酱
加副材料(2)水4大匙、即溶咖啡1大匙;即为咖啡奶油酱
加副材料(3)水4大匙、可可粉1大匙;即为巧克力奶油酱
加副材料(4)柳橙汁4大匙、柳橙皮末1大匙;即为柳橙奶油酱
应用:以少量的奶油酱涂抹在蛋糕上或挤成奶油花作装饰皆可.大量使用则稍觉油腻
蛋黄奶油做法(日本配方)
蛋黄120g;细糖180g;无盐奶油75g;香草精18g;兰姆酒12g;把这些原料;隔水加热至糖溶解。后等到冷却;然后再銔无盐奶油825g;到搅拌桶搅拌至全发;在加入最上面的原料;搅拌圴勺即可
蛋青奶油
200克butter、100克糖放在一起先打至略显粘稠,再加两个蛋青打发就成了。
海绵蛋糕(GENOESESPONGECAKE)
1。预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS3。
2。4个鸡蛋,把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。
3。4个蛋白用高速打到硬性发泡(企身)。
4。4个蛋黄加125克/0。5CUPCASTERSUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。
5。用大勺(木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。
6。把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加,每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里,直到看不到干面粉才加下一勺。
7。用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTEDBUTTER,把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中,再用大勺稍稍翻动使它们混合。
8。把剩下的蛋白全部倒入,轻轻的把蛋白翻入混合物中。(这很关键,不要充分混合,只要看到黄黄白白参差,你中有我,我中有你就可以了)。
9。倒入铺上WAXINGPAPER的模子,放入烤箱。(应尽快放入考箱,但之前应却认烤箱温度已经达到要求)。
10。烤25…35分钟,(之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况,特别是表面的颜色,如有必要可在上下5…10度左右适当调节一下温度。)
11。从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15…20分钟倒出,把蛋糕放在铁架上直到凉透。(以前小妖没架子的时候就在桌子上排几双筷子,把蛋糕放在上面也能确保透气呢)。
CINNAMONCOFFEECAKE
13/4CUPSallpurposeflour3/4cupsugar2teaspoonsbp1teaspoonbs1/4teaspoonnutmeg3/4cupbuttermilk
1/3cupmargarineorbutter;melted1teaspoonvanilla2eggs;beaten
Topping:
1/4cupmargarineorbutter;melted3tablespoonsugar1/2teaspooncinnamon
Heatovento350F。Greasebottomonlyof9…inchsquarepan。Inlargebowl;bineallcoffeecakeingredients;stirjustuntildryingredientsaremoistened。Spreadbatteringreasedpan。
Bakeat350F。for30…40minutesoruntiltoothpickinsertedincenteresoutclean。Generouslypiercehotcakewithfork。Brushordrizzle1/4cupmeltedbutteroverhotcake。Insmallbowl;bine3tablespoonssugarandcinnamon;sprinkleoverhotcake。Servewarm。Source:PillburyThepletebookofbaking。
TropicalCarrotCake
Cake:4eggs;1cupeach:granulatedsugar;packedbrownsugar;vegetableoil;2cupsall…purposeflour;2tspbakingpowder;1/2tepcakingsoda;1tspsalt;11/2tspcinnamon;1/2tspnugmeg;2cupsgratedcarrots(about4medium);1/2cupraisins;1/2cupchoppedwalnuts(optional);1cupdrainedcrushedpineapple;1/2cupflakedcoconut
CreamCheeseIcing:8oz(250g)creamcheese;softened;1/4cupbutter;softened;2tspvanilla;3cupssiftedicingsugar;1/2cuptoastedflakedcoconut(optional)
1)Preheatovento350F。Greaseandlightlyflour10…inchBundtpan。
2)Inlargebowl;beateggswellusingelectricmixeronmediumspeed。Addsugarsgradually;beatinguntillight。Graduallybeatinoil。
3)Pourintopreparedpan。Bake75minoruntiltesterinsertedincentreesoutclean。Letcool5to10minutesinpan;turnoutontorack。Letcoolpletely。
4)Meanwhile;foricing;creamtogethercreamcheese;butterandvanillawithelectricmixeronmediumspeed。Graduallybeatinenoughicingsugartogivesmooth;spreadableconsistency(youmaynotneed3cups)。
5)Spreadicingontopandsidesofcake。Sprinklewithcoconut。
ChocolateEntrapmentCake
Cake:4oz(120g)unsweetenedchocolate;1/3cupbutter;2cupsall…purposeflour;11/2cupsgranulatedsugar;11/2tspbakingsoda;1tspsalt;11/2cupssourcream;2eggs;1tspvanilla
Icing:2oz(60g)unsweetenedchocilate;1/2cupbutter;4cupssiftedicingsugar;1/318percentcream;1tspvanilla
Glaze:1cupsemisweetchocolatechips;3tbsphotstrongcoffee;1tbspbrandy(optional);3tbspbutter;softened
1)Preheatovento350F。Greaseandlightlyflourtwo8…inchroundlayercakepans。Linebottonsofpanswithcirclesofwaxedpaper。
2)Forcake;intopofdoublebioleroversimmeringwater;meltingchocolateandbutter;stirringfrequently。Removefromheat;letcoolabout5minutes。
3)Inlargebowl;blendremainingcakeingredientswithelectricmixeronmediumspeed。Addcooledchocolatemixture;beatatmediumspeed3minutes。Dividebatterbetweenpreparedpans。
4)Bake30to35minutesoruntiltesterinsertedincentreesoutclean。Letcoolinpans10minutes;thenremovetoracks。Removewaxedpapercircles。Letcoolpletelybeforefillingandglazing。
5)Foricing;intopofdoubleboileroversimmeringwater;meltchocolate。Removefromheat;letcoolabout5minutes。
6)Inbowl;beatbutterusingelectricmixeronmediumspeeduntilfluffy;about2minutes。Graduallybeatinsugar;alternatingwithcreamandcontinuebeatinguntilsugardissolves。Beatinvanilla;thencooledchocolate。(Icingshouldbeofgoodspreadingconsistency。Iftoothin;beatinmoresugar;iftoothick;beatinmorecream。)
7)Arraneonecakelayeronservingplate;spreadwithaboutthirdoficing。Placesecondcakelayerontop。Spreadsidesandtopofcakewithremainingicing。Refrigerateuntilicingisfirm;about30minutes。
8)Forglaze;placesmallbowloversaucepanofsimmeringwater。Addchocolatechipsandcoffee;melt。Removefromheat。Stirinbrandy;ifusing。Graduallyblendinbutteruntilsmoothol2to3minutes。Spreadglazeovertopofcake;lettingitdribbledownsides。
ChocolateHazelnutTorte
Cake:1/2cupbutter;1cupgranulatedsugar;6oz(175g)semisweetchoc
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