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200私房菜谱-第1章

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香橙烧猪肉条
超市卖的新鲜精廋猪肉一块,切成小指粗的长条。
【材料】鲜橙两个,蒜茸随意,柠檬两个
1…先把猪扒放些许盐、味精、豆粉腌好。十分钟就可以了
2…把橙、柠檬榨汁,糖、盐、味精调成糖醋汁
3…再把猪肉条放在热油中炸至七、八成熟,取出,沥干。
4…锅热放油,再加蒜茸,爆香后再倒入糖醋汁、猪肉条。收汁取出即可!
腊肠
灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。
将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。
肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。
将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了。。
鱼香碎滑鸡
鸡肉,随便什幺部位。搅碎。加盐,料酒,生粉浆好。另姜剁细,蒜剁细,葱切花。泡辣椒剁细,豆瓣酱剁细。
碗中:酱油,胡椒,盐,味素,白糖,醋,汤,调小荔枝味。锅中下油中小火,下豆瓣酱,泡辣椒,炒香,油呈红色,大火下葱姜蒜,炒香,下鸡肉。(事先过油7成熟),再倒入碗中调料,勾芡出锅,撒葱花,即成。
山椒拌白肉
【原料】
猪臀尖肉500克、野山椒100克、大蒜50克、香菜25克、生姜20克、花椒、料酒、山椒水、白糖、味精、香油、色拉油等各适量。
【做法】
1、猪臀尖肉洗净,入沸水锅中汆去血水后,再放入清水锅中,加入生姜(拍破)、花椒、料酒煮至八成熟,然后锅离火,焖至肉熟且汤汁冷后,将肉捞出片成薄片,整齐地摆放在盘内;野山椒去蒂剁细;大蒜去皮捣成泥,入锅用少许色拉油炒香后铲出;香菜洗净切碎。
2、将野山椒、白糖、味精、山椒水、香油放在一个碗中,调成山椒味汁,淋在盘中白肉上,最后浇上蒜泥油,撒上香菜。搞定!
心得:为了突出野山椒的风味特色,菜中最好不放酱油。
蒜泥白肉
选猪大腿后垫肉,带皮,下锅煮。加花椒,姜葱,待肉煮熟,不要捞出,等其泡在汤里。直到温热。蒜泥,红油辣椒,白糖,味素,复制红酱油(酱油,红塘,姜香料,味精,熬至浓稠颜色红亮)准备好。把肉捞出切薄片,然后卷起来,整齐排在盘中,淋上调料。
家常连锅
上好五花肉1斤,萝卜2斤。生姜1块及葱若干洗净。铁锅里倒水加五花肉,水要多些,至少要把肉淹没,姜排碎放入锅里。大火烧开,打去浮沫。然后将萝卜去皮切成一指厚片,下入锅中。继续煮。此时可以将葱切葱花,加酱油,味精,熟油辣子等做成蘸水。也可用家常豆瓣做蘸水。待肉熟后,取出,切薄片,再下入锅中,煮至萝卜熟,即可。
醉妃白肉
【材料】上好五花肉,绍兴酒,黑白胡椒粉,盐,味精。
【方法】1,五花肉处理好,切成1寸半到2寸宽的长条,用酒泡24小时。
2,调味料拌匀。
3,将1,料拿罐略擦干后,用调匀的料腌10小时。
4,将3,料排在铝箔纸上,入预热烤箱中200摄氏度烤30分钟。
5,烤好的肉冷却后切片。
梅菜芋头扣肉
将刮净的带皮五花肉切成5…7厘米见方的大块,加水煮半小时后捞出,抹干水分和油,用叉子在肉皮上扎出许多孔,趁热在肉皮上抹老抽,下油锅炸至金黄色,取出切成约7毫米的片,将芋头也洗净,削皮,切成和肉差不多大小的块,下油锅稍炸。然后将肉和芋头相间码在碗里,肉皮向下,上面码上垫底的梅菜(要事先泡好,洗净沙子,挤干水分),倒入用酱油,葱,姜,糖,料酒,南乳,八角及一点汤兑成的汁。上笼蒸1小时左右,熟后除去汤,倒扣在碗中,将汤汁勾薄芡,浇在扣肉上即可。
肉皮一定要扎许多小孔,越密越好,这样炸出来的肉皮才会够酥。老抽要趁热抹才能上好色。芋头片要用油炸一下才容易软绵。选择梅菜垫底,吃起来才不会腻。八角没有的话可以不用,一定要用南乳,味道才够浓。
东坡肉
用料是五花肉(连皮的),还有姜葱、料酒(绍兴黄酒至少1瓶)、冰片糖,另加八角花椒桂皮甘草片各少许
1,五花肉切方块,先放进已经沸腾的开水中煮煮,煮出杂质渣子,然后用冷水冲洗干净,用干净布吸干水分;(这步和冰研的东坡肉的处理一样)
2,肥而不腻的关键——第二步:先中火后大火,烧热平底的不粘锅,然后把五花肉皮朝下放入锅中干烙,马上把火调至中偏小火,(注意:这一步我是绝对不下油的!)烙至猪皮发泡发白,然后把肉翻转,烙一下有肉的几面,这是火可以调大一点点,把肉面烙至微泛金黄则可。虽然我没有下油,但是猪肉自己会出油而且会溅油星子,所以做这一步是大家还是要小心,以免被油星子溅上烫伤!这样处理,既不耗油又可得皮松而肉质肥而不腻的效果(我这一步和冰研的用油炸很不同)
3,肉已经烙过了,不要关火,趁热倒少许料酒,这时你可以听见“沙拉”的声音,把肉翻翻,倒酱油,又听见“沙拉沙拉”的声音,把肉再翻翻,让肉四面都均匀沾上酱油,然后下去皮拍过的姜片,还有葱(葱白用刀拍拍)、4/5瓶料酒(刚好淹过肉)、冰片糖(1/2片)、花椒八角桂皮甘草片少许,大火煮沸,尝尝够不够咸,如果不够,再下些酱油,然后改小火,慢慢煮1个半小时就OK了!
5,由于酒远比水容易挥发,所以我留了1/5瓶酒,虽然原则上炖肉应该尽量不揭盖,但是如果你在玻璃盖中发现汁快干了,还是要马上开盖下多些料酒的,尤其是第一次做的时候,火候、酒下的量往往还没有能够好好掌握时更要如此,唉,总不能眼看着干锅烧焦吧!不过煮出来以后的东坡肉酒香四溢,真是很好吃的!
腐乳肉
【主料】猪五花肉
【调料】腐乳,酱油,白糖,味精,猪油(我们没有猪油,就省略了),葱段,姜块(拍)。
【做法】将猪肉放锅内煮,六成熟时捞出晾凉。然后切成8厘米长、0。7厘米厚的片,皮朝下,整齐地码在碗内,放入酱油,白糖,葱段,姜块,腐乳(研碎),上屉蒸一小时左右。然后将汤控入勺内,肉扣在盘子内。勺移旺火上,将汤收浓时点味精,淋猪油少许(没有就算了),浇在盘内的肉上即可。
特点:色如玫瑰,味道咸甜,别有风味。
蚂蚁上树
【材料】粉丝(三两)、瘦肉(二两)、红椒(一只)、葱(一棵)、姜茸(半茶匙)、上汤(半杯)、调味料:生抽(两茶匙)、豆瓣酱、酒(各一茶匙)、盐、糖(各1/8茶匙)、酒糟(南货店有售)(一茶匙)。
【做法】1、瘦肉洗净抹干,剁碎。红椒去籽,与葱分别洗净及切粒。2、粉丝放入滚油中炸脆即盛起,不要炸至金黄色。3、烧热镬,下油1。5汤匙爆香姜茸,放入肉碎及红椒粒炒片刻,加入调味料、上汤及粉丝,慢火煮至汁收干,再加入葱粒兜匀即可上碟。
鱼香肉丝粉丝煲
【材料】猪肉(8两)、木耳(少许)、马蹄(少许)、粉丝(1扎)、
调味料:
蒜茸、姜茸(各1/2汤匙)、葱末(1汤匙)、辣豆瓣酱(1/2汤匙)、醋(1/2汤匙)、生粉(少许)、盐(1/2茶匙)、鸡粉(1/2茶匙)、糖(1茶匙)、生抽(1…1/2汤匙)
【做法】
1》猪肉切丝加生抽1汤匙、生粉拌匀腌一下。
2》木耳切丝;马蹄切碎;粉丝泡软。
3》油热炒肉丝8分熟即捞出沥干。
4》余油爆香姜茸、蒜茸、葱末、辣豆瓣酱,续入马蹄、木耳略炒,随加入肉丝炒匀后加糖、鸡粉、醋调味,并以生粉勾芡即可。
5》将粉丝放入煲中加少许水及盐1/2茶匙、生抽1/2汤匙调味,煮滚后将鱼香肉丝放入煮约半分钟即可。
碗仔翅
【材料】粉丝(40克=1…1/2安士)、瘦肉(75克=3安士)、冬菇(5只)、姜(1片)
汤料:水(4杯)、鸡粉、糖、盐、生粉、老抽、麻油(各1茶匙)
芡汁:马蹄粉(2汤匙)、水(4汤匙)、
拌食:胡椒粉(适量)、浙醋(适量)
【做法】
1》粉丝泡软剪碎,沥干。
2》瘦肉煮熟拆成细丝,冬菇泡软切丝。
3》用一汤匙油起锅,爆香姜片起掉不要:洒酒加入汤料煮滚。
4》将所有材料放入汤料内,煮滚勾马蹄芡,推稠即可,同胡椒粉及浙醋同上。
另外:勾芡时要小火,否则马蹄粉会和粉丝黏成一团。
川肉丝
猪肉切成粗丝,用生粉,料酒,蛋清,盐,胡椒粉调匀上味。另准备豆芽洗净,香菜,花椒粉,辣椒粉,味精,白糖,香油,盐。
鸡汤烧开,下猪肉丝,用筷子拨散。肉丝发白,立刻捞出,滴干水分。拌入调味料,豆芽,香菜即可。
盐煎肉1
【主料】猪后腿三刀肉200克,青蒜(或青椒、蒜台)7克。
【调料】
大油65克,酱油、面酱、豆豉、料酒各15克,豆瓣酱15克,盐2克,白糖5克,葱25克,味精3克。
【作法】(1)将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片。青蒜切成3厘米长的段,葱切成马耳状。(2)炒勺烧热注油,油热后下入肉煸炒,待断生时(勿过火)下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜,并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后,翻炒几下便成。
盐煎肉2
带皮的猪腿肉1磅,切片。
炒锅中放少量油,放入肉片,煸炒出油,下辣椒酱一勺,豆豉酱一勺半,稍炒出香味,加切成丝的灯笼辣椒,蒜苗,少量糖、味精,起锅,装盘。
叉烧肉
【材料】猪肉、李锦记叉烧酱、生粉(少许)、糖(少许)、油
【做法】
1,把猪肉切成大约1。5-2CM厚的许多片大片,然后用刀背在猪肉的两面细剁各一遍,把猪肉剁软,以便入味;
2,用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀,腌片刻;
3,然后用调羹舀出叉烧酱,厚厚地涂抹在猪肉片的两面,记住,要厚厚的。用量大约是1LB的猪肉配5汤匙左右的叉烧酱,反正要达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果;
4,蒙上保鲜纸,放进冰箱里腌过夜(一般我们是下午调味,腌到第二天近中午才拿出来);
5,烧热油锅,大火热锅时放下猪肉块用油煎,待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面,看到转色了,就调回小火,慢慢煎熟,注意火候,不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了。煎至筷子可以戳穿猪肉块时,美味的简易叉烧就做好了!
心得:
1,挑选猪肉中叫“夹心肉”的部分,这部分的肉以
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