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腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。
腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现，江南水乡旷宇，恒新知味。
腌笃鲜应该是上海本帮菜，曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆，他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细，阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断，腌笃鲜应该属于本帮菜，第一是本帮菜发源于江浙乡土，海派菜受移植的粤菜改良；第二是本帮菜多取料于地产与河鲜，海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上，我请教一道做评委的上海美食评论家江礼，他认为沪菜系如今已有无数派，各种改良主义风味频仍登场，这境况恰如北京及其他大都市，新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看，腌笃鲜也属于本帮菜。关于腌笃鲜的本帮与海派的隶属追究，是想借机言明，食界已有将腌笃鲜划归海派的趋势，即便是上海人认同这个划归，我以为理由仍不充分，腌笃鲜有沪菜的根性是不可怀疑的，因此坐定了本帮菜的席位。
第五章 碧螺春意小风绵绵第8节 去兰州
窗外是沉落的夕阳，夕辉照耀在沿路的河流上，这条河叫湟水，在西宁去青海湖之间有一个湟源县，它是在那边汇集无数的支流下来的。古代的西宁还就叫湟中，现在的湟中却是另一个城市了。湟水也是昌耀表现最丰富的一条河，但《慈航》写的应该是黄河。
到了兰州，我住在新闻大厦。
兰州最有名的去处便是夜市，这个夜市离黄河铁桥不远，而这座黄河铁桥也快一百年了，颇像《廊桥遗梦》中的那座廊桥。此时明亮的月亮贴在蓝天最高的圆顶上，夜市也是一片灯火辉煌，街上的人拖着长长的影子移动，不知道为什么，兰州总是给我一个巨大的玻璃蒙古包的感觉。夜市是小吃夜市，仿佛是全体西域人民都到这里来品尝西部完全风味。它确实好，坐在小吃摊前，晚风柔凉地在后面轻轻吹拂，炉火温温地在前面给暖，吃着并且喝着，汗就悄悄地出来了，晚风就把它带走了。间或也好像能听到黄河的涛声。
夜市以清真为主，兰州拉面算此地为最正宗的一味了。兰州拉面，一块七元一碗，全兰州城统一价，我通常是要双份牛肉的，付双份牛肉的钱。兰州拉面我这一回是作了彻底的考证，兰州拉面的历史已经有八十五年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽且醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名震各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗的了。……久之，似也没有人管它正宗与否，生意这么好，我估计兰州一碗拉面，足可以消费掉甘肃生产的麦子。而且我可以判定，20世纪以前的烧烤时代可能在21世纪开始终结，饮食文化进入一个全新的水煮时代。
我要了一个煮羊头。这种煮羊头肉板上一字排开，羊视眈眈地看着来者，就有一些沧桑。我让摊主在烤炉上烤了，要了五泉啤酒，就着月亮开始喝起来。羊头也似水土流失过甚的山头，肉是不多的，惟地壳般的头骨隆起。羊头周边的肉吃罢，摊主就主动伸手要过羊头，搁肉板上，执起小钢斧咔嚓一下，羊头被一分为二，摊主朝内撒了五香粉和盐，极诚地说道，这才算开始吃羊头。原来是，吃羊脑。就又吃起来，喝起来，猛然发现，果然是羊头要劈开了好吃。以前我还认为，羊头一定是脸上的肉好吃呢，因为脸是经风雨见世面了的，它是有韧性的，也是叫做容貌的部位，却不曾想到还是思想的部位味道更好。哦，我算是上了杨争光的当，他是在《棺材铺》里写的羊头。
因为拉面，因为羊头，因为杂碎什么的汤水……我喜欢兰州这座城市。
兰州，充满西域特色的甘肃省省会城市，它是黄河上游的经济区、陇海－兰新经济带的核心城市、交通枢纽，及未来的商贸、金融中心，也是连接中亚、西亚、欧洲各国的内陆口岸城市。兰州位于中国陆域版图的几何中心。市区南北群山环抱，东西黄河穿城而过，具有带状盆地城市的特征。兰州地处黄河上游，位于东经102°30＇～104°30＇和北纬35°51＇～38°之间，属中温带大陆性气候。
第五章 碧螺春意小风绵绵第9节 菜根香
闰二月的原故吧，今年的茶花也开得晚，人已去了冬装，院子里的茶花才陆陆续续地开放。去年是新年的一场大雪中茶花开放了，红艳的花朵在白雪的映衬下，愈显得娇嫩、艳丽、高贵与脱俗。就去田野里看菜花，菜花有红菜薹、白菜薹开的金黄色花，萝卜开的白色花，花菜长的半球状玉白色花簇，它们都是十字花科植物。
初春的田野，枯草尚未转色，半人高的枯艾仍立在田头，它的根上已经萌出叶芽，指甲盖大的小绿叶绕艾根围成一圈，荠菜是生在枯草间，小蒜也一丛丛地长出来了，只有菜地上是一片绿、一片白、一片紫红，绿的有白菜、萝卜、芥菜、雪里蕻、胡萝卜、油菜、菠菜、芫荽和大蒜，白的有包菜、花菜，紫红的是红菜薹。在清晨和黄昏，有农民种菜或收菜，看人种菜会是一种享受，一块零乱的地被整平了，种下菜秧，浇了水，几天后菜秧就挺拔了，精神抖擞地向上伸展着叶子，渐渐长高，嫩绿的叶子肥阔了，弱小的孤零零的小植物长大拥挤起来，把田地挤窄了。
一个黄昏，一对农民夫妇收菜，先生在拔芫荽，太太割包菜和菜薹，我就想去买一个包菜，这种自家小菜园的菜真是令人喜爱的。是正月初八，我说买一个包菜，农民太太说，好啊，新年开张呢，一块钱一个。我买下一个包菜，她现场拿刀割的，我见地里还有菠菜和菜薹，就各样都买一捆，共三块钱，我给了她三个钢蹦。忽然，我就看到了菜根，是砍过包菜的菜根，我问她，能不能再买点菜根？她说，菜根你自己拔，不要钱。农民先生说，菜根好吃呀，最好是花菜的菜根，又香又脆，比菜好吃。我说，就是，菜根好吃。我就和古沁去拔，但他们的地里菜根不多，农民先生建议我到邻地去拔，我犹豫一下，他又说，没关系，他在也不要紧。我就拔了一袋子菜根，农民太太给了一个塑料袋子，拎了，大有收获。
菜根中，有些是新砍了包菜的根，有些是砍过一些时间的旧根，削去外皮，切成条子，用塑料筐装着放窗台上晒，脱去些水，拿去放油干烧，佐了一些青椒丝和几根姜丝，搁一点盐，感觉是整个包菜的香味都集中在这一小块根上，香气浓郁、香甜，旧菜根还隐隐有一丝辛辣。吃菜根要嚼，它比菜叶要密结、柔韧，尤晒过脱水之后，亦有些绵。嚼菜根的感觉真好，入口时，菜根的味道较淡，与包菜的味道相近，嚼起来以后，是愈嚼愈香，亦甜，已非包菜那样的清甜，是淡淡的然而是坚定的甜。新菜根是脆的，旧菜根有些泡，这都是菜的精华，真个是不吃菜根不知道菜美。郑板桥有诗云：“白菜青盐糁子饭，瓦壶天水菊花茶。扫来竹叶烹茶叶，劈碎松根煮菜根。”嚼菜根，还是人生的一个境界。
嚼过两餐菜根，感觉意犹未尽，特别再看到那一片花菜地，那长着长椭圆叶子的花菜，它的根是吃不到了吧？过几日，是要返北京了。又一个清晨转到野外，意外发现有一个老年农民先生在收花菜，他用一把黑铁菜刀将一个个白花菜割下来，已经装了一筐了。我过去问他，能不能买两块钱的菜根？农民先生说，不要钱，菜根你自己拔。这一次，我没有买他的菜，我坚持给他两块钱，他拒收，继续砍他的花菜。我就说，那就抽一支烟吧。他说，我早晨不抽烟。这样，我只好自己动手拔菜根了。新菜根长得牢，不易拔，花菜的叶子还连在上面。农民先生见我拔得艰难，用刀给我砍了几个壮硕的根，估计有一碗了，农民先生要走，他让我拔一会儿就走，别踩坏了菜，我说我也走了。
依旧是削了皮，切成条状，略放油干烧，我是把“劈碎松根煮菜根”记成是“劈碎松根烧菜根”了，认定菜根是要干烧，烧得有些菜根起了浅的煳色，佐了青辣椒、姜丝和青蒜，起锅。由于是一色新菜根，又未曾晒，这回的菜根是外绵内脆，味道是比包菜根淡些，也不及其甜，然将淡的菜根嚼出味来，境界好像又略高一点。我斟了一杯劲酒，这是一种入口微甜、酒精度较低的保健酒，有中药气息，喝多了特别有后劲，是易醉的酒。嚼菜根，喝罢一杯劲酒，春天的暖意扶摇上升，我不解郑板桥为什么要写煮菜根，煮的菜根，岂不是失去了嚼的乐趣了吗？不解，仍自顾自地嚼，这滋味确乎需要在南国的乡野悠然地感悟，菜根毕竟是清雅的事物，未花钱，自个劳动从田地里拔来，此间又另有一层内涵，于茗事比较，菜叶是龙井，菜根便是铁观音，味醇厚而深远。
第五章 碧螺春意小风绵绵第10节 城雕
毕加索和老子坐在海口夜市大排档吃基围虾，两人吃掉了三斤基围虾，喝了四扎珠江生啤，忽然海风劲吹，一只椰子从树上掉下来砸在桌子中央，打碎了两只碟子和一个碗，服务生遂前来道歉并准备收拾桌子。
毕加索抬手阻拦，欠欠身子�